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膨化食品工藝
閱讀:2014 發(fā)布時(shí)間:2019-7-14因各廠家的產(chǎn)品在原料配比、輔料添加等各方面有所不同,以下標(biāo)準(zhǔn)只供廠家在起草企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)參考。
1、營(yíng)養(yǎng)米產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)
(1)感觀標(biāo)準(zhǔn)
a、色澤:以玉米為原料的外觀為淺黃色
以大米為原料的外觀為白色或暗白色
以小米為原料的外觀為暗黃色
產(chǎn)品外觀均有油炸和噴灑調(diào)味料的色澤
b、氣味:具有玉米、大米或小米的清糊香味,無(wú)霉味或其它異味。
c、組織狀態(tài):直徑0.1—0.5㎜,長(zhǎng)度3—6㎜的多孔粒狀,用沸水沖3—5分鐘不碎,仍保持粒狀,基本無(wú)硬心
- 理論指標(biāo):蛋白質(zhì)含量≥7%,水分含量≤7%,脂肪含量≥8%。
- 衛(wèi)生指標(biāo):符合GB27713—81標(biāo)準(zhǔn)。
- 保質(zhì)期:九個(gè)月(塑料袋裝)
- 保存期:12個(gè)月(干燥,溫度不高于35℃的環(huán)境中)
- 食用指導(dǎo):取一份營(yíng)養(yǎng)米,加入1—2倍的80℃左右溫開水,沖泡攪1-8分鐘等米粒軟化后即可飲用。
2、小食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)
(1)感觀指標(biāo)
a、色澤:以大米為原料:顏色為白色或暗白色
以小米為原料:顏色為暗黃色
以玉米為原料:顏色為淺黃色
產(chǎn)品外觀均有油炸和噴灑調(diào)味料的色澤
b、口感:具有香、酥、脆等特點(diǎn),具有玉米、大米或小米的清糊香,并具有外包裝上指明的風(fēng)味和*味道。
c、組織狀態(tài):產(chǎn)品斷面具有多孔的蜂窩狀組織,油炸后更為酥脆。具有*形狀,長(zhǎng)度任定。
(2)理化指標(biāo):蛋白質(zhì)含量≥5%,脂肪含量≥20%,水分含量≤7%。
(3)衛(wèi)生指標(biāo):符合GB7100—86標(biāo)準(zhǔn)。
(4)保質(zhì)期:六個(gè)月(復(fù)合包裝袋封裝)
(5)保存期:九個(gè)月
(6)食用指導(dǎo):直接食用或重新過(guò)油澆汁食用
1、粥類產(chǎn)品工藝過(guò)程:
(1)脫皮(玉米):將無(wú)雜物的干玉米,噴灑少許水分,使玉米批濕潤(rùn)約10—20分鐘后,加入碾米機(jī)脫去80%以上的皮及胚芽。
(2)粉碎:將已脫皮的玉米(大米、小米等可直接粉碎)經(jīng)粉碎機(jī)加工成粉狀,其粒度為60—80目。
(3)混合:將不同的原料和輔料,按比例加入拌粉機(jī)混合。
(4)開機(jī)溫度:I區(qū)50℃,II區(qū)160℃,III區(qū)180℃。
(5)開機(jī)后,加入500—800ml水,同時(shí)啟動(dòng)自動(dòng)喂料機(jī)構(gòu)均勻加料,先出2㎏左右的廢料,幾分鐘后,即擠出具有較高彌散度氣泡的條狀膨化產(chǎn)品。
(6)成型:開動(dòng)旋切機(jī),調(diào)整速度,將連續(xù)的條狀產(chǎn)品切成規(guī)則的粒狀。
(7)成型后的顆粒,沿輸送機(jī)傳送帶送到干燥機(jī)內(nèi),干燥時(shí)間和溫度可調(diào),一般經(jīng)干燥后,物料的水分至7%以下。
(8)粉碎:用粉碎機(jī)將干燥后的顆粒加工機(jī)50—80目的膨化粉。顆粒粗時(shí),較易沖調(diào);顆粒細(xì)時(shí),口感較好。
(9)包裝:輔料與調(diào)味料加工以后, 與上述膨化粉單獨(dú)裝袋或混合均勻裝袋。輔料與調(diào)料包括蔗糖、花生、芝麻、核桃、蔬菜粉、精鹽、味精、辛香料等(詳見(jiàn)產(chǎn)品配方介紹)
(10)裝箱
2、小食品的工藝過(guò)程
(1)—(7)與粥類產(chǎn)品工藝流程基本相同。
(2)調(diào)味:調(diào)味是在滾筒中進(jìn)行,包括產(chǎn)品表面涂油和噴灑調(diào)味粉,涂油是為防止產(chǎn)品吸收水分,賦予產(chǎn)品一定的穩(wěn)定性,延長(zhǎng)保質(zhì)期;噴灑調(diào)味粉是為了改善口感和風(fēng)味。隨著滾筒的轉(zhuǎn)動(dòng),產(chǎn)品從進(jìn)入,從低端出來(lái),朋友是在產(chǎn)品進(jìn)入滾筒時(shí)進(jìn)行,通過(guò)翻滾、攪拌,油均勻的涂在產(chǎn)品表面,產(chǎn)品通過(guò)滾筒中部時(shí)加調(diào)味料,繼續(xù)混合,從滾筒出來(lái)即為成品。
□ 生產(chǎn)小食品的整體布局及配套設(shè)備見(jiàn)附圖
3、夾心卷(餅)食品的工藝過(guò)程
(1)—(5)與粥類產(chǎn)品工藝基本相同
(6)餡料的配制:由于奶油具有良好的穩(wěn)定性及潤(rùn)滑性,并賦予產(chǎn)品較好的風(fēng)味,因此用奶油做夾心料載體較為理想。將純奶油加熱融化,然后冷卻至40℃左右,按比例加入各種餡料(添加的各種原料須粉碎至60目以上),攪拌均勻,為保證產(chǎn)品質(zhì)量,奶油添加應(yīng)適量,保證餡料稀釋均勻,有良好的流動(dòng)性(應(yīng)選擇純奶油,不能有水分)。
(7)原料膨化與夾餡:這是本工藝的關(guān)鍵工序,產(chǎn)品膨化的好壞直接影響后口感和質(zhì)量,原料通過(guò)特殊設(shè)計(jì)的夾心模具均勻穩(wěn)定地?cái)D出,完成膨化,形成空心管狀或餅狀膨化果,同時(shí)餡料通過(guò)夾餡擠壓,經(jīng)過(guò)夾心模均勻地注入膨化果中,隨著原料一同擠壓出來(lái)。
(8)成形:開啟整形機(jī),將夾心產(chǎn)品牽引至整形機(jī)入口處,整形機(jī)便會(huì)牽引產(chǎn)品自動(dòng)完成整形、切斷(整形機(jī)運(yùn)行速度必須與產(chǎn)品產(chǎn)出速度相適應(yīng))。
(9)烘烤、調(diào)味與小食品生產(chǎn)工藝(7)、(8)相同。