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果蔬脆皮生產(chǎn)中的常見問題及解決方法
果蔬脆皮生產(chǎn)中的常見問題及解決方法：
1.產(chǎn)品變形。
2.油出現(xiàn)暴沸。
3.產(chǎn)品粘連。
4.產(chǎn)品因含油量高而酸敗。
2.油出現(xiàn)暴沸。
3.產(chǎn)品粘連。
4.產(chǎn)品因含油量高而酸敗。
產(chǎn)品變形往往發(fā)生在油炸后，有的脆片出現(xiàn)變形和收縮變形。這是由于原料中干物質(zhì)過少(不足2%)，在油炸時(shí)水分大量蒸發(fā)，原料收縮不均勻所致。采用浸漬工序，可有效的防止卷曲變形。當(dāng)油鍋內(nèi)真空度都較高時(shí)，會(huì)使水蒸氣壓大于鍋內(nèi)殘余壓力，產(chǎn)生暴沸，所以，在操作時(shí)，應(yīng)逐步減壓緩慢升溫。產(chǎn)生粘連，是由于油炸時(shí)蘋果片在油炸筐內(nèi)存放過厚。因此，一般料層厚度控制在10cm左右為宜。脫油溫度是影響制品含油量的一個(gè)重要因素，在適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)速和時(shí)間下，若提高真空度，也可加大產(chǎn)品內(nèi)外壓差，使制品含油量降低。脫油后迅速冷卻可減少產(chǎn)品吸水量，保證產(chǎn)品不變軟。