1.傳統(tǒng)油炸工藝
在我國，食品加工廠*以來對肉制品的油炸工藝大多采用燃煤或油的鍋灶，少數(shù)采用鋼板焊接的自制平底油炸鍋。這些油炸裝置一般都配備了相應(yīng)的濾油裝置，對用過的油進行過濾。間歇式油炸鍋是普遍使用的一種油炸設(shè)備，此類設(shè)備的油溫可以進行準確控制 。
油炸過濾機可以利用真空抽吸原理， 使高溫炸油通過助濾劑和過濾紙，有效地濾除油中的懸浮微粒雜質(zhì)， 抑制酸價和過氧化值升高， 延長油的使用期限及產(chǎn)品的保質(zhì)期， 明顯改善產(chǎn)品外觀、顏色，既提高油炸肉制品的質(zhì)量， 又降低了成本。為延長油的使用壽命， 電熱元件表面溫度不宜超過265℃，其功率不宜超過4 W / cm2 。
在這類油炸機中全部油處于高溫狀態(tài)，很快氧化變質(zhì)，黏度升高，顏色變成黑褐色，不能食用。積存在鍋底的肉制品殘渣， 隨著油使用時間的延長而增多， 使油變得污濁。殘渣附于油炸肉制品的表面， 使產(chǎn)品表面質(zhì)量劣化，嚴重影響著消費者健康。高溫下長時間使用的油， 會產(chǎn)生不飽和脂肪酸的過氧化物， 直接妨礙機體對油脂和蛋白質(zhì)的吸收， 降低了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。
為了克服上述缺點， 設(shè)計了水油混合深層油炸工藝。
2. 水油混合式深層油炸工藝
此工藝是將油和水同時加入油炸機中， 相對密度小的油占據(jù)容器的上半部，相對密度大的水則占據(jù)容器的下半部， 在油層中部水平放置立熱器加熱。
在水油混合式深層油炸工藝中，由于電熱管水平放置在鍋體上部油層中，油炸肉制品處于油浸過電熱管的60mm左右的上部油層中，食品殘渣則沉入底部的水中，在一定程度上緩解了傳統(tǒng)油炸工藝帶來的問題。同時沉入下部的食品殘渣可以過濾除去，且下層油溫比上層油溫低，因而油的氧化程度也可得到緩解。
采用此工藝油炸肉制品時，加熱器對炸制肉制品的油層加熱生溫，同時，油水界面處設(shè)置的水平冷卻器，以及強制循環(huán)風(fēng)機對下層的冷卻，使下層溫度控制在 55 ℃以下。炸制肉制品產(chǎn)生的食物殘渣從高溫炸制油層落下，積存于底部溫度不高的水層中。同時，殘渣中含的油經(jīng)過水分離后返回油層，從而所耗的油量幾乎等于被肉制品吸收的油量，補充的油量也近于肉制品吸收的油量，節(jié)油效果毋唐置疑。同時，在炸制過程中，油始終保持新鮮狀況，所炸出的肉制品不但色、香、味俱佳，而且外觀干凈漂亮。因此，水油混合式工藝具有限位控制、分區(qū)控溫、自動過濾、自我潔凈的優(yōu)點。
