肉類解凍方法概述

核心提示：　　解凍就是升高凍結(jié)肉的溫度，使其冰晶融化成水，回復(fù)到凍前狀態(tài)的加工過程。解凍和凍結(jié)一樣是肉類行業(yè)中重要的操作工序，解凍

　　解凍就是升高凍結(jié)肉的溫度，使其冰晶融化成水，回復(fù)到凍前狀態(tài)的加工過程。解凍和凍結(jié)一樣是肉類行業(yè)中重要的操作工序，解凍方法的選擇決定了肉類品質(zhì)的優(yōu)劣，也直接關(guān)系著肉類工業(yè)的利益。凍肉解凍按供熱的方式來分有兩類解凍方法，分別是內(nèi)部解凍法和外部解凍法。由溫度較高的介質(zhì)向凍結(jié)肉表面?zhèn)鳠幔瑹崃坑杀砻嬷饾u向中心傳遞，即所謂的外部解凍法，如空氣、水解凍法。由介質(zhì)向凍結(jié)肉各部分同時加熱為內(nèi)部解凍法，如低頻、高頻、微波等解凍方法。各種解凍方法都有各自的優(yōu)缺點，要根據(jù)不同的解凍對象選擇適當(dāng)?shù)慕鈨龇椒▉肀ＷC肉制品的品質(zhì)。
 

　　1. 外部解凍法
 

　　1.1 空氣解凍法

　　空氣解凍是目前應(yīng)用zui廣泛的解凍方法，就是利用空氣作為傳熱介質(zhì)，將熱量傳遞給待解凍的肉制品，從而使之解凍的?？諝饨鈨龆嘤糜谛箅伢w的解凍，通過改變空氣的溫度、相對濕度、風(fēng)速、風(fēng)向達到不同的解凍工藝要求。一般要求空氣溫度為14～15℃，相對濕度為90％～98％，風(fēng)速為2m/s左右。冷凍產(chǎn)品在解凍室與熱空氣之間進行熱交換，通過加熱器或空氣調(diào)理器加熱后的空氣不斷在凍制品周圍循環(huán)流動，使其均勻受熱，溫度升高，促使冰晶融化。采用空氣解凍法，操作簡便，設(shè)備簡單，投資成本低，但其解凍時間長，不滿足產(chǎn)品解凍后的質(zhì)量要求。雖然通過加快空氣流動可以縮短解凍時間，但水分蒸發(fā)和汁液流失又會加大產(chǎn)品的質(zhì)量損失。

　　1.2 水解凍

　　水解凍法就是將凍結(jié)肉放在溫度不高于20℃的水或鹽水中解凍的方法。水解凍的主要優(yōu)點是比空氣解凍法快，但適用范圍窄，一般適用于帶有密封包裝的肉類，否則不可用水解凍，以免解凍的肉類被微生物污染，浸出過多的汁液，吸入水分，破壞色澤等，為了避免上述缺點，可采用減壓水解凍法，其適用于較薄的原料，解凍速度非?？?，但當(dāng)原料的厚度逐漸增加時，其解凍速度快的優(yōu)勢就不明顯了。
 

　　2. 內(nèi)部解凍法
 

　　2.1低頻解凍法

　　低頻解凍 (電阻型) 是將凍結(jié)肉視為電阻，利用電流通過電阻時產(chǎn)生的熱使冰融化，所用電流是交流電源 ，頻率為50Hz或60Hz的低頻。電阻型比空氣型和水解凍的速度快2～3倍，汁液流失率低，持水能力強，品質(zhì)較佳，設(shè)備費較少、耗電少，運轉(zhuǎn)費低。但此法只能解凍表面平滑的塊狀凍結(jié)肉，肉塊內(nèi)部解凍不均勻，而且在上下極板不*貼緊時，只有貼緊部分才能通過電流，從而易產(chǎn)生過熱凍品，有時還會出現(xiàn)煮過的狀態(tài)。有研究表明，將低頻解凍與傳統(tǒng)熱空氣或水解凍相結(jié)合處理凍肉（首先利用空氣解凍或水解凍，使凍結(jié)肉表面溫度升高到-10℃左右，然后利用低頻解凍），可以改善電極板與肉的接觸狀態(tài)，同時還可以減少隨后解凍中的微生物繁殖，解凍后肉的汁液流失率低，持水能力也得以改善。

　　2.2 高頻解凍法

　　高頻解凍是利用物料的介電特性來進行加熱解凍的。物料中的極性分子（如水）原來做雜亂無章的運動，而在電場作用下將會重新排列，帶正電的一端朝向負極，帶負電的一端朝向正極。若改變電場的方向，極性分子的朝向也隨之發(fā)生變化。若電場交替地改變方向，則極性分子的運動將隨著電場方向的改變而改變 。這時 ，由于極性分子受到分子的熱運動的影響，加之相鄰分子間的相互作用（即產(chǎn)生了類似摩擦的作用），使分子獲得能量，并以熱的形式表現(xiàn)出來，從而使物料的溫度升高。因此，物料溫度的升高與頻率有很大的關(guān)系。外加電場的頻率越高，分子的擺動就越快，產(chǎn)生的熱量就越多，溫度升得就越快，同時也與物料的導(dǎo)電特性有關(guān)。高頻解凍10KHz~300M Hz）能用于較厚的凍結(jié)肉，解凍后的產(chǎn)品品質(zhì)較好 。有實驗表明，用不同方法對真空包裝雞肉解凍，然后對解凍后的滴液損失進行比較，發(fā)現(xiàn)采用高頻波解凍或高頻波與其它解凍方法相結(jié)合的方式解凍，汁液損失較低，這與高頻波解凍時快速通過zui大冰晶溶解帶有關(guān)。

　　2.3 微波解凍法

　　微波解凍是在交變電場作用下，利用物質(zhì)本身的電性質(zhì)來發(fā)熱使凍結(jié)品解凍。微波應(yīng)用于冷凍食品的解凍工藝可分為調(diào)溫和融化兩種。調(diào)溫一般是在冷藏的食品解凍時，從較低溫調(diào)到正好略低于水的冰點，即-4～-2℃。此時，物料處于固態(tài)，易于切片、切丁或進行其它加工。利用微波解凍進行解凍前的調(diào)溫可以極大地提高解凍效率。融化是對凍肉進行微波快速解凍，只需將原料放在輸送帶上，微波直接照射。利用微波解凍，它的優(yōu)點在于：速度快，效率高，如一塊厚20cm、重50kg的冰凍牛肉塊可在2min內(nèi)將溫度從-15℃升高到-4℃，解凍后肉的質(zhì)量接近新鮮肉；營養(yǎng)流失少，色澤好，操作簡單，耗能少，可連續(xù)生產(chǎn)。但微波解凍也有缺點，由于微波對水和冰的穿透和吸收有差別(微波在冰中的穿透深度比水大，但水吸收微波的速度比冰快，并且，對于受熱而言，吸收的影響大于穿透影響)，因此，已融化的區(qū)域吸收的能量多，容易在已融化區(qū)域造成過熱效應(yīng)。現(xiàn)代微波解凍工藝中常從冷庫中引出低于0℃的循環(huán)空氣從凍肉表面吹過，以免過熱，但這增加了工藝的難度。除此之外，肉食品中蛋白質(zhì)、脂肪的水分含量不同，吸收的熱量也不相同，造成加熱不均勻現(xiàn)象，這個問題目前還較難解決。
 

　   3. 其它解凍方法
 

　　3.1 超聲波解凍法

　　超聲波解凍是利用超聲波在凍肉內(nèi)的衰減而產(chǎn)生的熱量來進行解凍。超聲波在冷凍肉中的衰減要高于在未凍肉中的衰減，因此與微波解凍相比表面溫度更低。有理論計算和實驗證明，超聲波解凍后局部zui高溫度與超聲波的加載方向、超聲頻率和超聲強度有關(guān)。超聲波解凍可以與其他解凍技術(shù)組合在一起，為冷凍食品的快速解凍提供新的手段。解凍過程中要實現(xiàn)快速而的解凍，選擇合適頻率和強度的超聲波。

　　3.2 凍肉通電加熱解凍方法

　　通電加熱解凍方法是采用220V商用交流電來對凍藏原料肉進行通電加熱，在肉的不同部位分別安裝溫度傳感器，測量凍肉內(nèi)部不同部位的溫度，通過對溫度的測量，描繪其溫度場的分布。為了受熱均勻，增強被解凍肉的導(dǎo)電能力，在肉中插入若干金屬探針。為了使凍肉能與極板接觸緊密，在解凍之前，將解凍肉和極板在一定濃度的食鹽溶液中浸漬2s，保證了凍肉與極板接觸緊密，避免了電流的過度集中。通過對解凍肉和極板噴淋食鹽溶液，可以起到節(jié)約電能的效果。

　　3.3 凍結(jié)肉噴射聲空化場解凍法

　　噴射聲空化場是一種通過電壓換能器形成傳聲介質(zhì)(溶液)噴柱，在噴柱的前端界面處聚集了大量的空化核，這種聚集現(xiàn)象可認(rèn)為是空化核因噴射而集中，具有可“空化集中”的效應(yīng)。有實驗以凍結(jié)的豬肉為研究對象，對噴射聲空化場的解凍曲線、解凍肉品質(zhì)進行了初步研究，與空氣解凍和水解凍方法進行研究比較。結(jié)果表明，用噴射聲空化場對凍結(jié)的原料肉解凍要比用空氣解凍法和水解凍法要快；當(dāng)噴射聲空化場功率為34.98 w時，解凍肉的汁液流失率達到zui低，但解凍肉的汁液流失率均高于空氣解凍法和水解凍法。噴射聲空化場功率為33.88w時，解凍肉的色澤 。

　　3.4 高壓靜電場解凍和高壓脈沖解凍

　　高壓靜電解凍是將冷凍食品放置于高壓靜電場中，電場設(shè)于0～-3℃左右的低溫環(huán)境 中，利用高壓電場微能源產(chǎn)生的各種效應(yīng)使食品解凍。目前，日本已將高壓靜電技術(shù)應(yīng)用于肉類解凍上。高壓脈沖解凍是一種新型的解凍技術(shù)，目前，國內(nèi)外對于食品在高壓脈沖電場中的解凍及解凍機理進行了一定的研究。研究發(fā)現(xiàn)，高壓脈沖電場品解凍有一定的加速作用。隨著對高壓脈沖電場的深入實驗研究和解凍機理探討，高壓脈沖電場解凍技術(shù)將會在食品解凍領(lǐng)域產(chǎn)生更大的影響 。