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　　真空滾揉機(jī)的結(jié)構(gòu)并不復(fù)雜，主要有滾筒、傳動(dòng)、真空、架體、電器幾大組成部分。滾桶是滾揉機(jī)的工作室，是裝料的容器，滾桶一般使用3—8mm厚的不銹鋼板卷桶焊接結(jié)構(gòu)，滾桶內(nèi)壁焊接有真空滾揉尺子，滾揉尺分為一字型和U型兩種較為常用。
 

　　滾揉機(jī)加工的原料類(lèi)型不同選用不同類(lèi)型的滾揉尺。真空系統(tǒng)是滾揉機(jī)的關(guān)鍵性配置，真空度的高低，對(duì)出品率和產(chǎn)品風(fēng)味的形成有關(guān)鍵性的作用。傳動(dòng)系統(tǒng)由電機(jī)驅(qū)動(dòng)，使用減速機(jī)變速，鏈條式傳動(dòng)。
 

　　滾揉機(jī)的面板上有總滾揉時(shí)間，滾揉時(shí)間，間歇時(shí)間，調(diào)節(jié)時(shí)先把總滾揉時(shí)間調(diào)到需要的時(shí)間，再把滾揉時(shí)間調(diào)節(jié)到需要的時(shí)間，然后再調(diào)節(jié)到需要的間歇時(shí)間，間歇時(shí)間是讓肉在靜止的狀態(tài)下進(jìn)行腌制，間歇也可不用，這個(gè)根據(jù)工藝要求來(lái)。