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微波技術在食品工業(yè)中的應用
（一）微波加熱技術在食品工業(yè)中的應用
1微波加熱用于烹調食品;利用微波烹調食品有利于保持食品中的營養(yǎng)成分和風味。無論用哪種烹調方法，只要烹調時間短而所用水量又少，則其維生素Ｃ的保存率就高。
在美國、日本的食品市場上微波食品的種類十分繁多。其中美國是世界上家用微波爐普及率的國家，其微波食品的生產和銷售量*。但以冷凍類預制食品中的冷凍蔬菜，包括多種煮熟并配有調料的混合蔬菜和冷凍調理食品的產量，發(fā)展速度zui快。主要品種有蔬菜、餡餅，各種面包及點心用的生面團。目前，美國有200多家企業(yè)共生產300多種在包裝上標明“微波”標簽的微波預制食品。產品涉及耐貯存的精制菜肴、預制湯類、冷藏小包裝速食小菜、蔬菜、配菜，各種餐后甜食、冷凍快餐、薄烤餅、炸土豆食品、脆花生等。
我國中國臺灣省市場上銷售的微波加熱和烹調食品也有30多種，包括主食類炒飯、燴飯、炒面、水餃、春卷、燒賣、饅頭、胡椒牛肉、扣肉、雞丁、牛肉湯面、海鮮煲、牛肉煲、沙拉和蔥油派等。

2微波加熱用于焙烤食品;微波用于焙烤食品，如面包、甜面包圈的烤制時，不僅使產品質量大為改善，而且可縮短生產時間，延長產品的貨架期。微波一方面快速殺滅面粉中活性成分，用該面粉烤制面包，其內芯不粘牙；另一方面，微波加熱促進生面團中酵母繁殖而醒發(fā)面團，利用醒發(fā)的面團制成的食品結構均勻，板栗微波熟化設備，有咬勁。
3微波加熱用于解凍食品;深度凍結的物料需解凍后才能進一步加工，尤其是大塊冷凍食品原料。在傳統(tǒng)的加工方法中，冷凍食品物料的解凍過程是個費時費力的過程。微波解凍使溫度回至0℃左右，具有解凍時間短，風味、鮮度、營養(yǎng)成分保持率高，無污水排放，工作環(huán)境整潔等優(yōu)點。適用于分割肉凍塊、魚、蛋粉凍塊的解凍以及快速熔化的巧克力、油脂等。另外，為了解決低于零度的物料水分測量難題，可將微波解凍與水分測量裝置組合用來測量低于零度的糧食等的含水率。
（二）、微波干燥技術在食品加工業(yè)中的應用
微波干燥技術對固體飲料、糕點、糧食、藥材等進行快速干燥的應用范圍很廣，目前應用成果層出不窮。日本采用2450MHz/16×5Kw微波干燥設備生產出膨化干燥蛋黃粉。美國研制出915MHz/60Kw的通心面微波干燥機。法國微波公司的2450MHz/48Kw的微波真空干燥設備用于速溶桔粉生產，產品不僅保持了桔汁原有的色、香、味，而且由于干燥溫度低，保留的Vc是其它方法不可能達到的。日本在進行紫菜干燥時，以微波作為zui終干燥手段，微波熟化設備廠家，縮短了加熱周期，同時提高了產品質量。美國加州州立大學與某公司合作將微波真空干燥技術應用于生產能保持原有形狀不變的脫水葡萄，這種葡萄具有新鮮葡萄原有的風味、色澤，而*2和C的含量為新葡萄的3～4倍。國外把微波干燥與熱風干燥相結合對糧食進行干燥處理，結果表明，干燥溫度大大降低，且干燥時間明顯減少，僅為熱風干燥法的十分之一，對小麥蛋白質量、出粉率均無影響。
國內在微波干燥技術應用方面的研究成果也很多。目前，國內科研人員已經(jīng)把微波干燥技術應用于蘑菇類、蔬菜類的干燥加工；應用于藥材如天麻、當歸、黨參、人參、鹿茸等的深加工；應用于營養(yǎng)保健食品如人參精、蜂王漿等制造業(yè)；應用于肉類加工如牛肉干、雞肉絲等的干制以及其它食品的干制加工中。

    微波殺菌的特點

    1、時間短、速度快

    常規(guī)熱力干燥殺菌是通過熱傳導,對流或輻射等方式將熱量從物體表面?zhèn)髦羶炔?。往往需要較長時間,物體內部才能達到所需的干燥度和殺菌溫度。介質由極性分子和非極性分子組成,電磁場作用下,這些極性分子從原來的隨機分布狀態(tài)轉向依照電場的極性排列取向。而在高頻電磁場作用下,這些取向按交變電磁的頻率不斷變化,這一過程造成分子的運動和相互摩擦從而產生熱量。此時交變電場的場能轉化為介質內的熱能,使介質溫度不斷升高,故微波加熱是介質材料自身損耗電場能量而發(fā)熱。所以微波加熱處理時間大大縮短,在一定功率密度強度下,一般只要數(shù)十秒、幾分鐘即能達到滿意效果。

    2、低溫干燥殺菌保持營養(yǎng)成份

    微波有熱效應的快速升溫和非熱效應的雙重殺菌作用,相比常規(guī)熱力干燥、殺菌能在比較低的溫度和較短的時間就能獲得所需的干燥、殺菌效果。一般殺菌溫度在65—70℃,75—80℃或103—121℃里,時間在3—8分鐘,且能保留更多的營養(yǎng)成分和色、香、味、形等風味。例如:采用常規(guī)熱力處理蔬菜保留的*是46—50%,相比之下,微波處理法能達到保留*的60—90%,常規(guī)加熱法豬肝*保留值為58%,而微波法加熱則可達84%。

    3、節(jié)約型機械

    微波電能轉換效率高,一般在70%以上。微波是直接對食品進行作用處理,加熱箱體本身不被加熱,因而不存在額外的熱能損耗,所以節(jié)能省電,一般可節(jié)電30—50%

    4、均勻*

    常規(guī)熱力干燥、殺菌是從物料表面開始,然后通過熱傳導傳至物料內部。物料內外溫度存在溫差,內外干燥、殺菌效果*性差。為了保持風味,縮短處理時間,往往內部達不到足夠溫度而影響干燥、殺菌效果。采用提高處理溫度可有所改善這一現(xiàn)象,然而這使物品表面的色、香、味、形等品質下降。微波具有穿透性能,表面和內部同時作用,能保證內、外部溫度一同達到要求值,所以干燥、殺菌均勻、*。

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粉塵污染排放的氣體中夾帶粉塵，可

能超出環(huán)保規(guī)定的標準，對環(huán)境造成污染。這時可采用兩級除塵法，即第級用旋風分離器，第二級用布袋過濾器，除 塵效率可達。若第二級用濕法除塵時，如文丘里管泡沫塔噴淋塔等，其洗滌液達到定

濃時，可送回到噴霧干燥塔進行噴霧，或者再結晶，再過濾，再 干燥，這樣，就不存在液體污染問題。氣體污染有時排放的氣體有臭味，這時第二級可采用濕法除塵，洗滌吸收掉氣體的臭味?；蛘卟捎?/p>

半閉路循環(huán)方式，燃燒總排氣量的后排放，其余的系統(tǒng)內循環(huán)使用，這可減少廢氣處理量。噪聲污染在干燥系統(tǒng)中，如用旋轉霧化器進行噴霧干燥，由于高速旋轉的霧化器與空氣之間的摩擦而產生的噪

聲非常大，可能超過，因此，安裝霧化器時，要增設隔聲裝置。對于大型裝置，鼓風機和引風機的噪聲不可忽視，應設置隔聲間按裝風機，以減輕環(huán)境的噪聲。微波干燥殺菌設備是利用了電磁場的熱效

應和生物效應的共同作用的結果。微波對細菌的熱效應是使蛋白質變化，使細菌失去營養(yǎng)，繁殖和生存的條件而死亡。微波機的選擇性加熱：因為水分子對微波吸收，所以含水量高的部份，相同的

單位時間內吸收微波功率多于含水量較低的部份。這就是選擇性加熱的特點，利用這特點可以做到均勻加熱和均勻殺菌的目的微波機的節(jié)能高效。

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