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傳統(tǒng)石磨豆腐機制作豆腐工藝流程

閱讀:5479發(fā)布時間:2016-11-14

傳統(tǒng)石磨豆腐機制作豆腐工藝流程

 

1. 原料處理:取黃豆5公斤,去殼篩凈,洗凈后放進(jìn)水缸內(nèi)浸泡,冬天浸泡 4-5小時,夏天2.5-3小時。浸泡時間一定要掌握好,不能過長,否則失去漿頭,做不成豆腐。將生紅石膏250克(每公斤黃豆用石膏20-30克)放進(jìn)水中焙燒,這是一個關(guān)鍵工序,石膏的焙燒成都一定要掌握好,(以用錘子輕輕敲碎石膏,看到其剛燒過心即可)石膏燒的太生,不好用,太熟了,不僅做不成豆腐,豆?jié){還有雞屎味。

2.磨豆濾漿,黃豆浸泡好后,撈出,按每公斤黃豆6公斤水比例用石磨磨漿,用袋子(豆腐布縫制)將磨出的漿液裝好,捏緊口袋,用力將豆?jié){擠壓出來。豆?jié){榨完后,打開開袋口,再加水3公斤,拌勻,繼續(xù)榨一次漿。一般10公斤黃豆出渣15公斤,豆?jié){60公斤左右,榨漿時,不要讓豆腐漿混進(jìn)豆?jié){內(nèi)。

3.煮漿點漿。把榨出的生漿倒入鍋內(nèi)煮沸,不必蓋鍋蓋,邊煮邊撇去面上的泡沫?;鹨?,但不能太猛,防止豆?jié){溢出,豆?jié){煮到溫度90-110℃時即可。溫度不夠或時間太長,都影響豆?jié){質(zhì)量。把燒好的石膏碾成粉末,用清水一碗(0.5公斤)調(diào)成石膏漿,沖入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里,用勺子輕輕攪勻,數(shù)分鐘后,豆?jié){凝結(jié)成豆腐花。

4.制水豆腐。豆腐花凝結(jié)約15分鐘內(nèi),用勺子輕輕舀進(jìn)已鋪好包布的木托盆里,盛滿后,用包布將豆腐花包起,蓋上板,壓10-20分鐘,即成水豆腐。

5.制豆腐干,將豆腐花舀進(jìn)木托盆里,用布包好,蓋上木板,推上石頭,壓盡水分,即成豆腐干,一般10公斤黃豆可制25公斤豆腐干。


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