這一步也是把豆?jié){變?yōu)槎垢痁為關(guān)鍵的一步。用鹵水代替石膏點(diǎn)漿，鹵水即氯化鎂的水溶液，可作為食品加工用添加劑，一般一千克氯化鎂對(duì)4千克水，濃度比做豆腐時(shí)使用的鹽鹵水濃度高2度，用鹵水點(diǎn)漿時(shí)豆?jié){的Z佳溫度為80℃。點(diǎn)漿時(shí)把存有鹵水的閥門打開，鹵水緩緩的點(diǎn)入漿內(nèi)，點(diǎn)漿時(shí)邊攪動(dòng)邊均勻點(diǎn)入鹵水，點(diǎn)至熟漿呈現(xiàn)出豆花時(shí)為止。鹵水能起到把水和豆花分離的作用，對(duì)用鹵水量的把握很重要，鹵水的多少，將直接影響豆腐腦的粗、

小型豆腐干煙熏機(jī)，豆干烘干設(shè)備這一步也是把豆?jié){變?yōu)槎垢痾ui為關(guān)鍵的一步。用鹵水代替石膏點(diǎn)漿，鹵水即氯化鎂的水溶液，可作為食品加工用添加劑，一般一千克氯化鎂對(duì)4千克水，濃度比做豆腐時(shí)使用的鹽鹵水濃度高2度，用鹵水點(diǎn)漿時(shí)豆?jié){的*溫度為80℃。點(diǎn)漿時(shí)把存有鹵水的閥門打開，鹵水緩緩的點(diǎn)入漿內(nèi)，點(diǎn)漿時(shí)邊攪動(dòng)邊均勻點(diǎn)入鹵水，點(diǎn)至熟漿呈現(xiàn)出豆花時(shí)為止。鹵水能起到把水和豆花分離的作用，對(duì)用鹵水量的把握很重要，鹵水的多少，將直接影響豆腐腦的粗、嫩程度，一般鹵水和豆?jié){的比例是1：500的用量。點(diǎn)漿方法與北豆腐相似。：隋樹明 : ：  

小型豆腐干煙熏機(jī)，豆干烘干設(shè)備豆?jié){凝固后，蛋白質(zhì)的變性和聯(lián)結(jié)仍在繼續(xù)進(jìn)行，為此，需靜置5分鐘左右，從而凝固才能*，組織結(jié)構(gòu)才能穩(wěn)固。方法就是剛剛用鹵水點(diǎn)完的豆?jié){，靜止不動(dòng)，這個(gè)過程就叫蹲腦，一共需要5分鐘的時(shí)間。5分鐘以后豆?jié){中的蛋白質(zhì)*膠結(jié)、凝聚、沉淀，形成了豆花。這時(shí)會(huì)有黃漿水浮在表層，用吸水管把黃漿水吸出，當(dāng)豆腦露出后即停止吸水。到此，豆腐腦的加工工序也就完成了。：隋樹明 : ：