拌菜應(yīng)該如何氣調(diào)包裝？需要具備一些什么條件？今天我就和大家一起探討一下這類*的即時(shí)性食品。
【拌菜，是一種簡便制作涼菜的方法。按菜的原料又可分為生拌、熟拌兩種。生拌是以鮮嫩的蔬果為主料，經(jīng)刀工、調(diào)味而成，涼拌黃瓜就屬于生拌。熟拌是先將原料斷生，經(jīng)刀工和調(diào)味而成，夫妻肺片、棒棒雞、風(fēng)林耳片就是熟拌中比較具有代表性的菜品。但通常一道拌菜既有生拌也有熟拌，這樣行、味更佳?！?br />
要做好拌菜，必須做好以下幾點(diǎn)：
*嚴(yán)格消毒
1、 生拌鮮蔬菜、果品時(shí)，首先要清水洗凈，然后在沸水中快速?zèng)_洗消毒，以防病毒和殘留農(nóng)藥中毒；熟拌的蔬果等原料，也須在凈水中反復(fù)清洗，在沸水里氽透或煮熟，或在油鍋里炸熟。只有嚴(yán)格消毒才能保證食品的安全性，也才能保證在做預(yù)包裝前拌菜是合格安全的。
2、 熟拌類菜品在加工熟化過程中盡量保證加工環(huán)節(jié)的潔凈度，避免熟化后的細(xì)菌沾染量，并快速預(yù)冷到0~10攝氏度的溫度，在分切時(shí)也應(yīng)嚴(yán)格對(duì)加工刀具等進(jìn)行消毒，以及操作人員也應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的消毒措施。包裝調(diào)拌前盡量保證原料的潔凈度是合格健康食品的必然保障。
第二做好氣調(diào)保鮮包裝
1、 保鮮包裝一定要注意排干凈包裝盒或者包裝袋里面的空氣、粉塵、細(xì)菌：一般使用殘氧分析儀檢測殘氧量來衡量空氣是否排除干凈，需保證殘氧量低于0.5%，才能保證有氧細(xì)菌和大腸桿菌不會(huì)持續(xù)繁殖和增長。
2、 拌菜氣調(diào)包裝包裝還要的控制氣調(diào)比例：二氧化碳濃度低于20%沒有抑制無氧細(xì)菌、兼性細(xì)菌的作用，高于25%以上的二氧化碳會(huì)溶于水中對(duì)拌菜口感有細(xì)微的影響。
第三選用好的包裝材料
為了保證包裝盒里面的氣體不外泄、空氣中的氧氣等成分不滲透到包裝盒里，必須選擇具有一定阻隔性的包裝盒、包裝膜。其中包裝盒蓋膜的阻隔性一般需要達(dá)到8個(gè)絲以上厚度的尼龍膜的阻隔性。
第四冷藏溫度
冷藏條件是拌菜保鮮的又一個(gè)重要環(huán)節(jié)，一般控制溫度在0~5攝氏度，這樣才能有效的降低細(xì)菌代謝所需霉的活性，達(dá)到保鮮效果。
拌菜氣調(diào)保鮮(鎖鮮裝)是一個(gè)系統(tǒng)工程，需要每個(gè)環(huán)節(jié)都控制的非常好才能達(dá)到的保鮮效果，保持拌菜的色、味、形、營等特性。
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