：陳依逢

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什錦脆片加工方法、真空油炸機(jī)、低溫油炸機(jī)型號(hào)真空油炸食品的優(yōu)點(diǎn) 

    保色作用：采用真空油炸，油炸溫度大大降低，而且油炸鍋內(nèi)的氧氣濃度大幅度減少。利用油的侵入將產(chǎn)品的水分?jǐn)D出，進(jìn)行脫水，然后在進(jìn)行脫油，油炸食品不易褪色、變色、褐變?？梢员３衷媳旧淼念伾＠纾狐S桃、蘋果極易受熱氧化褐色，然而若采用真空油炸，可以保持其原有色澤。但是對(duì)于油溶性色素，如類胡蘿卜系的色素、葉綠素類色素在油炸時(shí)，色素易溶出，故在油炸前應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理，所以在進(jìn)行低溫油炸之前，原料都應(yīng)經(jīng)過(guò)相應(yīng)的殺青、浸漬、預(yù)冷等處理，以保持色素的穩(wěn)定。 
 

  什錦脆片加工方法、真空油炸機(jī)、低溫油炸機(jī)型號(hào)

保香作用：采用真空油炸，原料在密封狀態(tài)下被加熱。原料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成份進(jìn)一步得到濃縮。因此采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味。 
    降低油脂劣變程度：炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸汽與油接觸產(chǎn)生水解為主。在真空油炸過(guò)程中，油處于負(fù)壓狀態(tài)下，溶于油脂中的氣體很快大量逸出，產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小，而且油炸溫度低，因此，油脂的劣化程度大大降低。

四、真空油炸食品的儲(chǔ)存特性 
    真空油炸食品的吸濕性：松脆感是真空油炸產(chǎn)品重要的感官指標(biāo)，要保持產(chǎn)品的松脆狀態(tài)，其水分含量應(yīng)控制在5%以內(nèi)，為1%左右，一般的產(chǎn)品含水量在2--3%之間，因此，產(chǎn)品在貯存時(shí)的吸濕問(wèn)題是必須認(rèn)真考慮的，所以半成品在經(jīng)過(guò)低溫油炸以冷卻后，需要及時(shí)的進(jìn)行密封，一般用鋁箔袋。
    真空油炸產(chǎn)品油脂的氧化性：真空油炸產(chǎn)品具有多孔結(jié)構(gòu)，在孔隙的表面吸附會(huì)吸附一層油脂。這一層油脂并不能被離心脫油所除去，因此，真空油炸產(chǎn)品都有一定的含油率。油脂和氧接觸要發(fā)生氧化反應(yīng)。因此，真空油炸產(chǎn)品包裝時(shí)，空氣要盡可能排除，或充入隋性氣體（如氮?dú)猓┻M(jìn)行包裝。產(chǎn)品可以長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。

VF果蔬脆片生產(chǎn)工藝流程：
原料驗(yàn)收-----清洗------修整------切分------殺青------浸漬------速凍-----分料（裝籠）------低溫真空干燥------出料------金屬探測(cè)--------臨時(shí)包裝（沖入氮?dú)猓?------挑選-------計(jì)量包裝（沖入氮?dú)猓?----成品入庫(kù)