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技術(shù)文章
燒烤腸工藝及操作要點(diǎn)和使用注意事項(xiàng)
點(diǎn)擊次數(shù)：1219 發(fā)布時(shí)間：2015-10-12
工藝及操作要點(diǎn)和使用注意事項(xiàng)
（1）原料肉處理：選取檢驗(yàn)合格的雞胸肉、雞皮、脂肪，去除其中的碎骨、淋巴、污物等雜物，分別用6㎜孔板絞肉機(jī)繳制
（2）斬拌：先將雞皮投入斬拌機(jī)中高速斬拌1.5分鐘，無可見脂肪顆粒后，加入蛋白、亞麻籽膠、20千克冰水投入斬拌機(jī)斬拌約4.5分鐘（注：期間冰水陸續(xù)加入）。待乳化物整體細(xì)膩光亮、有彈性時(shí)，出料，送入低溫間備用。 （注意：如操作過程中未達(dá)到上述描述狀態(tài)，請檢查斬拌刀鋒利程度，斬拌刀和斬拌鍋間距，原輔料質(zhì)量狀況及餡料溫度控制情況。）
（3）滾揉：將雞胸肉、鹽等混勻輔料，27千克冰水投入滾揉罐中，7Mpa真空滾揉1小時(shí)，加入乳化物、淀粉、香精，7Mpa真空滾揉0.5小時(shí)，出料。
（4）灌制：將餡料灌入膠原蛋白腸衣內(nèi)，扭結(jié)、串桿、掛架。
（5）蒸煮：溫度控制在81℃，蒸煮時(shí)間視腸衣粗細(xì)而定。
（6）冷卻、包裝、速凍。