如今的食品安全形勢越發(fā)嚴峻，民眾對產(chǎn)生過食品安全問題的產(chǎn)品信任值極低，08年奶粉行業(yè)發(fā)生三聚氰胺事件，奶業(yè)紛紛向機械化、智能化轉(zhuǎn)型，然而，直至今日還未消除民眾對國產(chǎn)奶粉的不信任感。因此，對于食品企業(yè)而言，要從一開始就死守食品安全底線，配備好殺菌設(shè)備。
而在所有殺菌方式里，高溫殺菌其實是zui讓消費者放心的一種殺菌方式，高溫對細菌的去除效果有目共睹。相對而言加熱殺菌的技術(shù)發(fā)展時間長，我國殺菌鍋設(shè)備在吸收了殺菌鍋優(yōu)點的基礎(chǔ)上形成了自身的優(yōu)勢。金昊然的水淋式殺菌鍋就屬于較為*的設(shè)備，能夠同時達到達到高溫節(jié)能、短時、節(jié)約水資源的要求，國內(nèi)企業(yè)在這個基礎(chǔ)上開發(fā)出了水汽混合殺菌鍋，對鍋內(nèi)熱力分布效果進行了優(yōu)化。
對于殺菌鍋來說，內(nèi)部的溫度一致性對于食物的殺菌以及食品風(fēng)味的保持有著重要的意義。以蒸汽為介質(zhì)的蒸汽殺菌鍋可以通過排氣提高蒸汽的導(dǎo)熱率，也可以通過與飽和蒸汽供給器連接，在整個升溫和保溫過程中一直給殺菌鍋供汽，使殺菌鍋內(nèi)部的蒸汽保持流動，從而保證整個過程中殺菌鍋內(nèi)的溫度既不會提高也不會下落。以水為介質(zhì)的殺菌鍋通過壓縮空氣或水泵來促進水循環(huán)，確保充分而均勻的熱分布。
殺菌鍋的智能化明顯，目前出現(xiàn)了電氣自控型、電腦自控型、電腦半自動控制型、電腦全自動控制型等自動化類型。電氣自控型、電腦半自動控制型均屬于半自動化控制，降溫過程由人工控制；電腦自控性基本做到了一鍵控制，只在食品的進出口需要人工操作；而電腦全自動控制型則*屬于智能化產(chǎn)品，進出料、開關(guān)門等部分均實現(xiàn)自動化，導(dǎo)軌也能遠程控制收縮。這幾個類別相較而言，自動化、智能化程度越高的設(shè)備熱量分布的均勻度會越好。
盡管有這么多的殺菌鍋種類，但他們之間還是有一些相同的特質(zhì)，如殺菌鍋需要通過介質(zhì)(水、水蒸汽、空氣等)來傳遞熱量，殺菌鍋通常需要加壓，以確保溫度足夠高以達到殺菌效果等。盡管人們都日漸向新鮮的食物方向追求，但作為zui為*的熱殺菌方式，殺菌鍋仍將在殺菌界占據(jù)一定的地位。
我們知道，殺菌鍋所針對的食物已經(jīng)包裝過，因此在環(huán)保、保持食物風(fēng)味方面，殺菌鍋均有一套完整的方案。在節(jié)能環(huán)保方面，殺菌過程中使用的工作介質(zhì)如無菌水、蒸汽等不直接接觸食物，因此可以循環(huán)使用。而現(xiàn)在市面上的殺菌鍋一般在殺菌時保持一個較高的溫度起點，有效簡短了殺菌的時間，減少了包裝變形的可能，隨后又讓食物迅速進入到降溫流程，因而，食物的風(fēng)味受到的影響極小。 筆者近日看到一種說法，在牛奶領(lǐng)域，巴氏殺菌事實上與熱殺菌并沒有太大的區(qū)別，因為被熱殺菌所影響的那一小部分營養(yǎng)物質(zhì)并不是我們喝牛奶時的主要目的，它們可以輕易從其他食物中獲得。如果此種說法被證實，或許，高溫滅菌能再掀起一波浪潮。
