生鮮設(shè)備在處理生鮮食品的過程中，除了手會直接觸生鮮食品外，還有各種處理機(jī)具、包裝容器以及運(yùn)輸工具等，亦與生鮮食品有接觸，為防止病媒侵入，其衛(wèi)生管理也相當(dāng)重要，須做好各項設(shè)備、器具的清潔。配置高溫及高壓熱水沖洗設(shè)備，依據(jù)實驗資料顯示82℃之熱水為脂肪之*溶解溫度，是以生鮮食品作業(yè)場應(yīng)安裝鍋爐供應(yīng)82℃之熱水，并備有沖洗場地之高壓噴洗槍之設(shè)備。
每天清洗各項設(shè)備與生鮮食品有接觸之設(shè)備，每天應(yīng)于作業(yè)前、作業(yè)后及午休前做三次之清洗工作，以防止碎肉、菜屑等殘留于機(jī)具中產(chǎn)生*，衍生細(xì)菌而污染食品。清洗并消毒處理*，切割用之*，每天亦需清洗三次，并于作業(yè)結(jié)束后以消毒過之毛巾擦干，置入*殺菌箱內(nèi)做消毒之作業(yè)，或送人冷凍庫中做消毒作業(yè)。并且嚴(yán)禁員工攜帶*出場，以防意外事件發(fā)生。處理生鮮食品所用之工作臺，其臺面應(yīng)以不透水之材料制成(如不銹鋼)，以利作業(yè)臺之清洗，并應(yīng)每天清洗三次。
生鮮設(shè)備的使用規(guī)范
開爐前，開啟抽氣系統(tǒng)，保持廚房排氣暢通；點(diǎn)火前，請先確定所有爐火調(diào)節(jié)制已關(guān)閉；檢查供水系統(tǒng)是否正常，開啟爐具風(fēng)機(jī)；燃點(diǎn)爐火之火種，將火放于爐頭火種旁，開啟火種之開關(guān)制若火種息滅，請重復(fù)此步；開啟爐火之調(diào)節(jié)開關(guān)制，將爐火調(diào)至所需火力。使用之后關(guān)閉爐開關(guān)制、關(guān)閉爐風(fēng)機(jī)、關(guān)閉抽氣系統(tǒng)開關(guān)。
火種未點(diǎn)燃時，切不要開啟爐火開關(guān)；如開啟火種開關(guān)、按下熄火安全貌開關(guān)60秒種后仍未能點(diǎn)燃火種，須檢查感應(yīng)線有否損壞并及時通知合格承 造商進(jìn)行修理或更換；如較長時間不使用蒸柜須關(guān)閉火種開關(guān)；蒸柜使用時，抽氣系統(tǒng)必定要正常工作；蒸柜使用時，一定要保持風(fēng)機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)正常；蒸柜使用時，要隨進(jìn)留燃?xì)忾_關(guān)或燃?xì)夂斫玉g處是否漏氣。如出現(xiàn)這種漏氣現(xiàn)象，須及時關(guān)閉燃?xì)忾_關(guān)并通 知合格承造商進(jìn)行修理；同于太接近高溫烈炎，請留意清風(fēng)護(hù)頭的爐圈磚及爐頭頂圈等配件是否損壞并及時更換；每周需放水沖洗水膽，保持水膽內(nèi)部清潔；關(guān)爐后，要清理爐身及去水槽，保持清潔；防止硬物碰撞爐身面造成損壞現(xiàn)象
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