在真空凍干食品的生產(chǎn)中，一般有選料、清洗、切分、漂燙、殺菌等工序。它要清除附著在根莖葉的蟲和卵以及泥沙，用磁場(chǎng)除去金屬雜物，用靜電除去毛、鱗片等異物，避免加熱過度，無論蒸煮還是浸漬，都要按工藝要求去辦，只有把好前處理關(guān)，才有可能產(chǎn)出高品質(zhì)凍干食品。對(duì)前處理的物品進(jìn)行速凍，凍結(jié)得越快，物品中結(jié)晶越小，對(duì)物品結(jié)構(gòu)組織破壞就小。凍結(jié)時(shí)間短，蛋白質(zhì)在凝聚和濃縮作用下，不會(huì)發(fā)生質(zhì)變。
速凍后的食品須迅速進(jìn)行真空升華干燥，要求真空度很快達(dá)到升華壓力，并及時(shí)供給升華熱能來維護(hù)升華溫度不變，一般采用輻射加熱。
凍干食品呈多孔狀，組織表面比原來擴(kuò)大100~150倍，因此與氧氣接觸的機(jī)會(huì)增加，從低溫低壓下恢復(fù)常壓時(shí)，應(yīng)在氮?dú)猸h(huán)境中進(jìn)行。粉碎、包裝應(yīng)在相對(duì)濕度30~40%、溫度25c以下進(jìn)行。為保持干制食品含水5%以下，包裝內(nèi)應(yīng)放入干燥劑以及吸附微量水分。包裝材料應(yīng)選擇透氣性差、強(qiáng)度高、顏色深為好。
凍干技術(shù)可加工各種蔬菜、水果、魚肉、方便面、調(diào)味品以及咖啡、茶葉、中藥等。
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