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大多數(shù)果蔬為什么真空油炸前需要冷凍處理？
大多數(shù)果蔬為什么真空油炸前需要冷凍處理？
在真空油炸加工中，冷凍是實現(xiàn)脆果片質(zhì)地的一種預處理方法。
冷凍后，原材料細胞內(nèi)的水分會變成冰晶，然后細胞結構變得更硬。冷凍原料在真空條件下油炸時，冰晶可直接升華成氣體，迅速從細胞中去除，質(zhì)地膨脹，薯片口感酥脆。在這一過程中，凍結速度會影響原材料的凍結效果，如細胞結構。在緩慢凍結的條件下，水分會變成一些大冰晶，然后破壞細胞。油會滲透到水果和蔬菜片中。這也是一些客戶的真空油炸果蔬含油量高的原因之一。
實踐證明，-30℃～-38℃的IQF是最大限度發(fā)揮冷凍效果的最佳加工方法。對于大規(guī)模生產(chǎn)，原材料應儲存在冷藏室(-18℃)。你可以在一段時間內(nèi)完成真空油炸程序。
總之，快速冷凍、快速加熱、快速換熱、快速去除、快速冷凝和快速脫油……你必須得到更高質(zhì)量的真空油果蔬。