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鄭州億美科可樂機有限公司
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更新時間：2020-06-09 17:18:53瀏覽次數(shù)：309
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工藝流程
a．*：α-*于97℃、β-*于82℃鈍化。此前它們一直在分解淀粉。
e成色反應
三、直接法：直接進行一次攪拌的方法。
酶促裼變：在40-60℃時多酚氧化酶催化的酚類物質的反應，形成裼色，這是次要的成色反應。將原料放到面包機中揉成面團，至面團表面光滑，放在溫暖處發(fā)酵約1.5小時備用。
將面團放在溫暖處進行后發(fā)酵；也可放入烤箱中，以35℃的溫度，發(fā)酵約40分鐘。
市場大部分采取“直接法”工藝流程如下：
有四個階段：
焦糖反應：糖類在高于180后形成焦糖色。
一、中種法：分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種面團，使其經(jīng)過一段時間發(fā)酵，再與其他部分混合攪拌形成制作面包的面團。
二、夜種法：中種法的一種，指在*天下班前攪拌好中種面包，第二天上班時使用。
面包的制作基本為三種：
b．酸性微生物活性變化
d面筋蛋白變性：60-70℃變性凝固，釋放部分結合水，形成面包蜂窩或海綿狀組織。這種鋼化作用是面包具有確定形狀的主要原因。如圖所示。
美拉德反應：大于是150℃時面包組分中蛋白質、氨基酸等與糖、醛類物質發(fā)生的羰氨反應。形成由灰至金黃的顏色。
淀粉糊化分解成糊精和麥芽糖。糊精結合大量水，是形成淀粉凝膠并構成面包松軟口感的重要因素之一。
B．生化反應
（1）面團的攪拌：面團的攪拌主要是面粉等干性物質得到*的水化，加速面筋的形成的過程。
b．蛋白酶：在80--85℃鈍化，此前多少會分解蛋白質。
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將發(fā)酵好的吐司放入200℃的烤箱中，烤25分鐘，待烤箱內(nèi)吐司呈金黃色。
酵好的面團排氣，平均分割成2份，揉圓，餳發(fā)15分鐘，再將餳發(fā)好的面團按扁，從中間向兩端搟成長條。將面團翻面旋轉90度，沿長邊從上往下卷起，注意邊卷邊收緊，卷好后，面團呈長條狀，再用搟面杖搟成長條，將面團沿長邊將面團放入烤盤，在面團表面刷一層水，待面團表面產(chǎn)生黏性后，撒上一些燕麥。
主要為乳酸菌。一般各部位溫度超過60℃時，全部死亡。如果囊心溫度尚未過到要求就出爐，有時能檢出活菌。
c．淀粉糊化
生坯入爐后，內(nèi)部各部位溫度均會上升，但升溫幅度不同。不管如何，面包各部位的溫度均會超過50℃。低于50℃時，酵母有個旺盛產(chǎn)氣的過程，然后，隨著溫度的上升，酵母活性降低，直到死亡。這個過程約為5分鐘。但對面包體積和形狀仍有影響。
