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 1.酵母的分類
酵母根據(jù)含水量的不同可分為*、半*和鮮酵母，也可根據(jù)耐糖性能的不同分為耐高糖酵母和低糖酵母。
2.什么酵母更適合制作冷凍面團(tuán)
鮮酵母和半*都適合做冷凍面團(tuán)，但鮮酵母在保質(zhì)期內(nèi)活力下降相對(duì)較快，一般建議使用生產(chǎn)日期10天以內(nèi)的鮮酵母做冷凍面團(tuán)，半*在冷凍儲(chǔ)存條件下活力下降非常緩慢，因此在運(yùn)輸不方便的地區(qū)比較好使用半*做冷凍面團(tuán)。
3.如何選用高糖酵母和低糖酵母
高糖酵母適合于加糖的面團(tuán)中使用，甚至在30%糖濃度時(shí)酵母仍然具有很好的發(fā)酵能力；低糖酵母適合做無(wú)糖或加糖量很少的饅頭、歐式主食面包等發(fā)酵食品，在沒有糖的面團(tuán)中具有較好的發(fā)酵能力。高糖酵母和低糖酵母之分其目的是使酵母在各自不同的環(huán)境中都能充分產(chǎn)氣，使面團(tuán)比較大限度的發(fā)酵膨脹，做出更的產(chǎn)品。
4.商品酵母和天然酵母有什么區(qū)別
天然酵母從廣義上說包括從附著在谷物、蔬菜、水果上培養(yǎng)的發(fā)酵液以及發(fā)酵液干燥的粉體和市售的純培養(yǎng)的酵母（*、鮮酵母和半*）；狹義上是指由附著在谷物、蔬菜、水果上，非特定而為數(shù)眾多的酵母菌或自然培養(yǎng)而成的，通常所說的“天然酵母”是指這種方法培養(yǎng)的酵母。所謂天然酵母面包，就是用這種方法培養(yǎng)的酵母而制作的面包，具有發(fā)酵速度慢、雖有*風(fēng)味但常伴有酸味，通常在制作面包時(shí)再添加市售商品酵母。而市售的商品酵母是從自然界酵母菌中挑選出相當(dāng)適合用來制作面包的，以純培養(yǎng)的方式而制成的，具有發(fā)酵速度快、無(wú)雜菌的純酵母。
5.酵母在發(fā)酵食品中的作用
酵母在適宜的條件下，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)呈蜂窩狀膨松體，疏松而富有彈性。與其它兩種發(fā)酵方法相比，酵母發(fā)酵有很多*性：提高發(fā)酵食品的營(yíng)增加發(fā)酵食品的風(fēng)味增加發(fā)酵食品的風(fēng)味提高生產(chǎn)效率、節(jié)約成本如何正確的使用酵母酵母是一種有活性的微生物，在一定的條件下將糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳、乙醇和水，因此在使用時(shí)需要注意以下事項(xiàng)：避免將酵母放在冰水中溶解在添加防腐劑（如丙酸鈣、脫氫醋酸鈉等）時(shí)需要增加酵母的用量才能保證與沒有添加防腐劑的發(fā)酵時(shí)間相同，具體用量要根據(jù)添加的防腐量確定在氣溫驟冷的情況下需要增加酵母的用量*在長(zhǎng)時(shí)間不用時(shí)要密封冷藏保存，以防止酵母活力快速下降如何正確的貯存鮮酵母鮮酵母由于含水量較大，不按要求保存，鮮酵母將會(huì)出現(xiàn)活力下降快或發(fā)生長(zhǎng)霉的情況，比較好的貯存條件是0-4℃進(jìn)行保藏。
8.即發(fā)活性*、半*和鮮酵母之間如何替換
有時(shí)候遇到某種酵母缺貨，因此我們需要了解目前市售的幾種酵母之間如何替換的，即發(fā)活性*：半*：鮮酵母=1：1-1.1：2-2.5
9.酵母發(fā)酵產(chǎn)氣和泡打粉膨松產(chǎn)氣有什么區(qū)別
酵母發(fā)酵產(chǎn)氣是酵母利用糖代謝產(chǎn)生二氧化碳、乙醇及水的過程，該過程需要時(shí)間；而泡打粉膨松是小蘇打和酸式鹽產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)生成二氧化碳，大多數(shù)氣體是在烘烤過程中產(chǎn)生的
10.酵母相當(dāng)快的產(chǎn)氣溫度
酵母的活性是隨著溫度的升高而增強(qiáng)的，產(chǎn)氣量也大量增加，面團(tuán)溫度達(dá)到38℃時(shí)，產(chǎn)氣量達(dá)到比較大。因此，面團(tuán)醒發(fā)室溫度比較好控制在36℃～40℃之間。溫度太高，酵母容易死亡，并且也易產(chǎn)生雜菌。