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豆干加工工藝流程
2017-2-20 閱讀(415)
| 提 供 商 | 諸城市明超機(jī)械科技有限公司 | 資料大小 | 87.8KB |
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原料選好以后，就開始了豆腐干的加工制作流程。工藝流程：泡豆→煮漿→去渣→點(diǎn)漿→蹲腦→上板→壓榨→白胚冷卻→切塊→半成品
1、泡豆。用35℃左右的溫?zé)崴蔹S豆，黃豆和水的比例一般為1：6。泡豆時(shí)間一般在5-12小時(shí)之間，夏天時(shí)間稍短一些，一般5-8小時(shí)為宜；冬天時(shí)間稍長一些，一般8-12小時(shí)為宜。泡豆期間，每隔2小時(shí)就要把黃豆攪拌一次，以達(dá)到泡豆均勻。溫水浸豆時(shí)，按豆量0.2～0.3％加白純堿，以助水分內(nèi)滲，使黃豆中的細(xì)胞膜盡快吸水*破碎。同時(shí)由于堿的作用，可使豆子中存有的30％非水溶性蛋白質(zhì)成分溶解在水中，提高豆腐的出品率。泡豆時(shí)間到了以后，不要急于磨豆?jié){，要先檢查黃豆是否泡透，方法是把黃豆捏開看黃豆中間是否還有硬芯，如果有硬芯，要加長泡豆時(shí)間，以免影響出漿率。當(dāng)黃豆的兩個(gè)豆瓣吸水脹裂后，撈除豆皮及碎屑，再兌水過磨。
2、煮漿。第三次離心以后，分離出的豆?jié){要經(jīng)過煮漿處理。煮漿目的：通過加熱使蛋白質(zhì)變性，同時(shí)破壞原料中酶的活性，提高蛋白質(zhì)的消化率，消除大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，去除豆醒味，也起到了殺菌的作用。煮豆?jié){的溫度要達(dá)到90～110℃，氣壓0.3兆帕，煮豆?jié){過程要5-15分鐘。
3、去渣。豆腐質(zhì)地好壞，出量多少，與仔細(xì)*去渣有密切關(guān)系。豆?jié){中混有細(xì)渣，使豆腐質(zhì)量降低，顯得粗糙，凝聚不*，從而影響豆腐出品率。煮漿以后要進(jìn)行篩漿處理，篩漿過程也是一次把豆腐渣和豆?jié){分離的過程，可以通過篩漿把殘留的豆渣清理掉，要不停的把豆渣剝離開，不要讓豆渣混進(jìn)豆?jié){內(nèi)，然后把篩出的豆渣撈出，這樣剩下的豆?jié){才是豆?jié){。
4、點(diǎn)漿。這一步也是把豆?jié){變?yōu)槎垢痾ui為關(guān)鍵的一步。用鹵水代替石膏點(diǎn)漿，鹵水即氯化鎂的水溶液，可作為食品加工用添加劑，一般一千克氯化鎂對(duì)4千克水，濃度比做豆腐時(shí)使用的鹽鹵水濃度高2度，用鹵水點(diǎn)漿時(shí)豆?jié){的*溫度為80℃。點(diǎn)漿時(shí)把存有鹵水的閥門打開，鹵水緩緩的點(diǎn)入漿內(nèi)，點(diǎn)漿時(shí)邊攪動(dòng)邊均勻點(diǎn)入鹵水，點(diǎn)至熟漿呈現(xiàn)出豆花時(shí)為止。鹵水能起到把水和豆花分離的作用，對(duì)用鹵水量的把握很重要，鹵水的多少，將直接影響豆腐腦的粗、嫩程度，一般鹵水和豆?jié){的比例是1：500的用量。點(diǎn)漿方法與北豆腐相似。但點(diǎn)漿速度要比北豆腐快，這樣形成的豆腦大，保水性差，有利于壓制和提高豆干白坯的硬度。
5、蹲腦。豆?jié){凝固后，蛋白質(zhì)的變性和聯(lián)結(jié)仍在繼續(xù)進(jìn)行，為此，需靜置5分鐘左右，從而凝固才能*，組織結(jié)構(gòu)才能穩(wěn)固。方法就是剛剛用鹵水點(diǎn)完的豆?jié){，靜止不動(dòng)，這個(gè)過程就叫蹲腦，一共需要5分鐘的時(shí)間。5分鐘以后豆?jié){中的蛋白質(zhì)*膠結(jié)、凝聚、沉淀，形成了豆花。這時(shí)會(huì)有黃漿水浮在表層，用吸水管把黃漿水吸出，當(dāng)豆腦露出后即停止吸水。到此，豆腐腦的加工工序也就完成了。
6、上板。上板之前需先將壓板放臵在拉車上，再放上筐模，在筐模中鋪好包布，注意壓板要正、上下四角要對(duì)齊、筐模放正、四邊空位一樣大、布要對(duì)角放臵、四角貼板中心不皺。然后對(duì)豆腦進(jìn)行破腦、破華，使豆腦適當(dāng)?shù)钠扑?，凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)破裂，為后續(xù)壓榨環(huán)節(jié)排除適量的水份做好前提工作。一般情況下生產(chǎn)豆干需破碎顆粒大小為3-5mm為佳，用定量桶進(jìn)行定量取腦，桶內(nèi)破碎均勻，然后上板時(shí)，注意先四角、再中間澆注，折包布四角拉緊，避免出現(xiàn)“薄厚不一、白芯、白邊”等水份不均現(xiàn)象。
7、壓榨。壓榨的目的主要是通過壓力使蛋白質(zhì)更好的粘合在一起，同時(shí)使多余的黃湯水通過包布溢出。所以壓榨是制胚過程中的一個(gè)特別重要的環(huán)節(jié)，小車進(jìn)入榨位后要整理整齊，做到四平四正，開始加壓時(shí)，首先輕點(diǎn)壓，勤點(diǎn)壓，讓整榨豆胚充分淌水，減至滴水時(shí)，再點(diǎn)壓，讓其淌水通過四次以上點(diǎn)壓之后，豆胚含水就不太多了，這時(shí)把時(shí)間吊長一點(diǎn)，加壓2-3次，待豆胚確定脫水成型后取出。
8、白胚冷卻、成型。壓制好的豆腦要及時(shí)取出，取出后放于操作臺(tái)上，由專人剝?nèi)グ挤排Z于攤晾風(fēng)干機(jī)上進(jìn)行風(fēng)涼除水，風(fēng)涼的標(biāo)準(zhǔn)是豆胚溫度降至常溫，表面無熱氣，通過輸送風(fēng)涼網(wǎng)帶送至于成型室。成型主要根據(jù)品種設(shè)計(jì)的大小尺寸進(jìn)行合理切割，這一道工序叫做成型，同時(shí)在做各種各樣的花色時(shí)用豆胚裹制、穿制也叫做成型。到此即完成豆干的前期制作工序。
