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　　常見肉品冷凍技術(shù)與方法
 

　　冷凍是現(xiàn)代肉品工業(yè)中很重要的一種加工手段，冷凍肉品是肉品貯藏流通的重要形式。冷凍技術(shù)是影響肉品質(zhì)量與企業(yè)生產(chǎn)效益的重要因素之一，只有重視冷凍技術(shù)提升與改進(jìn)，才能生產(chǎn)出的冷凍肉品。
 

　　肉品冷凍方法多種多樣，根據(jù)冷卻介質(zhì)與食品接觸方式，可分為空氣凍結(jié)方法、間接接觸凍結(jié)法和直接接觸凍結(jié)法三個(gè)大類。
 

　　空氣凍結(jié)法是指在凍結(jié)過程中，冷空氣以自然對(duì)流或強(qiáng)制對(duì)流方式與肉品換熱的方法，常見的形式有鼓風(fēng)式、流態(tài)化式、隧道式、螺旋式等。該法媒介因是空氣，資源豐富，無任何毒副作用，所以應(yīng)用。但是，由于空氣的導(dǎo)熱性差，與肉品間的換熱系數(shù)小，故所需凍結(jié)時(shí)間較長(zhǎng)，耗費(fèi)能源大。
 

　　間接接觸凍結(jié)法是指將肉品放在制冷劑冷卻的冷壁上，與其直接接觸，但與制冷劑間接接觸的方法。這種方法能源消耗低、品質(zhì)優(yōu)良、肉品干耗小、操作簡(jiǎn)單，適應(yīng)性強(qiáng)，但對(duì)凍結(jié)后肉品形狀難以控制。
 

　　直接接觸凍結(jié)法是指肉品(包裝或不包裝)與冷凍液直接接觸進(jìn)行換熱，迅速降溫凍結(jié)的方法。常見的形式有噴淋法和浸漬法兩種。這種方法凍結(jié)速度較快、干耗小，不會(huì)產(chǎn)生肉品酸化、變色等問題，是一種高品質(zhì)的方法。但操作成本較高，例如液氮消耗就很貴，同時(shí)出于對(duì)人體健康的考慮，要求使用的冷凍液無毒無異味，在食品安全衛(wèi)生方面應(yīng)該有更多的考慮。
 

　　冷凍技術(shù)發(fā)展十分迅速，除以上三種方法涉及的技術(shù)以外，還發(fā)展起來眾多新興冷凍技術(shù)，比如凍蝦常用的被膜包裹凍結(jié)技術(shù)、均溫凍結(jié)技術(shù)、高壓凍結(jié)技術(shù)等，其中*的還是高壓靜電速凍技術(shù)。
 

　　高壓靜電速凍技術(shù)原理是通過高壓靜電場(chǎng)靜電力作用肉品中的水分子，實(shí)現(xiàn)速凍的方法。這種技術(shù)能夠解除不規(guī)則冰晶對(duì)肉品組織細(xì)胞產(chǎn)生破壞的風(fēng)險(xiǎn)，提高保水性，降低損耗，是一種綠色的凍結(jié)技術(shù)。