擠壓膨化技術作為一種新型食品加工技術，在國外發(fā)展很快。早在1856年美國的沃得就申請了關于食品膨化技術的而直到20世紀30年代末才把膨化技術應用于生產谷物類方便食品[1 ]。在現今糧油食品加工過程在中,擠壓膨化技術作為現代食品工程之一越來越得到眾多食品企業(yè)的重視,尤其受到以谷類和薯類為主要原料的食品加工企業(yè)的青睞。就傳統(tǒng)的谷物食品加工方法來說 一般需經過粉碎、混合、成型、烘烤或油炸等生產工序,每道工序均需配置相應的設備,生產流水線長、占地面積大、工藝復雜、勞動強度大。而采用擠壓膨化技術加工谷物食品時,只需將原料初粉碎和混合后,即可在一臺擠壓機上完成蒸煮熟化、酶失活、殺菌、成形、預干燥等多道工序,因而大大簡化了工藝,降低了能耗,整個生產過程幾乎沒有損耗,制造成本明顯降低,且無“三廢"產生。因此,擠壓膨化技術是一種多功能、高產量、高品質的新型食品加工技術

 擠壓膨化技術的機理

含有一定水分的物料，在積壓機的套筒內受到螺桿的推動作用和卸料磨具及套筒內截流裝置的凡響阻止作用，另外還受到來自外部和物料與螺桿、套筒內部磨檫熱的加熱作用，使物料處于3～8MPa和120～200℃的高溫下，根據需要可達到更高的溫度。由于壓力超過了擠壓溫度下的飽和蒸汽壓物料在擠壓筒內便產生水分的沸騰和蒸發(fā)。在如此高的溫度、剪切力和壓力下，物料呈現熔融狀態(tài)。當物料被強行擠出模具口時，壓力驟然降為常壓，此時水分便發(fā)生閃蒸，產生類似“爆炸"的情況，產品隨之膨脹。水分從物料中蒸發(fā)，帶走了大量的熱量，這樣物料瞬間從擠壓過程中的高溫降至80℃的相對低溫。由于溫度的降低，物料從擠壓時的狀態(tài)而固化成型，并保持了膨化后的形狀。

擠壓膨化食品的成分主要以淀粉為主。因此膨化狀態(tài)的形成主要是靠淀粉完成的，在高溫高壓狀態(tài)下，淀粉顆粒首先發(fā)生糊化，近而在高溫和高剪切的作用下分子之間相互結合和交聯(lián)，形成網狀的結構，該結構經擠壓、降溫和固化后成為膨化食品結構的骨架，其他原料中的成分填充于其中。因此原料中淀粉的含量直接影響到產品的膨化程度，在原料中沒有淀粉存在的情況下，則基本上不產生膨化效果