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上海保圣實業(yè)發(fā)展有限公司
主營產(chǎn)品： 質(zhì)構(gòu)儀，電子舌，電子鼻，高壓微膠囊裝置 |
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主營產(chǎn)品： 質(zhì)構(gòu)儀，電子舌，電子鼻，高壓微膠囊裝置 |
2017-9-11 閱讀(555)
質(zhì)構(gòu)儀用于豆制品的檢測
豆制品是以大豆、小豆、綠豆、豌豆、蠶豆等豆類為主要原料，經(jīng)加工而成的食品。大多數(shù)豆制品是大豆的豆?jié){凝固而成的豆腐及其再制品。在豆制品的生產(chǎn)加工中，質(zhì)構(gòu)儀能夠準(zhǔn)確的評價其生產(chǎn)質(zhì)量，優(yōu)化豆制品的生產(chǎn)特性，提高生產(chǎn)效率。
目前，大量的文獻(xiàn)報道了關(guān)于質(zhì)構(gòu)儀分析豆制品的加工生產(chǎn)條件優(yōu)化及質(zhì)量品質(zhì)的判定。
沈勇根[1]報道使用質(zhì)構(gòu)儀模擬牙齒咀嚼豆皮來研究*油炸工藝，并且與感官判定做了對比得出，質(zhì)構(gòu)儀代替感官判定是有必要的，它能方便、快速、準(zhǔn)確地完成大量的食品品質(zhì)的統(tǒng)計分析工作，其測試的參數(shù)為：采用HDP/VB探頭，測量模式為阻力測試，測前、測中、測后探頭的移動速度分別為5、5、20 mm/s，數(shù)據(jù)采集量為250pps。
趙延偉[2]采用物性測試儀和感官評價法研究豆制品的質(zhì)構(gòu)與感官品質(zhì)的相關(guān)性，結(jié)果表明了*測試參數(shù)為探頭P/50，測試速度1.0mm/s，壓縮形變量20%；不同凝固劑制得的豆腐，質(zhì)構(gòu)評價的咀嚼性、回復(fù)性分別與感官評價的韌性、可接受性存在相關(guān)性；不同添加物的豆腐，質(zhì)構(gòu)評價的回復(fù)性、彈性、黏附性分別與感官評價的結(jié)構(gòu)、韌性、可接受性存在相關(guān)性；含水量不同的豆腐，質(zhì)構(gòu)評價的黏附性和咀嚼性分別與感官評價的可接受性和結(jié)構(gòu)、韌性存在相關(guān)性；不同加工方法制成的豆制品，質(zhì)構(gòu)評價的彈性與感官評價的結(jié)構(gòu)存在相關(guān)性。
下面為大家提供兩個關(guān)于質(zhì)構(gòu)分析豆制品的質(zhì)量品質(zhì)的方法（僅供參考）：
圖1是分析含水豌豆堅實度的質(zhì)構(gòu)圖
圖1 含水豌豆的質(zhì)構(gòu)圖
本試驗采用復(fù)合豆類測試刀具(HDP/MPT) 使用5kg 的力量感應(yīng)元和承重平臺 (HDP/90)，采用單次測試模式（Basic Single Test），探頭下壓深度15 mm，測前、測中、測后探頭的移動速度分別為1.5 mm/s、20 mm/s、10 mm/s，圖像攫取速率為200。由圖1可以看出，*個波峰是擊穿樣品表皮的平均值。在該點后，探針將穿刺到樣品的內(nèi)部。第二個波峰是樣品穿刺到底板上的結(jié)果。該力高的原因是探針碰到了底板上的孔，試驗測得zui高峰為含水豌豆的堅實度，值為1140.9 ±103.4 g。
圖2是烘焙豆子堅固度的質(zhì)構(gòu)圖
圖2烘焙豆子的質(zhì)構(gòu)圖
本試驗采用Ottawa實驗小室(TA/OTC)使用100kg 的力量感應(yīng)元，采用單次測試模式（Basic Single Test），探頭下壓深度68 mm，測中、測后探頭的移動速度分別為5 mm/s、10 mm/s，圖像攫取速率為250 pps，試驗將豆子清洗，烘干后稱重，放入實驗小室，重量是應(yīng)該足夠?qū)嶒炐∈胰莘e的50% 例如200g，由圖1可以看出，一旦活塞接觸到樣品，力開始穩(wěn)定的比率增長。隨著下壓深度的增加，力開始顯著的增加直到樣品開始被擠出。破裂并擠出后，可以看到力量處于平緩期，zui大力和作功可以看作是樣品堅實度的表達(dá)，試驗分析得出樣品的堅固性和擠出強度分別為74.4 ±3.1 kg和2431.9 ±85.8 kg·s。
參考文獻(xiàn)
[1]沈勇根, 上官新晨, 吳少福,等. 質(zhì)構(gòu)儀與統(tǒng)計軟件在麻辣豆皮研發(fā)中的應(yīng)用[C]首屆中國食品感官科學(xué)學(xué)術(shù)研討會暨食品感官科學(xué)課程建設(shè)研討會. 2006.
[2]趙延偉, 王雨生, 陳海華. 豆制品的質(zhì)構(gòu)與感官評定相關(guān)性的研究[J]. 青島農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(自然科學(xué)版), 2012, 29(2):126-131.
上海保圣專注于物性研究十余年，致力打造以應(yīng)用為主的物性測試儀或質(zhì)構(gòu)儀。為滿足客戶不同層次的需要，我們提供了多種型號的物性測試儀或質(zhì)構(gòu)儀，如TA.Touch型物性測試儀或質(zhì)構(gòu)儀、TA.XTC通用實驗型物性測試儀或質(zhì)構(gòu)儀、TA.XTC-16研究型物性測試儀或質(zhì)構(gòu)儀等多款TA系列物性測試儀或質(zhì)構(gòu)儀。
公司擁有中國特色食品配套*探頭，尤其適合中式食品的實驗研究，如饅頭測試、餃子測試、包子測試、米飯測試、面皮測試、面團(tuán)測試、發(fā)糕測試、豆腐測試、春卷測試等。自帶數(shù)據(jù)庫，不少于300種應(yīng)用方法，如肉品系水性測試、面皮柔軟性測試、面條拉伸性測試、餅干酥脆性測試、果蔬內(nèi)在損傷測試、果蔬堅實性測試、果蔬纖維度測試、凝膠測試、奶油延展性測試、豆類堅實性測試、巧克力堅實性測試、軟糖硬度測試、食用膜拉伸測試、，系統(tǒng)化、整體性的提供實驗解決方案。TA物性測試儀或質(zhì)構(gòu)儀可以順利完成下壓測試、拉伸測試、單次測試、重復(fù)測試、全質(zhì)構(gòu)(TPA)分析、松弛測試、粘性測試等多種測試方法，直接計算出測試結(jié)果。
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測試指標(biāo)包括：硬度(Hardness)、酥脆性(Fracture)、彈性(Springiness)、咀嚼度(Chewiness)、堅實度（Firmness）、韌性（Toughness）、纖維強度（Fibrousness）、粘著性(Gumminess)、膠著性(Stickiness/Tackiness)、粘聚性（Cohesiveness）、屈服點（Yield）、延展性（extension）、回復(fù)性(Resilience)、凝膠強度等?？蛇M(jìn)行魚糜強度測試、蛋殼強度測試、肉品嫩度測試、肉品系水性測試、凝膠強度測試、煙草爆珠測試、藥劑通針性測試、水果硬度測試、植物莖稈強度測試、小麥硬度測試、飼料硬度測試、茶葉桿頸嫩度測試、甜玉米硬度測試、土壤硬度測試、骨頭強度測試、淀粉拉絲性測試。亦可開展生物材料力學(xué)測試、力學(xué)拉伸力測試、微型樣品力學(xué)測試、凝膠膜測試、彈性測試、嫩度測試、新鮮度測試、硬度測試、強度測試、生物力學(xué)測試（如生物軟組織：肌腱、韌帶、肌膜、皮膚、腸膜、膠原蛋白和水凝膠等生物材料的拉伸壓縮、三點彎曲剪切等測試）。能夠滿足各種包裝材料，塑料薄膜、薄片、復(fù)合膜、安瓿瓶、鋁蓋、鋁塑組合蓋、鋁件材料、聚丙烯輸液瓶、藥用泡罩、注射器用組合件、輸液膜袋、注射針、塑料薄膜、薄片、橡膠、紙塑復(fù)合膜、紙張、醫(yī)用敷貼、保護(hù)膜、離型紙、無紡布、鋁箔、醫(yī)用材料等產(chǎn)品的拉伸性能、拉斷力、彈性模量、斷裂標(biāo)稱應(yīng)變、直角撕裂、熱合強度、90剝離、180剝離等指標(biāo)的定量測試。
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