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肉排油炸機(jī)與肉制品的加工工藝、注意事項(xiàng)
一、油炸豬排
（一）工藝流程 原料的選擇與處理→腌漬→掛糊→油炸
（二）原料配方(單位：kg) 帶肉豬肋骨和脆骨100，精鹽2，醬油32，白糖1，淀粉13，面粉2.5，雞蛋1，大蔥2，鮮姜0.8，味精0.2，五香粉0.2，植物油適量。
三）操作要領(lǐng)
1．原料的選擇與處理
選用符合衛(wèi)生檢驗(yàn)要求的骨肉比為1:2的新鮮帶肉肋骨和脆骨，洗凈后，從排骨間割開，剁成3～4cm的小塊，用水沖洗干凈，瀝干水分。
2．腌漬
蔥、姜洗凈，分別榨成汁，放在盆內(nèi)，再加醬油、精鹽、白糖混合均勻。然后放入排骨塊，攪拌均勻，腌制30min。
3．掛糊
將雞蛋打碎，攪勻，倒入腌好的排骨塊，翻拌均勻，然后逐塊在面粉中粘滾，使排骨塊粘勻面粉。
4．油炸
將植物油加熱至180～200℃，分批投入掛好糊的排骨塊。待排骨塊表面炸至金黃發(fā)脆時(shí)（8～10min），撈出，瀝油，即為成品。
（四）質(zhì)量要求
成品干爽，香溢，外脆里嫩，色澤金黃
二、油炸雞腿
（一）工藝流程
選料→腌制液制備→注射→腌制→預(yù)煮→鹵煮→上色→油炸→冷卻→包裝
（二）腌制液配方(以50kg原料雞腿計(jì)，單位：g)
食鹽1000、卡拉膠40、淀粉100、大豆蛋白200、亞*酸鈉7．5、山梨酸鉀22、復(fù)合磷酸鹽44。
（三）鹵水配方(以50kg水計(jì)，單位：g)
良姜300、蔥100、花椒150、陳皮100、丁香50、八角100、草果100、山柰150、自芷150、胡椒150、姜黃150、*糖10000(部分用作上色)、砂糖5000、味精1500、食鹽1000、精煉油4000、豬骨2塊。
（四）技術(shù)要領(lǐng)
①注射腌制 首先配制腌制液：用20kg水將腌制液配方中所列物質(zhì)充分混合溶解。采用鹽水注射機(jī)注射，注射后的雞腿置于4℃溫度下腌制24h。
②預(yù)煮、鹵煮 將腌制好的雞腿放入沸水中預(yù)煮l0min左右，以剛煮透為準(zhǔn)，俗稱“緊肉”。然后以小火鹵煮預(yù)煮后的雞腿，保持鹵湯微沸狀態(tài)，鹵煮1h。
③上色、油炸 調(diào)配檸檬黃色素液刷在雞腿上(或用蛋清、蜂蜜、精煉油調(diào)配上色也可)。在油溫180℃時(shí)下鍋，油炸1min，迅速出鍋。
④包裝冷卻后的雞腿采用熱收縮膜真空包裝。
（五）質(zhì)量要求
雞腿飽滿規(guī)整，色澤鮮艷均勻，口感香甜鮮美，油炸風(fēng)味濃郁。
