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生豬屠宰工藝流程：

一、宰前檢驗
搞好生豬的宰前檢驗與管理，在減輕肉品污染、防止疫情擴散、提高肉品質(zhì)量、保證食肉安全和降低生產(chǎn)成本等方便起著十分重要的作用。
生豬應(yīng)來自非疫區(qū)，健康良好，并取得非疫區(qū)證明和產(chǎn)地檢疫證明。在檢驗過程中對病豬、可疑生豬和健康生豬應(yīng)仔細觀察，分別管理，通過檢驗分別作出禁宰、急宰、緩宰、準宰的分類處理。
二、待宰管理
1、活豬進屠宰廠的待宰圈，在卸車前應(yīng)索取產(chǎn)地動物防疫監(jiān)督機構(gòu)開具的合格證明，并隨車觀察，未見異常，證貨相符后準予卸車。
2、卸車后，檢驗人員必須逐頭觀察活豬的健康狀況，按檢查的結(jié)果進行分圈、編號，將合格健康的生豬趕入待宰圈休息，傷殘豬送急宰間處理，對病豬進行無害化處理。
3、待宰的生豬送宰前應(yīng)停食靜養(yǎng)12-24小時，以便消除運輸途中的疲勞，恢復正常的生理狀態(tài)。
4、生豬進屠宰車間前3小時停止飲水。宰前進行淋浴，洗掉豬體上的污物，便于麻電。
5、淋浴后的生豬通過趕豬道進入屠宰車間。趕豬道一般設(shè)計為內(nèi)八字形，開始可供2-4頭豬并排前進，逐漸只能供一頭豬通過，并使豬不能調(diào)頭往回走。此處趕豬道寬度設(shè)計為380-400毫米。
三、致昏
生豬屠宰致昏方式主要有麻電擊暈和二氧化碳致昏，目前以麻電擊暈較為普遍。
1、麻電擊暈
宰前用麻電設(shè)備將生豬瞬間擊暈，使之暫時失去知覺，處于昏迷狀態(tài)，以便刺殺放血。生豬致昏，可以保證宰殺操作者安全，減輕勞動強度，該工藝減少了豬在宰殺時的痛苦，同時也避免了因應(yīng)激反應(yīng)影響肉的品質(zhì)。
我公司生產(chǎn)的常用麻電設(shè)備有：小型麻電機（手麻電器）、二點式托腹麻電機、全自動三點式心腦麻電機。后兩種適合大中型屠宰場使用。
2、二氧化碳致昏
生豬經(jīng)過含有65%-75%二氧化碳（由干冰產(chǎn)生）的密閉室或隧道，經(jīng)10-15秒鐘使豬呈昏迷狀態(tài)。然后由輸送設(shè)備將致昏的生豬從密閉室或隧道中運出來，由操作人員對其進行刺殺、放血。
四、刺殺放血
致昏的生豬必須在30秒內(nèi)刺殺放血，刺殺位置要準確，使刀口能充分流血。目前采用的刺殺放血方式有：臥式刺殺放血、吊掛式刺殺放血和真空刀刺殺放血。
1、臥式刺殺放血
擊暈后的毛豬通過滑槽滑入臥式放血平板輸送機上刺殺放血，通過2-3分鐘的瀝血輸送，豬體大量的血液流入收集槽內(nèi)，這種放血方式有利于血液的收集和利用，但放血不*。
2、吊掛式刺殺放血
擊暈后的毛豬用扣腳鏈拴住一條后腿，將毛豬倒掛提升至放血懸掛輸送機上再進行刺殺放血。這種方式放血比較*，但血液有污染。
3、真空刀刺殺放血
所用工具是一種具有抽氣裝置的空心刀，血液通過軟管收集在密閉的容器內(nèi)，由于采血過程不受外界污染，血液符合食品衛(wèi)生要求。
五、洗豬
用來清洗豬屠體的污垢和血，減少在加工過程中的污染。清洗的方法有人工清洗和機械設(shè)備清洗兩種。
我公司生產(chǎn)的洗豬機可實現(xiàn)流水作業(yè)，感應(yīng)啟動，不需專人操作。

六、燙毛

目前燙毛形式主要有燙池式、搖燙式、運河式、蒸汽式及噴淋式等。
七、刨毛
生豬刨毛多為機械滾筒式和螺旋式刨毛機。
我公司生產(chǎn)的生豬打毛機有：100型機械刨毛機、200型液壓刨毛機、300型液壓刨毛機、我公司研發(fā)的新型軟刨式刨毛機、螺旋刨毛機等。技術(shù)水平在同行業(yè)中已相當成熟，但也在繼續(xù)改進中。
八、燎毛

1、干燥機
利用設(shè)備對刨毛后的豬胴體進行拍打干燥，使殘毛豎立，便于火焰燎毛。
2、燎毛
可分為人工燎毛和自動燎毛兩種。人工燎毛為手持火炬對豬胴體進行燎毛。自動燎毛是豬胴體在通過燎毛設(shè)備時自動完成燎毛。
3、刮黑
豬胴體燎毛后，體表留有部分殘留黑點，需人工進行刮除或設(shè)備拋光處理。
4、拋光
機器內(nèi)的尼龍鞭條對豬胴體表面進行拍打、清洗，進一步清除體表的黑點。
九、剝皮
生豬刺殺放血后，割去頭、蹄，讓豬屠體仰臥在V形預(yù)剝輸送機上，先手工預(yù)剝下頜區(qū)、大腿部和前肢部的皮層，然后采用機械剝皮機將整張豬皮剝離。
十、沖淋、封肛

十一、取紅、白內(nèi)臟
1、剖腹取白內(nèi)臟 用刀沿腹部正中自上而下剖開腹部，將靠近腎臟處系膜組織和腸、胃共同剝離豬體，并割斷韌帶及食道。
2、開胸取紅內(nèi)臟 采用開胸鋸進行帶皮（或不帶皮）開胸骨，用刀割開頸部的韌帶和氣管，取出心、肝、肺，并取部分橫隔膜肌腳肉做旋毛蟲檢驗。
十二、同步衛(wèi)檢
同步衛(wèi)檢是指將豬的紅、白內(nèi)臟摘取后分別放到衛(wèi)檢輸送機，通過同步控制的方式，保證豬胴體、紅內(nèi)臟、白內(nèi)臟一一對應(yīng)。在對紅、白內(nèi)臟進行檢驗中，如發(fā)現(xiàn)問題，即可找到相應(yīng)的豬胴體，并及時確定對該豬胴體的處理，以達到同步衛(wèi)檢的目的。經(jīng)檢驗正常的內(nèi)臟分別進入紅內(nèi)臟和白內(nèi)臟處理間進行加工處理。
十三、劈半
劈半時對準“描脊”線往下從腰椎、胸椎、頸椎、zui后一節(jié)寰椎劈成兩半。按操作形式分為人工劈半和自動劈半兩種。我公司生產(chǎn)的劈半鋸主要有橋式劈半鋸、往復式劈半鋸和帶式劈半鋸。
十四、復檢
對劈半后的二分體進行檢驗，發(fā)現(xiàn)疫病胴體后連同內(nèi)臟進行無害化處理。
十五、稱重、分級
復檢修整后的豬二分體，通過電子軌道秤稱重計數(shù)。按國家標準GB 9959.1-2001《鮮、凍片豬肉》的規(guī)定進行分級，共分為三個等級。此時的豬肉可進行鮮肉銷售。
十六、急冷、排酸
目前冷卻肉大都采用急冷、排酸二段式冷卻排酸工藝。
1、急冷 二分體隨懸掛輸送線進入溫度為-15℃以下的急冷間，使胴體表面在較短時間內(nèi)降到冰點以下，迅速形成冰膜。1.5-2小時后進入排酸。
2、排酸 急冷后的二分體進入排酸間，在0-4℃的溫度下經(jīng)過14-20小時完成排酸過程。
十七、分段
將二分體由分段鋸分為兩段：*段，從二分體的第五根肋骨至第六根肋骨的中間下刀，解切下頸背前腿部位；第二段，從腰椎與尾椎連接處下刀，解切下后腿部位，所剩中間部位為大排與肋腹部位。分段的目的是為分割提供方便。
十八、分割
將豬四分體根據(jù)市場需求，按部位分割為頸背肌肉、前腿肌肉、大排肌肉、后腿肌肉四種。
我公司有分段鋸、分割鋸等多種型號的分割設(shè)備。