詳細(xì)介紹
戶外燒烤會(huì)產(chǎn)生很多種煙。比如滴落的油和汁,經(jīng)常包含著調(diào)味品,當(dāng)它們遇到熱的表面,會(huì)變成蒸汽升起來,和食物接觸,給食物帶來風(fēng)味。
電烤爐不會(huì)有煙,調(diào)試好的氣烤爐只會(huì)產(chǎn)生水和二氧化碳,也不會(huì)有煙。而木炭其實(shí)是預(yù)先燃燒過的木頭變成了碳,剛開始點(diǎn)燃時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量翻滾的煙,*燃燒時(shí)則只有少量的煙,除非木頭在生產(chǎn)過程中沒有被*碳化。BBQ的精華是木頭產(chǎn)生的煙,為了提升風(fēng)味,即使是電烤或氣烤,仍然可以把木頭放入烤爐中,獲得木頭的煙。
那么,木頭的煙是如何提升肉的風(fēng)味的?
我們先從煙的產(chǎn)生說起。木頭燃燒的溫度大概在260到315.6攝氏度之間,燃燒會(huì)需要大量的氧氣。實(shí)際的燃燒溫度取決于木頭的類型和干燥程度等因素。為了討論方便,我們可以假定平均的燃燒溫度是301.7攝氏度。燃燒時(shí)的熱量會(huì)把水分和易燃的氣體趕出木頭,如果空氣中有充足的氧氣,這些氣體就會(huì)燃燒產(chǎn)生煙。如果這些氣體和氧氣能充分混合,火焰會(huì)呈現(xiàn)藍(lán)色,就像一個(gè)調(diào)試得很好的氣烤爐,這時(shí)是沒有煙的。如果沒有充分燃燒,火焰會(huì)呈現(xiàn)黃色或桔色,沒有發(fā)生燃燒的氣體會(huì)冷卻變成煙的一部分。
煙的組成非常復(fù)雜。燃燒的木頭產(chǎn)生的煙里包含多達(dá)100多種以微小顆粒形式存在的成分,包括碳(char)、木餾油(creosote)、灰(ash)、聚合物(polymers)、水蒸氣和酚類。煙中還有不可見的燃燒氣體,比如一氧化碳、二氧化碳和氧化氮。煙接觸食物產(chǎn)生的風(fēng)味大部分來自氣體,而不是顆粒,這些氣體的組合是由木頭、燃燒的溫度和氧氣的量來決定的。
當(dāng)煙顆粒和燃燒的氣體接觸到潮濕的食物比如肉的表面,它們會(huì)溶解,其中一部分會(huì)通過擴(kuò)散和吸收作用移動(dòng)到食物表皮之下。這一過程是需要時(shí)間的,比起一個(gè)2英寸厚的肋眼牛排來說,瘦的牛排只需要幾分鐘就會(huì)熟,所以能吸收的煙的風(fēng)味較少。肋眼牛排又比3英寸厚的火雞胸肉的煙的風(fēng)味弱。而4英寸厚的牛胸肉需要在較低溫度下烹飪12小時(shí),自然會(huì)有大量煙的風(fēng)味。
煙和食物:那些你不知道的互動(dòng)
當(dāng)然,煙作為一種調(diào)味料,并不是越多越好。在慢熏或者燒烤中,煙從燃燒的區(qū)域升起流動(dòng)到烹飪區(qū)域,大部分從煙道排走,其中一些會(huì)和食物接觸,zui后只有非常少的煙留在食物之中。
每個(gè)物體周圍有個(gè)靜止的空氣環(huán),稱為邊界層,其厚度取決于空氣流和物體表面的硬度。圍繞一塊肉的邊界層可能會(huì)有1或2毫米厚,當(dāng)煙粒子接近肉的表面,小的會(huì)附著在邊界層,只有一些更大的會(huì)降落到食物表面。這和我們開車時(shí)的現(xiàn)象相似:很小的蟲子會(huì)在擋風(fēng)玻璃前跟隨空氣流動(dòng),而大一些蟲子會(huì)撞在擋風(fēng)玻璃上。
冷的表面吸收煙的的效果更好,這種現(xiàn)象叫做熱遷移。并且,冷的表面會(huì)更容易吸收空氣中的水分,煙離子在濕的表面上的吸附性也更好。所以,如果肉是冷的和濕的,就可以吸附更多的煙。隨著肉變熱和干燥,煙就會(huì)離開。這和洗熱水澡時(shí),冷的鏡子會(huì)吸附水氣是同樣的道理。