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　　食品在凍結過程中會發(fā)生各種各樣的變化，如物理變化(體積、導熱性、比熱、干耗變化等)化學變化(蛋白質變性、色變等)細胞組織變化以及生物和微生物的變化等?？焖賰鼋Y食品的特點是大限度地保持了食品原有的營養(yǎng)價值和色香味，也就是說速凍冷庫就是在凍結過程中保證使食品所發(fā)生的上述各種變化達到大的可逆性。
 

　　經過快速凍結的食品具有如下優(yōu)點：
 

　　1、避免在細胞之間生成大的冰晶體；
 

　　2、減少細胞內水份外析，解凍時汁液流失少
 

　　3、細胞組織內部濃縮溶質、食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短，濃縮的危害性下降到低程度；
 

　　4、將食品迅速降低到微生物生長活動溫度之下，有利地抵制微生物的增長及其生化反應；
 

　　5、 食品在冷庫中停留時間短，有利于提高制冷設備的利用率和連續(xù)性生產效率。
 

　　速凍冷庫
 

　　速凍冷庫亦稱速凍庫。速凍冷庫通常需要比較大型的制冷設備，設備制冷量大小與食品的速凍量成正比，與速凍的時間成反比。速凍庫是將食品迅速通過其大冰晶生成區(qū)，中心溫度達到-18℃時而迅速凍結。
 

　　速凍隧道
 

　　速凍隧道亦稱隧道式速凍機，和速凍庫原理一樣，按使用的輸送帶形式的不同可分為網(wǎng)帶式和板帶式。
 

　　網(wǎng)帶式速凍隧道使用的網(wǎng)帶分為不銹鋼絲網(wǎng)和塑鋼網(wǎng)兩種，網(wǎng)帶式速凍機結構簡單，運行可靠，使用壽命長。網(wǎng)帶上下都能通風，凍結速度快。增加打帶裝置，改變吹風方式，容易實現(xiàn)流態(tài)化。
 

　　速凍隧道式單體速凍裝置使用于水產品(蝦、魚片、魷魚、扇貝)及各種冷凍食品(水餃、湯團等)的速凍加工，全鋁合金蒸發(fā)器換熱效率高，降溫速凍快，蒸發(fā)器沿鋼板帶運行方向排列，迎風面積大，因而不易結霜，可長時間連續(xù)生產，庫體內外支架均采用不銹鋼制造，水沖霜系列，清潔衛(wèi)生。
 

　　速凍隧道可以實現(xiàn)連續(xù)性速凍工作，提高生產效率。
 

　　速凍冷庫內貨物的進出需要靠人工才能實現(xiàn)，需要速凍的食品放入冷庫內，制冷設備開機運行，開始對食品進行迅速降溫凍結；當食品凍結好之后，制冷設備停機，此時也需要人工將貨物搬出轉移到低溫冷藏庫或者其他地方。
 

　　而采用速凍隧道可以省去人工搬運這道工序，通過輸送網(wǎng)帶將貨物傳送至隧道內，貨物經過隧道后被迅速凍結，再被輸送出，進行下一步工序。
 

　　通過速凍隧道凍結食品，只要貨物*進入隧道內，不斷有熱量產生，制冷機組將一直運行，直至貨物停止輸送，機組根據(jù)隧道內溫度自動停機。不僅提高設備的利用率和生產效率，而且還節(jié)約了機組由于頻繁開機而消耗的電能，起到節(jié)能的作用。