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農(nóng)產(chǎn)品加工之果蔬脆加工分析一

工藝了解-------凍干（FD）、壓差膨化（VD）、低溫油炸（VF）

農(nóng)業(yè)一直是國民經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)，是我們的生存之本。二十世紀(jì)八十年代，中國已經(jīng)基本解決了溫飽問題，隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力的提升，以及國家“脫貧攻堅"的幾十年成果，我們與農(nóng)業(yè)相關(guān)的加工生產(chǎn)力正在國家的幫扶下走向振興新農(nóng)村的新篇。

農(nóng)業(yè)加工生產(chǎn)力主要體現(xiàn)在農(nóng)產(chǎn)品加工上，農(nóng)產(chǎn)品加工的論題很大，今天我們來主要探討休閑食品行列中的果蔬脆加工形式以及涉及的品類。果蔬脆主要有三種加工形式：真空低溫冷凍干燥又稱凍干（Freeze Dried），簡稱FD）、真空變溫壓差膨化設(shè)備（Vacuum Drying）、真空低溫油炸又稱真空油炸（Vacuum Frying,簡稱VF）。

這三種設(shè)備都是采用“真空"形式的加工原理，是近幾年相對比較流行而且消費者比較認(rèn)可的健康加工形式。凍干設(shè)備（行業(yè)簡稱凍干機(jī)）是出于加工頂端的一種方式，不管是從營養(yǎng)的保持還是設(shè)備的投入成本、加工成本、量產(chǎn)能力還是利潤空間都是最高的，其次是壓差膨化設(shè)備（行業(yè)簡稱膨化機(jī)或閃蒸機(jī)）再次是真空低溫油炸設(shè)備（真空油炸機(jī)或低溫油炸機(jī)），從這個介紹順序上相信已經(jīng)明顯的感覺出膨化機(jī)的設(shè)備投入成本、加工成本以及利潤空間都是要比真空油炸機(jī)要高的，而且量產(chǎn)能力要比低溫油炸低很多，因為在加工過程中沒有“油脂"的參與，所以健康程度以及存儲時間上要比低溫油炸工藝做出來的產(chǎn)品有絕對的優(yōu)勢。

凍干FD工藝廣泛的應(yīng)于與多種行業(yè)，譬如：醫(yī)藥，化妝品，保養(yǎng)品，食品（包含寵物食品），凍干工藝是不挑剔原材料的形態(tài)，狀態(tài)等諸多條件的，總而言之小編理解就是一句話：萬物皆可凍干。凍干的工作原理是基于水的三相結(jié)合條件下進(jìn)行的一個“升華"過程，即產(chǎn)品預(yù)凍結(jié)，然后進(jìn)行加熱，水變成冰在真空狀態(tài)下不經(jīng)融化過程直接變成水蒸氣，凍干制作過程需要經(jīng)過預(yù)凍、升華干燥，解析干燥。

壓差膨化VD工藝是本期我們介紹的三種加工方式中應(yīng)用不太常見的，甚至很多的食品人對于這種加工方式是沒有了解的。目前壓差膨化在果蔬加工的行業(yè)之路也不是很寬，主要還是VD工藝對于前處理以及加工過程、環(huán)境因素的要求太苛刻的關(guān)系，農(nóng)業(yè)加工中只是在膨化蘋果脆片，棗脆，金桔脆，枸杞脆等，未來在對工藝的研究更深刻，探索的更細(xì)化的過程中，壓差膨化還是有絕對優(yōu)勢的。

真空油炸VF工藝是現(xiàn)在比較普及的，因為在近幾年的扶貧、振興項目中農(nóng)產(chǎn)品的加工超90%以上的種類都是可以通過低溫油炸工藝來加工的，低溫油炸工藝對蔬菜或者水果的品類要求不高，原材料組織結(jié)構(gòu)只要別跟橘子似的都是都是可以在保持原有形狀的前提下做出酥脆的口感，而且設(shè)備投入是蕞低的。

山東八一低溫油炸生產(chǎn)線單臺整線設(shè)備投入不超百萬，對于操作的人員的要求也不高，國家給予我們農(nóng)業(yè)支持，我們必須以真心與回饋國家。