粗蛋白測定儀介紹水分的變化對粗蛋白質(zhì)含量變化不顯著
 我們一般的情況下我們做好的食品或者是買得雞蛋放的時間*了就容易出現(xiàn)問題就不能吃了。這些東西如果要是房子冰箱里面的話就可以保存的時間*一點(diǎn)這樣就不容易壞了。所以說溫度對食品中的蛋白質(zhì)的變化會有影響的。下面就是給大家介紹的粗蛋白測定儀的一個相關(guān)的問題：
  水分的變化對粗蛋白質(zhì)含量和真蛋白質(zhì)含量均不顯著（P>0.05）。水分越低，粗蛋白質(zhì)損失越少，但差異不顯著，真蛋白的變化同樣如此。因此，水分的增加有加大蛋白質(zhì)損失的趨勢，但影響不大。表6表明，水分對蛋白溶解度的影響極顯（P<0.01）。尤其是在高溫高水條件下，貯藏兩個月后，蛋白質(zhì)溶解度下降值可達(dá)53.1%，這是因?yàn)楦咚挚稍黾訜嵝?yīng)，加快美拉德反應(yīng)和氧化破壞。而在低水條件下，蛋白溶解度值下降范圍在9.7%~26.8%內(nèi)。表7表明，水分對有效賴氨酸的影響顯著（P<0.05）。這也是發(fā)生美拉德反應(yīng)和氧化作用的結(jié)果，高水會加快反應(yīng)的速度，導(dǎo)致氨基酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而受損。
  溫度的變化對粗蛋白質(zhì)含量無顯著影響（P>0.05）。在貯藏中，蛋白質(zhì)受溫度的作用主要是發(fā)生美拉德反應(yīng)和氧化破壞，生成無營養(yǎng)價值的含氮化合物，而總氮不會發(fā)生很大的變化。表5表明：溫度對真蛋白質(zhì)含量的影響也不顯著（P>0.05）。從表六來看，溫度的影響極顯著降低了配合飼料的蛋白溶解度（P<0.01）。在高溫（38℃）條件下，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)尤其是高級結(jié)構(gòu)被破壞，二硫鍵、氫鍵等一級鍵斷裂，同時蛋白質(zhì)分子中的疏水性基團(tuán)大量暴露（丁麗敏1998）；另外，高溫會促使蛋白質(zhì)中的賴氨酸等與還原性糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致蛋白溶解度值下降；并且，蛋白質(zhì)與脂類在較高溫度下的氧化作用生成羥基化合物也可導(dǎo)致蛋白溶解度值下降。表7表明：溫度對有效賴氨酸的影響顯著（P<0.05）。主要原因還是發(fā)生美拉德反應(yīng)和氧化反應(yīng)，尤其是在高溫（38℃）條件下，貯藏大兩個多月的飼料中有效賴氨酸含量下降達(dá)20%，而在室溫（18℃）條件下，有效賴氨酸含量下降僅為5%。
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