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技術(shù)文章
豆干產(chǎn)品巴氏殺菌技術(shù)方案
閱讀：2487 發(fā)布時間：2018-1-24 水浴巴氏滅菌技術(shù)
水浴巴氏滅菌技術(shù)是濕熱滅菌技術(shù)中熱傳遞方式均勻的一種主要方式。在食品、飲料、制藥等行業(yè)中，要求對一些包裝完畢的產(chǎn)品進(jìn)行水浴巴氏滅菌。目前該技術(shù)在省內(nèi)豆干、牛肉干滅菌方面尚未應(yīng)用。巴氏滅菌分為低溫巴氏滅菌和高溫巴氏滅菌。低溫巴氏滅菌是指在60～90℃，持續(xù)30～60min
；而高溫巴氏滅菌是指100℃以上持續(xù)幾秒至幾分鐘即可達(dá)到滅菌的目的。豆干生產(chǎn)過程已經(jīng)過煮漿鹵制兩次高溫，風(fēng)味穩(wěn)定。經(jīng)水浴巴氏滅菌后，微生物致死率高達(dá)98%以上，保質(zhì)期可達(dá)8～10個月，對豆干的風(fēng)味影響不大。袋子光潔美觀，設(shè)備配套，自動化程度高、人工、能耗成本較低。根據(jù)本方案產(chǎn)品的特殊理化性質(zhì)，和生產(chǎn)過程微生物感染的多方因素，擬定采多種滅菌技術(shù)組合而成的柵欄技術(shù)進(jìn)行實驗：
工藝流程
原料選取→打漿→點鹵→成型→壓榨→鹵制→(微波處理)→拌料(加入抑菌劑)→裝袋→真空包裝→(巴氏滅菌)→冷卻→成品
原理分析
按照當(dāng)前超高溫高壓濕熱滅菌的處理是在121℃下處理近25分鐘，因此對豆干風(fēng)味造成很大的影響，
故本方案主要考慮以短時間微波、添加天然抑菌劑及巴氏滅菌等柵欄技術(shù)達(dá)到滅菌、并抑制致病菌生長的效果。