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隨著人們對(duì)于新鮮食品的訴求日漸增強(qiáng)，傳統(tǒng)的果蔬冷卻方法的弊端愈顯突出。果蔬采摘后，如何消除田間熱，使其中心溫度降至接近所需貯藏的溫度，并有效抑制呼吸，減緩代謝速度是果蔬保有鮮度的關(guān)鍵一步。然而傳統(tǒng)冷卻方法都有處理時(shí)間長(zhǎng)、溫度均勻性差、對(duì)果蔬有局部損傷、處理量有限等不足之處，因而無(wú)法達(dá)到快速、均勻降溫的保鮮效果。

• 真空預(yù)冷機(jī)技術(shù)簡(jiǎn)介：

生鮮果蔬的保鮮機(jī)理及真空預(yù)冷基本原理：

生鮮果蔬采收以后影響保鮮的因素主要有溫度、濕度、環(huán)境氣體、機(jī)械損傷等，這些主要因素沒(méi)控制好會(huì)引起果蔬的失重、失鮮、萎縮、顏色和光澤消退，嚴(yán)重影響產(chǎn)品耐貯性和抗病性。

溫度：采收后的生鮮果蔬帶有大量田間熱、和旺盛的呼吸熱。在一定的溫度范圍內(nèi)，溫度每升高10℃呼吸強(qiáng)度就增加1~1.5倍甚至更高。呼吸強(qiáng)度越大，物質(zhì)消耗也就越大，貯藏壽命也就縮短。在30℃~60℃范圍內(nèi)，真菌、細(xì)菌和各種微生物活動(dòng)和繁衍zui旺盛，快速的降溫能抑制或減緩生鮮果蔬呼吸等生理活動(dòng)，抑制真菌等微生物繁衍。

濕度：輕微的干燥或較濕潤(rùn)更可抑制呼吸作用，濕度低即干燥，會(huì)增加蒸騰。

環(huán)境氣體：大氣中，一般含20.9％ O2、78％ N、0.03％ CO2，以及其它一些微量氣體。降低貯藏環(huán)境中的O2濃度，可以抑制果蔬的呼吸作用乃至使其處于休眠狀態(tài)，還可以殺滅部分微生物或抑制其活動(dòng)。抑制果蔬乙烯的合成，并抑制已有乙烯對(duì)果蔬的影響。生鮮果蔬早熟和衰老主要由乙烯氣體引起。

機(jī)械損傷：有了機(jī)械損傷的果蔬，呼吸強(qiáng)度會(huì)急劇增加，稱(chēng)為傷呼吸。此外，機(jī)械損傷傷口除了會(huì)增加蒸騰，尤其很容易受微生物侵染而引起變質(zhì)腐爛。

由上可見(jiàn)，生鮮果蔬采收后，要有盡量長(zhǎng)的保鮮期，就必需盡早迅速去除田間熱、抑制呼吸熱，存放在適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度、氣體環(huán)境下，減弱呼吸強(qiáng)度和蒸騰作用，抑制或殺滅微生物，去除乙烯、已醇（導(dǎo)致發(fā)酵腐爛）、乙醛（導(dǎo)致老化發(fā)酵）等有害氣體。

真空預(yù)冷保鮮技術(shù)與設(shè)備是專(zhuān)為防止生鮮果蔬在采后冷藏運(yùn)輸過(guò)程中鮮度和品質(zhì)的下降而設(shè)計(jì)的。其基本原理是將采后的果蔬等放置在真空處理槽內(nèi)，迅速抽出空氣與水蒸氣，隨著處理槽內(nèi)的壓力不斷下降，果蔬會(huì)因快速的水分蒸發(fā)帶走本身熱量而迅速均勻的冷卻，一般經(jīng)真空處理，可在20分鐘左右快速均勻地降至0度左右的zui適貯運(yùn)低溫，同時(shí)，配合其他綜合保鮮措施，有效地保持鮮度、降低腐爛、延長(zhǎng)保鮮期和貨架壽命。

三、真空預(yù)冷技術(shù)概敘：真空預(yù)冷的失水一般在3%左右，不會(huì)引起果蔬發(fā)生萎軟、失鮮。由于果蔬組織內(nèi)外的壓力差，組織內(nèi)的有害氣體和熱量也隨之被抽出，可以推遲果蔬躍變型呼吸高峰的到來(lái)。這樣，在真空預(yù)冷情況下，冷卻從組織內(nèi)部到外表面同時(shí)進(jìn)行，即均勻冷卻，這是真空冷卻所*，其它任何冷卻方法都是從外表面到組織內(nèi)部慢慢“滲透"冷卻，因而保鮮時(shí)間長(zhǎng)。

真空預(yù)冷設(shè)備是一種冷卻加工設(shè)備，不是冷藏設(shè)備。它的用途只是讓果蔬迅速冷卻到設(shè)定的溫度，然后就從設(shè)備中將物品取出，或直接運(yùn)輸，或放入冷庫(kù)。因果蔬處于休眠狀態(tài)，其生命力的恢復(fù)需要時(shí)間過(guò)程，這一過(guò)程就是保鮮期。 注意：真空預(yù)冷可以對(duì)雨天采收的果蔬表面去水，可以使果蔬表面的小創(chuàng)傷“愈合" 減少微生物侵入的機(jī)會(huì)，目前還沒(méi)有其它處理方法，只有真空預(yù)冷設(shè)備所*!

性能及優(yōu)點(diǎn)：

1. 冷卻速度快，一般只需20-30分鐘即可達(dá)到所需的冷藏低溫，而普通冷庫(kù)卻則需要10-12小時(shí)，甚至更長(zhǎng)時(shí)間。因而能夠在采后*時(shí)間消除蔬菜、水果及菌類(lèi)的田間熱，這種熱對(duì)保鮮是致命的。
   2.冷卻均勻，真空預(yù)冷可使被保鮮物外表和內(nèi)核處迅速冷卻，從表到里幾乎同時(shí)達(dá)到所需低溫，避免了傳統(tǒng)冷藏過(guò)程中外冷內(nèi)熱，中心溫度難以快速下，導(dǎo)致園藝產(chǎn)品呼吸熱內(nèi)聚而鮮度下降等現(xiàn)象。
   3.經(jīng)真空保鮮處理的果蔬表面青瀅，可有效地控制濕度，不會(huì)出現(xiàn)冷藏中的表面輕度失水現(xiàn)象，且有抑制開(kāi)花、防止切口變黃、抑制菜體彎曲等獨(dú)果。

1. 經(jīng)保鮮處理的果蔬鮮度、色度和味覺(jué)更好，且真空處理干凈、衛(wèi)生，保存時(shí)間長(zhǎng)，市場(chǎng)銷(xiāo)售價(jià)格高。
2. 雨天采收的果蔬可以迅速處理，避免了果蔬內(nèi)熱現(xiàn)象，還可除去部分表面水分，有利保鮮。
3. 在真空狀態(tài)下可以吸走及殺死大部分細(xì)菌，對(duì)果蔬及菌類(lèi)等可以起到輔助殺菌作用。另外具有薄層干燥效應(yīng)，可以對(duì)果蔬表層的一些小損傷進(jìn)行“醫(yī)治"使之愈合不會(huì)不斷擴(kuò)大而腐爛。
4. 極其適用于保鮮葉菜類(lèi)、蔬菜、特菜、山野菜、菌類(lèi)、水果以及超市潔凈菜等新鮮果蔬的保鮮處理。能極大地延長(zhǎng)果蔬的貨架期，經(jīng)真空預(yù)冷的蔬菜可以無(wú)需冷藏直接進(jìn)次的超市。

四：生鮮果蔬真空預(yù)冷和普通冷庫(kù)冷藏保質(zhì)期對(duì)比表(單位:天)

     種  類(lèi)   普通冷庫(kù)  　真空預(yù)冷 　真空預(yù)冷機(jī)效果

     菠  菜　   7-10 　  　　40 　　 　　*

     蘑  菇  　  2-3 　　    10 　　   好

     草  莓　   5-7 　　  　 15 　　　 　 好

     子  芋  　 10-15   　 　28　　　　　 好

     芹  菜   　 8　　　   40 　　　　 *

     卷心菜 　    8　　　   39 　　　　 *

     荷蘭芹菜    4　　　   40 　　　　 *

     黃花菜 　　    5 　　    27 　　　　 *

     菜心　      9　　　   40 　　　　　 好

     青豌豆     4-7 　　   30 　　　　 *

圖1 一些農(nóng)產(chǎn)品真空冷卻實(shí)驗(yàn)結(jié)果

表2 一些農(nóng)產(chǎn)品的真空冷卻氣調(diào)保鮮結(jié)果

五：主要應(yīng)用范圍：

蔬菜類(lèi)：葉菜、莖菜、花菜、菌菇菜等；

蒸煮熟食品，如鹵制品（雞、鴨等）、熟肉、貢丸、饅頭、包子、豆制品等；

快餐類(lèi)，如各類(lèi)炒菜（葷菜、素菜類(lèi)）、米飯、各類(lèi)調(diào)理菜等；

主食類(lèi)：米飯、面條、饅頭、玉米、餃子、壽司、蜜餞等

油炸類(lèi)：油炸食品、炸丸子等；

烘焙類(lèi)：月餅、蛋糕、面包等；

餡料類(lèi)：月餅餡、湯圓餡、調(diào)理食品等。

六．“ALLCOLD"真空預(yù)冷機(jī)產(chǎn)品資質(zhì)：

★產(chǎn)品通過(guò)ISO9001質(zhì)量管理體系認(rèn)證；

★產(chǎn)品通過(guò)歐盟CE產(chǎn)品認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)；

★產(chǎn)品具有自己的知識(shí)產(chǎn)權(quán)；

隨著人們對(duì)于新鮮食品的訴求日漸增強(qiáng)，傳統(tǒng)的果蔬冷卻方法的弊端愈顯突出。果蔬采摘后，如何消除田間熱，使其中心溫度降至接近所需貯藏的溫度，并有效抑制呼吸，減緩代謝速度是果蔬保有鮮度的關(guān)鍵一步。然而傳統(tǒng)冷卻方法都有處理時(shí)間長(zhǎng)、溫度均勻性差、對(duì)果蔬有局部損傷、處理量有限等不足之處，因而無(wú)法達(dá)到快速、均勻降溫的保鮮效果。

• 真空預(yù)冷機(jī)技術(shù)簡(jiǎn)介：

生鮮果蔬的保鮮機(jī)理及真空預(yù)冷基本原理：

生鮮果蔬采收以后影響保鮮的因素主要有溫度、濕度、環(huán)境氣體、機(jī)械損傷等，這些主要因素沒(méi)控制好會(huì)引起果蔬的失重、失鮮、萎縮、顏色和光澤消退，嚴(yán)重影響產(chǎn)品耐貯性和抗病性。

溫度：采收后的生鮮果蔬帶有大量田間熱、和旺盛的呼吸熱。在一定的溫度范圍內(nèi)，溫度每升高10℃呼吸強(qiáng)度就增加1~1.5倍甚至更高。呼吸強(qiáng)度越大，物質(zhì)消耗也就越大，貯藏壽命也就縮短。在30℃~60℃范圍內(nèi)，真菌、細(xì)菌和各種微生物活動(dòng)和繁衍zui旺盛，快速的降溫能抑制或減緩生鮮果蔬呼吸等生理活動(dòng)，抑制真菌等微生物繁衍。

濕度：輕微的干燥或較濕潤(rùn)更可抑制呼吸作用，濕度低即干燥，會(huì)增加蒸騰。

環(huán)境氣體：大氣中，一般含20.9％ O2、78％ N、0.03％ CO2，以及其它一些微量氣體。降低貯藏環(huán)境中的O2濃度，可以抑制果蔬的呼吸作用乃至使其處于休眠狀態(tài)，還可以殺滅部分微生物或抑制其活動(dòng)。抑制果蔬乙烯的合成，并抑制已有乙烯對(duì)果蔬的影響。生鮮果蔬早熟和衰老主要由乙烯氣體引起。

機(jī)械損傷：有了機(jī)械損傷的果蔬，呼吸強(qiáng)度會(huì)急劇增加，稱(chēng)為傷呼吸。此外，機(jī)械損傷傷口除了會(huì)增加蒸騰，尤其很容易受微生物侵染而引起變質(zhì)腐爛。

由上可見(jiàn)，生鮮果蔬采收后，要有盡量長(zhǎng)的保鮮期，就必需盡早迅速去除田間熱、抑制呼吸熱，存放在適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度、氣體環(huán)境下，減弱呼吸強(qiáng)度和蒸騰作用，抑制或殺滅微生物，去除乙烯、已醇（導(dǎo)致發(fā)酵腐爛）、乙醛（導(dǎo)致老化發(fā)酵）等有害氣體。

真空預(yù)冷保鮮技術(shù)與設(shè)備是專(zhuān)為防止生鮮果蔬在采后冷藏運(yùn)輸過(guò)程中鮮度和品質(zhì)的下降而設(shè)計(jì)的。其基本原理是將采后的果蔬等放置在真空處理槽內(nèi)，迅速抽出空氣與水蒸氣，隨著處理槽內(nèi)的壓力不斷下降，果蔬會(huì)因快速的水分蒸發(fā)帶走本身熱量而迅速均勻的冷卻，一般經(jīng)真空處理，可在20分鐘左右快速均勻地降至0度左右的zui適貯運(yùn)低溫，同時(shí)，配合其他綜合保鮮措施，有效地保持鮮度、降低腐爛、延長(zhǎng)保鮮期和貨架壽命。

三、真空預(yù)冷技術(shù)概敘：真空預(yù)冷的失水一般在3%左右，不會(huì)引起果蔬發(fā)生萎軟、失鮮。由于果蔬組織內(nèi)外的壓力差，組織內(nèi)的有害氣體和熱量也隨之被抽出，可以推遲果蔬躍變型呼吸高峰的到來(lái)。這樣，在真空預(yù)冷情況下，冷卻從組織內(nèi)部到外表面同時(shí)進(jìn)行，即均勻冷卻，這是真空冷卻所*，其它任何冷卻方法都是從外表面到組織內(nèi)部慢慢“滲透"冷卻，因而保鮮時(shí)間長(zhǎng)。

真空預(yù)冷設(shè)備是一種冷卻加工設(shè)備，不是冷藏設(shè)備。它的用途只是讓果蔬迅速冷卻到設(shè)定的溫度，然后就從設(shè)備中將物品取出，或直接運(yùn)輸，或放入冷庫(kù)。因果蔬處于休眠狀態(tài)，其生命力的恢復(fù)需要時(shí)間過(guò)程，這一過(guò)程就是保鮮期。 注意：真空預(yù)冷可以對(duì)雨天采收的果蔬表面去水，可以使果蔬表面的小創(chuàng)傷“愈合" 減少微生物侵入的機(jī)會(huì)，目前還沒(méi)有其它處理方法，只有真空預(yù)冷設(shè)備所*!

性能及優(yōu)點(diǎn)：

1. 冷卻速度快，一般只需20-30分鐘即可達(dá)到所需的冷藏低溫，而普通冷庫(kù)卻則需要10-12小時(shí)，甚至更長(zhǎng)時(shí)間。因而能夠在采后*時(shí)間消除蔬菜、水果及菌類(lèi)的田間熱，這種熱對(duì)保鮮是致命的。
   2.冷卻均勻，真空預(yù)冷可使被保鮮物外表和內(nèi)核處迅速冷卻，從表到里幾乎同時(shí)達(dá)到所需低溫，避免了傳統(tǒng)冷藏過(guò)程中外冷內(nèi)熱，中心溫度難以快速下，導(dǎo)致園藝產(chǎn)品呼吸熱內(nèi)聚而鮮度下降等現(xiàn)象。
   3.經(jīng)真空保鮮處理的果蔬表面青瀅，可有效地控制濕度，不會(huì)出現(xiàn)冷藏中的表面輕度失水現(xiàn)象，且有抑制開(kāi)花、防止切口變黃、抑制菜體彎曲等獨(dú)果。

1. 經(jīng)保鮮處理的果蔬鮮度、色度和味覺(jué)更好，且真空處理干凈、衛(wèi)生，保存時(shí)間長(zhǎng)，市場(chǎng)銷(xiāo)售價(jià)格高。
2. 雨天采收的果蔬可以迅速處理，避免了果蔬內(nèi)熱現(xiàn)象，還可除去部分表面水分，有利保鮮。
3. 在真空狀態(tài)下可以吸走及殺死大部分細(xì)菌，對(duì)果蔬及菌類(lèi)等可以起到輔助殺菌作用。另外具有薄層干燥效應(yīng)，可以對(duì)果蔬表層的一些小損傷進(jìn)行“醫(yī)治"使之愈合不會(huì)不斷擴(kuò)大而腐爛。
4. 極其適用于保鮮葉菜類(lèi)、蔬菜、特菜、山野菜、菌類(lèi)、水果以及超市潔凈菜等新鮮果蔬的保鮮處理。能極大地延長(zhǎng)果蔬的貨架期，經(jīng)真空預(yù)冷的蔬菜可以無(wú)需冷藏直接進(jìn)次的超市。

四：生鮮果蔬真空預(yù)冷和普通冷庫(kù)冷藏保質(zhì)期對(duì)比表(單位:天)

     種  類(lèi)   普通冷庫(kù)  　真空預(yù)冷 　真空預(yù)冷機(jī)效果

     菠  菜　   7-10 　  　　40 　　 　　*

     蘑  菇  　  2-3 　　    10 　　   好

     草  莓　   5-7 　　  　 15 　　　 　 好

     子  芋  　 10-15   　 　28　　　　　 好

     芹  菜   　 8　　　   40 　　　　 *

     卷心菜 　    8　　　   39 　　　　 *

     荷蘭芹菜    4　　　   40 　　　　 *

     黃花菜 　　    5 　　    27 　　　　 *

     菜心　      9　　　   40 　　　　　 好

     青豌豆     4-7 　　   30 　　　　 *

圖1 一些農(nóng)產(chǎn)品真空冷卻實(shí)驗(yàn)結(jié)果

表2 一些農(nóng)產(chǎn)品的真空冷卻氣調(diào)保鮮結(jié)果

五：主要應(yīng)用范圍：

蔬菜類(lèi)：葉菜、莖菜、花菜、菌菇菜等；

蒸煮熟食品，如鹵制品（雞、鴨等）、熟肉、貢丸、饅頭、包子、豆制品等；

快餐類(lèi)，如各類(lèi)炒菜（葷菜、素菜類(lèi)）、米飯、各類(lèi)調(diào)理菜等；

主食類(lèi)：米飯、面條、饅頭、玉米、餃子、壽司、蜜餞等

油炸類(lèi)：油炸食品、炸丸子等；

烘焙類(lèi)：月餅、蛋糕、面包等；

餡料類(lèi)：月餅餡、湯圓餡、調(diào)理食品等。

六．“ALLCOLD"真空預(yù)冷機(jī)產(chǎn)品資質(zhì)：

★產(chǎn)品通過(guò)ISO9001質(zhì)量管理體系認(rèn)證；

★產(chǎn)品通過(guò)歐盟CE產(chǎn)品認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)；

★產(chǎn)品具有自己的知識(shí)產(chǎn)權(quán)；