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諸城市明超機(jī)械科技有限公司
主營(yíng)產(chǎn)品： 包裝袋清洗烘干流水線(xiàn),豆干用烘干機(jī),大棗清洗烘干線(xiàn),蔬菜漂燙流水線(xiàn),毛刷噴淋清洗機(jī),周轉(zhuǎn)箱自動(dòng)清洗機(jī) |
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蒜蓉烤腸加工工藝
2014-10-28 閱讀(4042)
| 提 供 商 | 諸城市明超機(jī)械科技有限公司 | 資料大小 | 206.1KB |
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| 資料圖片 | 【點(diǎn)擊查看】 | 下載次數(shù) | 325次 |
| 資料類(lèi)型 | JPG 圖片 | 瀏覽次數(shù) | 4042次 |
烤腸一上市便贏得市場(chǎng)的青睞，zui初的產(chǎn)品以散裝貨為主，后來(lái)經(jīng)過(guò)肉食品廠家不斷的探索，針對(duì)真空包裝類(lèi)產(chǎn)品，研究成功一套科學(xué)有效的二次殺菌工藝技術(shù)，不僅使烤腸類(lèi)產(chǎn)品而且使其他真空系列如煙薰膜類(lèi)、烤肉類(lèi)產(chǎn)品保質(zhì)期延長(zhǎng),運(yùn)輸更為方便，從而推動(dòng)了近幾年肉類(lèi)食品的飛速發(fā)展，現(xiàn)將近來(lái)較為多用的烤腸配方工藝介紹如下：
一、 設(shè)備：
滾揉機(jī)（500-800升）、絞肉機(jī)、灌裝機(jī)、蒸汽爐、土爐（或全自動(dòng)煙薰?fàn)t）不銹鋼方桶車(chē)若干、煙薰架若干。
二、原輔材料及工藝流程：
Ⅱ、Ⅳ號(hào)豬肉、雞碎肉、雞小胸肉、食鹽、白砂糖、復(fù)利磷（保定）、胡椒粉、肉蔻粉、味精、玉米淀粉、分離蛋白、卡拉膠、天博洋蔥油6712、天博21059、天博E1034、鮮洋蔥、鮮蒜、姜粉、誘惑紅、紅曲紅、亞硝
（原料肉）絞制→滾揉→腌制→灌裝→掛桿→烘烤→蒸煮→煙薰→冷卻→真空包裝→二次殺菌→冷卻→貯存
三、配料表：（單位：公斤）
Ⅱ、Ⅳ豬肉65、雞碎肉25、雞小胸肉10、食鹽3.8、白砂糖2、復(fù)利磷0.9、亞硝0.010、胡椒粉0.3、肉蔻粉0.08、姜粉0.3 、誘惑紅0.003、紅曲紅0.009、味精1 、鮮洋蔥2、鮮蒜3、天博6712 0.16、天博21059 0.2、天博E1034 0.65、卡拉膠1.2、分離蛋白4、玉米淀粉14、變性淀粉7 、冰水105
四、工藝：
1）絞制：
Ⅱ、Ⅳ豬肉過(guò)直徑20mm絞肉孔板絞碎，雞碎肉過(guò)直徑12mm、孔板雞胸肉稍解凍過(guò)直徑20mm孔板絞碎。
| 2）滾揉、腌制：
將絞碎肉加入滾揉機(jī)中，將除香精、卡拉膠、蛋白、淀粉、鮮洋蔥、鮮蒜及40公斤冰水之外的所有輔料加入，同時(shí)加入冰水三分之一至二分之一的片冰，抽真空至0.1Kpa，開(kāi)始滾揉，工藝為連續(xù)2小時(shí)，再腌制12小時(shí)后，加入配方中剩余料如香精鮮蔥等，卡拉膠蛋白及淀粉拌勻后干撒稍滾勻后加入剩下冰水，抽真空再滾揉1小時(shí)出。
3）灌腸、掛桿：
將餡料加入灌裝機(jī)中，預(yù)先將8或9路豬腸衣用自來(lái)水浸泡、漂洗。將灌裝機(jī)調(diào)整到所需規(guī)格，開(kāi)始灌裝、扎線(xiàn)、擺腸、掛桿。
4）烘烤、蒸煮、煙薰：
烘烤65℃—70℃，時(shí)間40分鐘；蒸煮83℃時(shí)間60分鐘；煙薰土爐120℃，10分鐘，全自動(dòng)煙薰?fàn)t70℃40分鐘。
5）真空包裝、二次殺菌。
五、結(jié)果討論：
本品中洋蔥油香精6712與鮮洋蔥同時(shí)使用，彌補(bǔ)鮮蔥風(fēng)味的不足。與蒜味配合使用使烤腸風(fēng)味更為協(xié)調(diào)；天博21059屬兼有頭香后味的產(chǎn)品，較適于蒜味肉食品。 |
