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《舌尖3》帶火東北酸菜 食品機(jī)械助力腌出“高科技”
2018-3-15 閱讀(1142)
近日，一款有著科技含量的酸菜，刷屏朋友圈，來(lái)自于黑土地的科技酸菜，作為地道的東北特色美食在《舌尖上的中國(guó)3》精彩亮相。據(jù)了解，該“科技酸菜”是由黑龍江大學(xué)研制，其“全程無(wú)菌高科技酸菜”瞬間勾住大家的味蕾。
《舌尖3》帶火東北酸菜 食品機(jī)械助力腌出“高科技”
酸菜，《周禮》中就有其名。而在北魏的《齊民要術(shù)》中，詳細(xì)介紹了白菜等原料腌漬酸菜的多種方法。筆者從相關(guān)人員那里了解到，傳統(tǒng)腌制酸菜需要用到塑料桶、壇子、缸等器具，但是不能使用鐵制鋁制容器，因?yàn)樵诎l(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。之后加滿(mǎn)涼開(kāi)水，加一點(diǎn)鹽，zui后使用塑料膜或者蓋子封好，與空氣隔絕。
我們知道，做好菜的關(guān)鍵是水、鹽與白菜的比例及腌制時(shí)間和制作過(guò)程中的密封性，由于傳統(tǒng)腌制酸菜多是手工操作，對(duì)于腌制時(shí)間和密封性難以準(zhǔn)確把控，稍有不慎便會(huì)產(chǎn)生過(guò)量，以及酸菜的品質(zhì)和口感受到影響。
隨著腌制技術(shù)的發(fā)展，以及機(jī)械化設(shè)備的應(yīng)用，菜腌制從一家一戶(hù)純手工操作，邁向標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化現(xiàn)代生產(chǎn)線，已經(jīng)完成從傳統(tǒng)加工方法到科學(xué)制作模式的“華麗轉(zhuǎn)身”。
筆者獲悉，“黑大酸菜”采用乳酸菌密封發(fā)酵，并應(yīng)用生物工程技術(shù)，以不銹鋼大容積發(fā)酵罐封閉式工業(yè)化生產(chǎn)。這樣腌制出的酸菜不僅不含，還生成多種對(duì)人體有益的物質(zhì)。
除此之外，紅星農(nóng)場(chǎng)也引進(jìn)了乳酸菌發(fā)酵工藝。相對(duì)于傳統(tǒng)腌制方法，新技術(shù)不僅降低了生產(chǎn)成本，縮短了生產(chǎn)周期，還大大減少含量，使其含量遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。另外，其在生產(chǎn)車(chē)間里設(shè)有10多道生產(chǎn)工序做安全保障，噴淋、水浴、超聲波、臭氧殺菌等多種“花式清洗”，、食鹽、微生物等多項(xiàng)指標(biāo)的嚴(yán)格檢測(cè)，給傳統(tǒng)菜腌制換上了“新裝”。
由于工業(yè)化腌制菜對(duì)環(huán)境有著嚴(yán)苛的要求，因此大多生產(chǎn)車(chē)間里所有的工序都需要無(wú)菌操作，比如菜在清洗環(huán)節(jié)中使用到臭氧殺菌機(jī)。該類(lèi)設(shè)備具有殺菌消毒、預(yù)防食品變質(zhì)、提高酸菜安全質(zhì)量的作用。另外，對(duì)食品生產(chǎn)車(chē)間的細(xì)菌及工、器、具進(jìn)行殺菌消毒，還可消除食品被微生物二次污染的風(fēng)險(xiǎn)。
由此可見(jiàn)，雖說(shuō)《舌尖上的中國(guó)》第三季主要是強(qiáng)化人物，強(qiáng)化食物背后的文化，深度討論中國(guó)人與食物的關(guān)系，但是也能深層次的折射出傳統(tǒng)美食在生產(chǎn)加工模式上賦予的“科技”力量。筆者相信，隨著消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)酸菜品質(zhì)要求不斷增強(qiáng)，以及食品工業(yè)化進(jìn)程加快，機(jī)械化生產(chǎn)代替手工腌制是行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，相關(guān)食品加工機(jī)械也將在腌制中發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用。
