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解析從源頭上把好果汁產(chǎn)品安全關(guān)
閱讀：2493 發(fā)布時(shí)間：2016-7-22
我國(guó)果汁產(chǎn)品在貿(mào)易中占 70%多的份額，從眾多消費(fèi)者的飲食安全考慮，從維護(hù)國(guó)家和企業(yè)的信譽(yù)與利益出發(fā)，建議果汁產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)從源頭上把好產(chǎn)品安全關(guān)。面對(duì)來(lái)自果汁產(chǎn)品安全方面的壓力和挑戰(zhàn)，要從提高全民產(chǎn)品安全意識(shí)著手，貫徹落實(shí)和建立健全食品安全法規(guī)，利用法律、法規(guī)約束從業(yè)人員；推廣 GAP 種植，發(fā)展無(wú)公害原料，向消費(fèi)者提供安全的果汁產(chǎn)品。
果汁及果汁產(chǎn)品憑借其*的色澤、口味、營(yíng)養(yǎng)等特點(diǎn)而受到越來(lái)越多的消費(fèi)者的青睞，其產(chǎn)業(yè)規(guī)模呈現(xiàn)出逐年擴(kuò)大的趨勢(shì)，尤其是蘋(píng)果濃縮汁的發(fā)展zui為迅猛。資料顯示，2007 年中國(guó)蘋(píng)果濃縮汁的貿(mào)易量占貿(mào)易量的 71.4%。陜西因其*的地理位置，為蘋(píng)果的生長(zhǎng)提供了良好的氣候和土壤條件，已成為中國(guó)乃至世界主要的蘋(píng)果種植區(qū)，為濃縮蘋(píng)果汁加工提供了充足的原料供應(yīng)，目前陜西蘋(píng)果汁的生產(chǎn)量已占貿(mào)易量的 40.7%。
隨著人們生活水平的提高和科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，對(duì)食品安全的要求越來(lái)越高。在貿(mào)易中發(fā)生的食品安全事故時(shí)有報(bào)道，這不僅造成了貿(mào)易中的經(jīng)濟(jì)損失，而且也對(duì)我國(guó)食品的出口產(chǎn)生了負(fù)面的影響。因此提高從業(yè)人員食品安全意識(shí)，強(qiáng)化食品安全措施，保證食品的安全是食品企業(yè)面臨的頭等大事。
果汁產(chǎn)品從果園的種植到消費(fèi)者食用，需要經(jīng)過(guò)種植、采摘、運(yùn)輸、加工、銷(xiāo)售等諸多環(huán)節(jié)才能到達(dá)消費(fèi)者的手里，從果汁產(chǎn)品的消費(fèi)鏈來(lái)看，其特點(diǎn)是地域空間大、環(huán)節(jié)多、人員雜、作業(yè)條件差異大、管理難度大，為了讓消費(fèi)者得到安全的果汁產(chǎn)品，果汁產(chǎn)品消費(fèi)鏈的每一個(gè)環(huán)節(jié)，特別是果汁的加工環(huán)節(jié)，不僅要從設(shè)備、工藝等方面下功夫，zui大限度地保持水果固有的感官特性和營(yíng)養(yǎng)成分，更重要的是強(qiáng)化安全管理、規(guī)范安全措施，將果汁產(chǎn)品的生物、化學(xué)和物理危害降低到可以接受的水平，只有這樣才能保證消費(fèi)者得到安全的果汁產(chǎn)品。
1 果汁加工的危害分類(lèi)及來(lái)源
以蘋(píng)果濃縮汁的生產(chǎn)為例，給出了物理、化學(xué)和生物危害的分類(lèi)和來(lái)源。
蘋(píng)果濃縮汁產(chǎn)品潛在的危害有 10 項(xiàng)，其中物理危害和化學(xué)危害各 4 項(xiàng)，生物危害 2 項(xiàng)。來(lái)自原料和加工過(guò)程的危害各占50%。
對(duì)于加工過(guò)程產(chǎn)生的危害，可以按照 GMP 的要求對(duì)硬件設(shè)施進(jìn)行改造，從而將加工過(guò)程中的危害降低到可以接受的水平。例如通過(guò)在果汁的輸送管道上增加管道過(guò)濾器，可以有效控制加工過(guò)程中帶來(lái)的物理危害；又如，可以通過(guò)實(shí)施 SSOP，可以有效控制生產(chǎn)過(guò)程中的清洗劑或消毒劑的殘留風(fēng)險(xiǎn)，并通過(guò)合理巴氏滅菌可以將生產(chǎn)過(guò)程中的生物危害降低到可以接受的水平。總之，通過(guò) GMP、SSOP等實(shí)施，可以將加工過(guò)程中的危害降低到可以接受的水平。因此，從原料果，即從源頭入手，降低果汁產(chǎn)品的危害就成為zui為關(guān)鍵和有效的措施。
原料是整個(gè)果汁生產(chǎn)加工的重要源頭之一，原料果的安全直接影響著產(chǎn)品的zui終安全。原料果驗(yàn)收是果汁生產(chǎn)企業(yè)*的 CCP 之一。但如果單純的只講驗(yàn)收那就顯得很被動(dòng)，在驗(yàn)收原料的時(shí)候看到的僅僅是原料的外表 （大小、色澤、新鮮程度、品種等各方面） 以及來(lái)源地。我國(guó)原料果大多種植分散，品種差異較大，果樹(shù)種植者種植水平參差不齊。這就給原料的安全帶來(lái)一定的風(fēng)險(xiǎn)。為了克服這一缺陷，有的果汁加工企業(yè)建立了自己果樹(shù)種植示范園，推廣 GAP 作業(yè)規(guī)范，通過(guò)示范園引導(dǎo)和帶動(dòng)周邊種植者按照 GAP 規(guī)范種植蘋(píng)果，保證原料果的安全。例如陜西恒興果汁飲料有限公司總汶有倉(cāng)，近幾年投入資金 2000 余萬(wàn)元在西北農(nóng)林科技大學(xué)和陜西師范大學(xué)專(zhuān)家?guī)椭笇?dǎo)下，多方面培育和發(fā)展蘋(píng)果汁加工較適用的澳洲青蘋(píng)示范園和基地，在解決自身原料問(wèn)題的同時(shí)，試圖引導(dǎo)各地發(fā)展加工原料果，解決和糾正目前全國(guó)果汁加工企業(yè)普遍存在的原料果缺乏問(wèn)題。