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醬菜的加工要點(diǎn)有哪些？
閱讀：180 發(fā)布時(shí)間：2022-12-23我們醬菜多種多樣，風(fēng)味，是每家每戶(hù)桌上的副菜，有著傳統(tǒng)的加工方法和悠久的歷史?，F(xiàn)在，有了醬菜巴氏殺菌機(jī)，我國(guó)醬菜的發(fā)展有了更大提高，風(fēng)味多種多樣，那么醬菜的加工要點(diǎn)有哪些呢，我們舉例來(lái)看一下：
1.分類(lèi)：由于青菜頭品種復(fù)雜，耕作栽培各異，自然條件不同，所以青菜頭個(gè)體形狀、單個(gè)重量、皮的厚薄、筋的多少、水分高低都有較大的差別，如混合加工會(huì)給風(fēng)干脫水，鹽水滲透帶來(lái)困難，因此必須分類(lèi)處理。
(1)個(gè)體重150～350克的，可整個(gè)加工。
(2)個(gè)體重350～500克的，應(yīng)齊心對(duì)破加工。
(3)個(gè)體重500克以上的，應(yīng)劃成3～4塊做到大小基本一致，豎劃老嫩兼顧，青白均勻，防止食用時(shí)口感不一。
(4)個(gè)體重150克以下及斑點(diǎn)、空心、硬頭、箭桿、羊角、老菜等應(yīng)列為級(jí)外菜。
(5)個(gè)體重60克以下，不能作為榨菜，只能合在菜尖一起處理。
2.串菜：過(guò)去用蔑絲逢中串菜，菜身留下黑洞，且易夾染污物。因此砍菜時(shí)可稍留一寸根莖穿蔑，避免損傷菜身。穿菜時(shí)大小分別穿串，青面對(duì)白面，使有間隙通風(fēng)。
3.晾架風(fēng)干：每50公斤菜約需搭架6.5～7叉菜架，大塊菜晾架頂，小塊菜晾底層，架腳不得攤晾菜串，力求脫水均勻。在2～3級(jí)風(fēng)情況下，一般須晾曬7天，平均水分下降率為：早菜42%、中菜40%、晚期尾菜38%。
4.下架：堅(jiān)持先晾先下，要求菜頭周身活軟，無(wú)硬心，嚴(yán)格掌握干濕程度，適時(shí)下架。 5.剝皮去根：砍掉過(guò)長(zhǎng)根莖，剝盡莖部老皮。
5.頭腌：下架菜塊必須當(dāng)天下池，防止堆積發(fā)燒。頭腌每100公斤用鹽4公斤，拌和均勻下池，層層壓緊排氣，早晚追壓。反對(duì)滿(mǎn)池加菜，以免發(fā)燒變質(zhì)。頭腌約需72小時(shí)，追去苦水。
