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擠壓膨化技術(shù)及其在食品多領(lǐng)域中的應(yīng)用
閱讀：2907 發(fā)布時間：2014-12-23
擠壓膨化技術(shù)作為一種新型食品加工技術(shù)，在國外發(fā)展很快。早在1856年美國的沃得就申請了關(guān)于食品膨化技術(shù)的，而直到20世紀(jì)30年代末才把膨化技術(shù)應(yīng)用于生產(chǎn)谷物類方便食品[1]。在現(xiàn)今糧油食品加工過程在中,擠壓膨化技術(shù)作為現(xiàn)代食品工程*之一越來越得到眾多食品企業(yè)的重視,尤其受到以谷類和薯類為主要原料的食品加工企業(yè)的青睞。就傳統(tǒng)的谷物食品加工方法來說一般需經(jīng)過粉碎、混合、成型、烘烤或油炸等生產(chǎn)工序,每道工序均需配置相應(yīng)的設(shè)備,生產(chǎn)流水線長、占地面積大、工藝復(fù)雜、勞動強(qiáng)度大。而采用擠壓膨化技術(shù)加工谷物食品時,只需將原料初粉碎和混合后,即可在一臺擠壓機(jī)上完成蒸煮熟化、酶失活、殺菌、成形、預(yù)干燥等多道工序,因而大大簡化了工藝,降低了能耗,整個生產(chǎn)過程幾乎沒有損耗,制造成本明顯降低,且無“三廢”產(chǎn)生。因此,擠壓膨化技術(shù)是一種多功能、高產(chǎn)量、高品質(zhì)的新型食品加工技術(shù)[2]。
擠壓膨化食品具有品種繁多、質(zhì)地酥脆、美味可口、攜帶食用后方便、易于消化吸收等優(yōu)點(diǎn)。作為一種休閑食品，膨化食品深受消費(fèi)者尤其是青少年的喜愛和歡迎。就美國來說，各種休閑食品年銷售額高大150億美元，其中30%為馬鈴薯片。而作為美國zui大的膨化食品生產(chǎn)企業(yè)的Frito-
Lay公司，年銷售額達(dá)到50億美元?？梢钥隙?，擠壓膨化技術(shù)應(yīng)用于膨化食品的生產(chǎn)具有十分廣闊的前景。上世紀(jì)90年代美國的Frito-Lay公司、日本的Calbee公司以及歐洲和東南亞的膨化食品企業(yè)紛紛在中國投資建廠[3]。擠壓膨化技術(shù)所表現(xiàn)出的多種*性以及淀粉等物質(zhì)在擠壓膨化過程中具有的*的產(chǎn)品構(gòu)型能力，奠定了擠壓技術(shù)在谷物食品加工等多種領(lǐng)域中的應(yīng)用基礎(chǔ)；同時,膨化產(chǎn)品具有的顯著特點(diǎn),又推動了擠壓膨化技術(shù)在諸多加工領(lǐng)域中的應(yīng)用。
1擠壓膨化技術(shù)的機(jī)理
含有一定水分的物料，在積壓機(jī)的套筒內(nèi)受到螺桿的推動作用和卸料磨具及套筒內(nèi)截流裝置的凡響阻止作用，另外還受到來自外部和物料與螺桿、套筒內(nèi)部磨檫熱的加熱作用，使物料處于3～8MPa和120～200℃的高溫下，根據(jù)需要可達(dá)到更高的溫度。由于壓力超過了擠壓溫度下的飽和蒸汽壓物料在擠壓筒內(nèi)便產(chǎn)生水分的沸騰和蒸發(fā)。在如此高的溫度、剪切力和壓力下，物料呈現(xiàn)熔融狀態(tài)。當(dāng)物料被強(qiáng)行擠出模具口時，壓力驟然降為常壓，此時水分便發(fā)生閃蒸，產(chǎn)生類似“爆炸”的情況，產(chǎn)品隨之膨脹。水分從物料中蒸發(fā)，帶走了大量的熱量，這樣物料瞬間從擠壓過程中的高溫降至80℃的相對低溫。由于溫度的降低，物料從擠壓時的狀態(tài)而固化成型，并保持了膨化后的形狀。
擠壓膨化食品的成分主要以淀粉為主。因此膨化狀態(tài)的形成主要是靠淀粉完成的，在高溫高壓狀態(tài)下，淀粉顆粒首先發(fā)生糊化，近而在高溫和高剪切的作用下分子之間相互結(jié)合和交聯(lián)，形成網(wǎng)狀的結(jié)構(gòu)，該結(jié)構(gòu)經(jīng)擠壓、降溫和固化后成為膨化食品結(jié)構(gòu)的骨架，其他原料中的成分填充于其中。因此原料中淀粉的含量直接影響到產(chǎn)品的膨化程度，在原料中沒有淀粉存在的情況下，則基本上不產(chǎn)生膨化效果。
2擠壓膨化技術(shù)的特點(diǎn)
2.1改善實(shí)用品質(zhì)，易于儲存
采用膨化技術(shù)可以使玉米、高粱這些原本含有較多纖維素、維生素的粗硬的組織結(jié)構(gòu)變得膨松柔軟，在膨化過程中產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)又增加了食品的色、香、味。從而改善實(shí)用品質(zhì)，使食品具有體輕、松脆、香味濃郁的*風(fēng)味。
2.2提高產(chǎn)品質(zhì)量，減少有害物質(zhì)
擠壓過程是一個典型的高溫、高壓、短時過程，這使物料處理有限，因而在zui終產(chǎn)品中幾乎保留了原料中所有的營養(yǎng)成分。同時，高溫短時過程仍可減少象有害的酶和微生物一樣的不良產(chǎn)品因素[4]。
2.3原料適用性廣，產(chǎn)品種類多
可加工的原料品種繁多,不僅可以對谷物、薯類、豆類等糧食進(jìn)行深加工,使粗糧細(xì)作,生產(chǎn)精美的小吃食品;而且還能加工果蔬、香料及一些動物蛋白。生產(chǎn)膨化小食品時,利用同一臺擠壓機(jī)只需改變原料及模頭,即可生產(chǎn)出形狀各異的產(chǎn)品。
2.4生產(chǎn)效率高，生產(chǎn)成本低
國外大型雙螺桿擠壓機(jī)每小時的生產(chǎn)能力達(dá)數(shù)十噸,且操作簡便。與傳統(tǒng)的蒸煮方法相比,用現(xiàn)代擠壓膨化技術(shù)加工產(chǎn)品,在時耗、能耗、勞動力、占用廠房等方面都有明顯降低。
2.5浪費(fèi)少、無廢棄物
用淀粉釀酒、制飭糖時，原料經(jīng)膨化后，其利用率達(dá)98℅以上，出糖率提高12℅，出酒率提高20℅[1]。此外，一般來說，除了開機(jī)和停機(jī)時需要少量原料作引子外,整個生產(chǎn)過程中幾乎無廢棄物排出,不存在原料浪費(fèi)現(xiàn)象。
3擠壓膨化設(shè)備
擠壓機(jī)是從簡單的成型機(jī)發(fā)展而來的,起初只是用于塑料工業(yè),后來逐漸應(yīng)用于食品及其它行業(yè)。目前使用的擠壓機(jī)主要為螺桿式擠壓機(jī),按結(jié)構(gòu)可分為單螺桿和雙螺桿兩種類型。單螺桿擠壓機(jī)靠一個從細(xì)漸粗、螺距從寬漸窄的螺桿推進(jìn)物料。目前我國生產(chǎn)的單螺桿擠壓機(jī)基本上采用螺紋高度較淺的螺桿，轉(zhuǎn)速為300～400r/min，它可產(chǎn)生高磨檫和高剪切力，谷物原料在機(jī)筒內(nèi)停留的時間僅為10～20s，物料在出模前的溫度高達(dá)130～140℃。雙螺桿擠壓機(jī)有一對相互連續(xù)嚙合的反向或同向旋轉(zhuǎn)的螺桿，靠正移位原理強(qiáng)制輸送物料。在物料輸送過程中很少形成壓力回流，可使局部壓力急劇升高，加快膨化過程，獲得高產(chǎn)量。單雙螺桿擠壓機(jī)在食品工業(yè)中的應(yīng)用特點(diǎn)及比較見下表1和表2[5，6]
表1單雙螺桿擠壓機(jī)在食品工業(yè)中的應(yīng)用特點(diǎn)
單螺桿擠壓機(jī)雙螺桿擠壓機(jī)
溫度壓力不易控制可控制恒溫、恒壓
只能膨化具有一定粒度、脂肪含量低的谷物可以各種谷物為原料，并加入6℅的油脂進(jìn)行膨化
易產(chǎn)生倒粉現(xiàn)象不易產(chǎn)生倒粉現(xiàn)象
膨化前不易調(diào)味，必須在膨化產(chǎn)品的表面噴灑調(diào)味液或調(diào)味料可以在膨化前或膨化過程中調(diào)整各種風(fēng)味，可加入奶粉、蛋粉、糖粉或其它調(diào)味料。一次加工成型，也可進(jìn)行成分分離
設(shè)備使用一段時間后要更換易損件不易損件
物料易黏附螺桿具有自身排清功能
加工的產(chǎn)品為各種膨化食品、速溶谷物粉、鍋巴類小食品等加工的產(chǎn)品為蝦球、麥圈等各種膨化食品、高蛋白米粉、速食掛面、膨化餅干、面包干等
表2單雙螺桿擠壓機(jī)主要區(qū)別
項(xiàng)目單螺桿擠壓機(jī)雙螺桿擠壓機(jī)
輸送機(jī)理借螺桿與物料、物料與機(jī)筒內(nèi)壁的磨擦，物料需填滿機(jī)筒靠正移位原理輸送物料，可在部分裝填料的情況下輸送物料
主要能量供應(yīng)靠內(nèi)磨檫靠機(jī)筒供熱
生產(chǎn)能力取決于物料中的水分、脂肪含量和工作壓力與左列因素?zé)o關(guān)，螺桿直徑越大，產(chǎn)量越大
能耗900～15000KJ/kg400～600KJ/kg
熱分布不均勻均勻
剪切力高低
制造成本低高
脫氣困難容易
混合
要求原料水分差
10～30℅好
5～95℅
4擠壓膨化的工藝流程
擠壓膨化食品的生產(chǎn)工藝如下所示:原物料→去皮→粉碎→混合(濕潤)調(diào)理→輸送
→喂料→擠壓蒸煮、膨化→整形、切割→烘烤→噴油、調(diào)味→包裝。
4.1粉碎
為使原料混合均勻、擠壓蒸煮時淀粉充分糊化有利于膨化,各物料(玉米應(yīng)先除去皮和胚芽)粉碎至30～40目顆粒大小,雙螺桿擠壓機(jī)的用料粉碎至60目以上。
4.2混合調(diào)理
將不同的原料及輔料按一定比例在加濕機(jī)中混合均勻,根據(jù)氣候和環(huán)境溫度、濕度的不同確定水量的多少,混合后的原料水分控制在13%～18%。
4.3擠壓膨化
擠壓膨化是整個流程的關(guān)鍵,直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)感和口感。影響擠壓膨化的變量較多,物料的水分含量、擠壓過程中的溫度、壓力、螺桿轉(zhuǎn)速、原料的種類及其配比等,一般來說物料水分13%～18%之間,擠壓溫度120～160℃左右,擠壓腔壓力0.5～1MPa,螺轉(zhuǎn)速800～1000r/min,物料在擠壓機(jī)內(nèi)停留時間為10～20s[7，8]。直淀粉含量低的原料,膨化后產(chǎn)品的α度高,膨化效果較佳。物料中蛋白質(zhì)及脂肪含量不同也對膨化質(zhì)量產(chǎn)生影響,蛋白質(zhì)含量高的物料擠壓時膨化程度低;脂肪含量超過10%時,會影響到產(chǎn)品的膨化率,而一定量的脂肪可改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味。不同類型和型號的擠壓機(jī),其擠壓膨化的*工藝參數(shù)也有所不同。
4.4整形、切割
膨化物料從模孔擠出后,由緊貼?？椎男D(zhuǎn)*切割成形或經(jīng)牽引至整形機(jī),經(jīng)輥壓成形后,由切刀切成長度一致、粗細(xì)厚度均勻的卷、餅等膨化半成品。
4.5烘烤
擠壓出來的半成品水分較高,需經(jīng)帶式輸送機(jī)送入隧道式烤爐作進(jìn)一步烘烤,使水分低于
5%,以延長保質(zhì)期,同時烘烤后產(chǎn)生一種特殊的香味,提高品質(zhì)。
4.6調(diào)味
在旋轉(zhuǎn)式調(diào)味機(jī)中進(jìn)行。將按一定比例混合的植物油和奶油加溫至80℃左右,通過霧狀噴頭使油均勻地噴灑在隨調(diào)味機(jī)旋轉(zhuǎn)而翻滾的物料表面。噴油的目的一是為了改善口感;二是為了使物料容易沾粘調(diào)味料。隨后噴灑調(diào)味料,經(jīng)裝有螺桿推進(jìn)器的噴粉機(jī)將粉末狀調(diào)味料均勻?yàn)⒃诓粩酀L動的物料表面,即得成品。為防止受潮,保證酥脆,調(diào)味后的產(chǎn)品應(yīng)即時包裝。
5擠壓膨化技術(shù)的多領(lǐng)域應(yīng)用
5.1在休閑食品加工中的應(yīng)用
膨化食品是將擠壓技術(shù)應(yīng)用于食品加工中zui先獲得成功的產(chǎn)品。以大米、玉米等谷物類及薯類為主要原料,經(jīng)擠壓蒸煮后膨化成型成為疏松多孔狀產(chǎn)品,再經(jīng)烘烤脫水或油炸后,在表面噴涂一層美味可口的調(diào)味料,玉米果、膨化蝦條等即屬這一類。另一類為膨化夾心小吃食品,是通過共擠壓膨化制成,即谷物類物料在擠壓后形成中空的管狀物,將蛋黃粉、糖粉、奶粉、調(diào)味料、香料等各種配料按一定比例加入后,經(jīng)充分?jǐn)嚢杌靹虺蔀榫哂休^好流動性的夾心料,通過夾心泵及共擠出模具,在膨化物擠出的同時將餡料注入管狀物中間,經(jīng)此道工序加工的膨化夾心小食品,口感酥脆,風(fēng)味隨夾心餡的改變而具多樣性,可通過改變其中的夾心料的配方,加工出各種營養(yǎng)強(qiáng)化食品、功能食品。
5.2在油脂浸出中的應(yīng)用
對于高含油油料作物來說，油料在脫殼（皮）后，先經(jīng)擠壓膨化機(jī)處理，預(yù)先擠出部分油脂，并形成一定結(jié)構(gòu)的料粒再進(jìn)行浸出，是一項(xiàng)比較理想的新技術(shù)。目前在美國、巴西、印度、瑞士等國家均有擠壓膨化機(jī)生產(chǎn)廠家，其中以美國安得森（ANDERSONIntrntionlCorp）生產(chǎn)的帶預(yù)榨的、用于處理高含油料的擠壓膨化機(jī)尤為引人注目。據(jù)報道，其產(chǎn)量已高達(dá)300t/D[9]。
另外，膨化機(jī)的發(fā)明和其在油料坯片溶劑浸出工藝中的應(yīng)用*地增加了溶劑浸出工藝的效率。梁平等人已經(jīng)在大豆和棉籽坯片方面取得了良好的效果[10]。膨化機(jī)內(nèi)坯片受一系列的斷續(xù)螺旋的擠壓和突出于機(jī)筒的固定螺栓的揉搓，使得更多的油細(xì)胞破裂。在坯片被搗碎的同時，蒸汽被注入含有坯片的機(jī)筒內(nèi)，坯片在筒內(nèi)蒸煮15～20s。經(jīng)過蒸煮改變了坯片的蛋白特性，使之更為柔軟。同時，當(dāng)蒸汽進(jìn)入機(jī)筒并與坯片混合，機(jī)筒內(nèi)部的壓力將蒸汽從氣相變?yōu)橐合啵尫懦龃罅康臒崃?，該熱量在膨化機(jī)內(nèi)產(chǎn)生有效的蒸煮作用，并且液體滲透坯片，充分的使坯片得以滲透。另外，油料坯片在獲得*蒸煮后，有膨化機(jī)出料口釋放出來，由于壓力驟然降低，坯片內(nèi)的水分會立即由液相變?yōu)闅庀?。?dāng)液體變?yōu)闅怏w，會把周圍的熱量吸收過來，這樣使蛋白冷卻并產(chǎn)生剛硬的，多孔的蛋白結(jié)構(gòu)，這種蛋白的膨脹
5.3擠壓膨化技術(shù)在抗性淀粉制備中的應(yīng)用
將擠壓膨化技術(shù)應(yīng)用于抗性淀粉（resistantstarchRS）制備的預(yù)處理中，是由于在抗性淀粉的制備過程中，擠壓膨化起到預(yù)糊化的作用，提高了淀粉的糊化度。已有資料報道，淀粉經(jīng)擠壓膨化后處理后，其糊化度能達(dá)到90%以上，而傳統(tǒng)工藝糊化率僅為80～90%。只有使淀粉*糊化，才能使*與普魚蘭酶對其充分作用，生成一定長度的直鏈淀粉分子，通過調(diào)節(jié)酶的作用條件，從而可提高抗性淀粉的得率[11]。
5.4擠壓膨化技術(shù)在膨化玉米粉生產(chǎn)冰激凌中的應(yīng)用
玉米的營養(yǎng)價值較高,含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì),并含有人體必需的賴氨酸和*等。過去人們在利用玉米做飲料和冰激凌時,通常要經(jīng)過粉碎、磨漿、糊化等多道前處理工序,工藝復(fù)雜、費(fèi)時。大連產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所的金芳研究使用擠壓膨化機(jī)處理物料,使其由高溫高壓下突然降至常溫常壓，經(jīng)瞬間將玉米粉膨化成海綿狀,淀粉高度α化。使淀粉、蛋白質(zhì)成分發(fā)生降解;糊精、還原糖、氨基酸等成分含量增加。水溶性增強(qiáng),有利于消化吸收。而且口感香酥,代替淀粉添加到冰激凌原料中,可制成具有烤玉米風(fēng)味的冰激凌[12]。
5.5在組織化植物蛋白生產(chǎn)上的應(yīng)用
組織化植物蛋白的生產(chǎn)是利用含植物蛋白較高(50%左右)的原料,如大豆、棉籽等,通過擠壓、剪切作用后,蛋白質(zhì)分子的三級結(jié)構(gòu)被破壞,形成相對呈線性的蛋白質(zhì)分子鏈,在一定的溫度和水分下,由于受到較高剪切力和螺桿定向流動的作用,當(dāng)被擠壓經(jīng)過模具出口時,蛋白質(zhì)分子成為類似纖維狀的結(jié)構(gòu)。植物蛋白經(jīng)組織化后,改善了口感和彈性,擴(kuò)大了使用范圍,提高了營養(yǎng)價值與動物蛋白相比,具有價格低,不含*,保質(zhì)期長,易著色、易增香添味,可制成多種不同的食品?？商砑佑谌馐吃现?作為肉類填充料,或者代替肉、魚、禽類制成仿肉類食品。美國已將這類肉類補(bǔ)充品加入到漢堡牛排、肉糕、三明治中,在漢堡牛排中替代肉類的加入量高達(dá)30%[13]。
5.6擠壓膨化技術(shù)在開發(fā)保健混合粉中的應(yīng)用
黑米、薏米、蕎麥粉為原料,這幾種物料都具有較高的營養(yǎng)價值和保健功能,但由于其質(zhì)地堅(jiān)硬,正常的蒸煮難以糊化,不易被消化吸收,因此,必須經(jīng)過特殊工藝處理,擠壓膨化技術(shù)是理想方法。此外,由于每種原料的各種營養(yǎng)成分分布是不均勻的,往往滿足不了人們對各種營養(yǎng)物質(zhì)的需要。郝彥玲等人將這幾種原料配合后進(jìn)行膨化制成具有保健功能的混合粉，并得到了*的工藝參數(shù)雙螺桿擠壓機(jī)對混合物料(黑米∶薏米∶蕎麥粉=60%∶15%∶25%)膨化的*工藝參數(shù)為:水分含量16%,螺桿轉(zhuǎn)速100r/min,擠壓溫度170℃,糊化度可達(dá)90.6%[14]。此混合粉是預(yù)糊化淀粉,可直接食用或作為輔料應(yīng)用于食品工業(yè),如主食品饅頭、餃子、面包等。
5.7擠壓膨化技術(shù)在生產(chǎn)醬油中的應(yīng)用
一般的醬油釀造用脫脂加工大豆,經(jīng)過蒸煮蛋白質(zhì)變性,在蒸煮過程中由于鍋爐蒸汽負(fù)荷變動,加之原料顆粒厚薄不勻,雖保持一定溫度蒸煮,但蒸煮過的脫脂加工大豆各粒子的氮變性程度不同,實(shí)際上是變性適度,過度和不足的蛋白混合物,因而制成醬油氮利用率低,醬油有氮性混濁。東北農(nóng)大徐沖等人將擠壓膨化技術(shù)應(yīng)用于醬油生產(chǎn)中對部分醬油原料經(jīng)膨化處理,使原料中蛋白質(zhì)成為彈性良好的海綿狀組織,有利于細(xì)菌菌絲向原料內(nèi)部生長,故曲中蛋白酶和*含量比常規(guī)法高,能大幅度地提高原料的全氮利用率[15]。其優(yōu)點(diǎn)是無需將全部原料制成曲,從而簡化了制曲工藝,不僅提高了產(chǎn)品質(zhì)量,更主要的是節(jié)約了釀造用糧。
5.8在其它方面的應(yīng)用
擠壓膨化技術(shù)除廣泛應(yīng)用于食品加工、釀造、油脂浸出、保健品等領(lǐng)域外,在飼料、醫(yī)藥、建筑等行業(yè)的應(yīng)用也有報道[16]。用膨化粉粉末直接做壓片的輔料,具有填充劑、粘合劑、崩解劑的性質(zhì)。膨化粉可壓性良好,為沸騰法一次制粒提供了新的原料。膨化粉生產(chǎn)成本低,生產(chǎn)周期短,有利于大規(guī)模生產(chǎn),可代替淀粉制藥。另外,利用擠壓膨化機(jī)作反應(yīng)器對淀粉進(jìn)行深加工,制備磷酸酯淀粉、羧甲基淀粉,作為建筑業(yè)墻體粉刷的粘合劑。隨著對擠壓膨化機(jī)理研究的不斷深入,為擠壓膨化技術(shù)在眾多領(lǐng)域中的廣泛應(yīng)用提供了理論依據(jù)。擠壓膨化技術(shù)是一種節(jié)能、保鮮、提高原料利用率及生產(chǎn)效率的新型加工技術(shù),在許多領(lǐng)域已經(jīng)取得顯著的經(jīng)濟(jì)效益,具有廣闊的應(yīng)用前景。
6擠壓膨化技術(shù)的發(fā)展前景
食品加工的一個目的是充分利用現(xiàn)有的食品資源和開拓新的原料來源來開發(fā)各種各樣受人們歡迎的食品。膨化技術(shù)的出現(xiàn)可以說為谷物類、淀粉類等這些我們稱之為粗糧類的原料在食品工業(yè)中的應(yīng)用開辟了一條嶄新的途徑。而且，膨化食品一般都需經(jīng)調(diào)味處理，因此膨化食品加工業(yè)的發(fā)展必將帶動調(diào)味料工業(yè)的發(fā)展，與此同時也帶動薄膜等包裝技術(shù)的發(fā)展。另外隨著食品工業(yè)的發(fā)展，新技術(shù)和新工藝的出現(xiàn)以及人們生活水平的提高，擠壓膨化技術(shù)及其設(shè)備也正朝著更好的方向發(fā)展，生產(chǎn)更受人們歡迎的低油、保健和天然食品。如低溫、超低溫膨化技術(shù)、化學(xué)膨化技術(shù)、超聲膨化技術(shù)都有可能在不久的將來應(yīng)用于實(shí)踐；而微波膨化技術(shù)、烘焙膨化技術(shù)作為新型膨化技術(shù)已經(jīng)引起人們的重視并逐步在生產(chǎn)中得到應(yīng)用。據(jù)報道，以淀粉為主要原料，配以9%的玉米分離蛋白、1.5%的棕櫚油，在含水量50%的條件下，用500W、2450MHz微波輻射兩分鐘可獲得良好的原料膨化食品[17]。真空油炸膨化技術(shù)對于改善食品的品質(zhì)、降低油脂的劣化程度有很大的意義。若在真空度20mmHg、有溫100℃下進(jìn)行油炸，這時在60℃下便產(chǎn)生水蒸氣；若油炸時采用80～120℃，則原料中的水分可充分蒸發(fā)，水蒸發(fā)時使體積顯著膨脹[18]。采用真空油炸的制得的產(chǎn)品除有顯著的膨化效果外，油炸時間有也相對縮短。
總之，隨著人們生活水平的提高，利用擠壓膨化技術(shù)生產(chǎn)膨化食品以及擠壓膨化技術(shù)在其他領(lǐng)域的應(yīng)用在我國具有十分廣闊的前景。擠壓膨化技術(shù)、微波膨化技術(shù)、烘焙膨化技術(shù)等都將是膨化技術(shù)的發(fā)展方向；真空油炸膨化技術(shù)則是保持油炸膨化技術(shù)生命力的一種有效的改良方法。進(jìn)行膨化理論和技術(shù)的研究，開拓新的原料來源、開發(fā)新型擠壓膨化設(shè)備、擠壓膨化技術(shù)和其他食品加工技術(shù)的有機(jī)結(jié)合將是膨化技術(shù)發(fā)展的重點(diǎn)和熱點(diǎn)。
擠壓膨化食品具有品種繁多、質(zhì)地酥脆、美味可口、攜帶食用后方便、易于消化吸收等優(yōu)點(diǎn)。作為一種休閑食品，膨化食品深受消費(fèi)者尤其是青少年的喜愛和歡迎。就美國來說，各種休閑食品年銷售額高大150億美元，其中30%為馬鈴薯片。而作為美國zui大的膨化食品生產(chǎn)企業(yè)的Frito-
Lay公司，年銷售額達(dá)到50億美元?？梢钥隙?，擠壓膨化技術(shù)應(yīng)用于膨化食品的生產(chǎn)具有十分廣闊的前景。上世紀(jì)90年代美國的Frito-Lay公司、日本的Calbee公司以及歐洲和東南亞的膨化食品企業(yè)紛紛在中國投資建廠[3]。擠壓膨化技術(shù)所表現(xiàn)出的多種*性以及淀粉等物質(zhì)在擠壓膨化過程中具有的*的產(chǎn)品構(gòu)型能力，奠定了擠壓技術(shù)在谷物食品加工等多種領(lǐng)域中的應(yīng)用基礎(chǔ)；同時,膨化產(chǎn)品具有的顯著特點(diǎn),又推動了擠壓膨化技術(shù)在諸多加工領(lǐng)域中的應(yīng)用。
1擠壓膨化技術(shù)的機(jī)理
含有一定水分的物料，在積壓機(jī)的套筒內(nèi)受到螺桿的推動作用和卸料磨具及套筒內(nèi)截流裝置的凡響阻止作用，另外還受到來自外部和物料與螺桿、套筒內(nèi)部磨檫熱的加熱作用，使物料處于3～8MPa和120～200℃的高溫下，根據(jù)需要可達(dá)到更高的溫度。由于壓力超過了擠壓溫度下的飽和蒸汽壓物料在擠壓筒內(nèi)便產(chǎn)生水分的沸騰和蒸發(fā)。在如此高的溫度、剪切力和壓力下，物料呈現(xiàn)熔融狀態(tài)。當(dāng)物料被強(qiáng)行擠出模具口時，壓力驟然降為常壓，此時水分便發(fā)生閃蒸，產(chǎn)生類似“爆炸”的情況，產(chǎn)品隨之膨脹。水分從物料中蒸發(fā)，帶走了大量的熱量，這樣物料瞬間從擠壓過程中的高溫降至80℃的相對低溫。由于溫度的降低，物料從擠壓時的狀態(tài)而固化成型，并保持了膨化后的形狀。
擠壓膨化食品的成分主要以淀粉為主。因此膨化狀態(tài)的形成主要是靠淀粉完成的，在高溫高壓狀態(tài)下，淀粉顆粒首先發(fā)生糊化，近而在高溫和高剪切的作用下分子之間相互結(jié)合和交聯(lián)，形成網(wǎng)狀的結(jié)構(gòu)，該結(jié)構(gòu)經(jīng)擠壓、降溫和固化后成為膨化食品結(jié)構(gòu)的骨架，其他原料中的成分填充于其中。因此原料中淀粉的含量直接影響到產(chǎn)品的膨化程度，在原料中沒有淀粉存在的情況下，則基本上不產(chǎn)生膨化效果。
2擠壓膨化技術(shù)的特點(diǎn)
2.1改善實(shí)用品質(zhì)，易于儲存
采用膨化技術(shù)可以使玉米、高粱這些原本含有較多纖維素、維生素的粗硬的組織結(jié)構(gòu)變得膨松柔軟，在膨化過程中產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)又增加了食品的色、香、味。從而改善實(shí)用品質(zhì)，使食品具有體輕、松脆、香味濃郁的*風(fēng)味。
2.2提高產(chǎn)品質(zhì)量，減少有害物質(zhì)
擠壓過程是一個典型的高溫、高壓、短時過程，這使物料處理有限，因而在zui終產(chǎn)品中幾乎保留了原料中所有的營養(yǎng)成分。同時，高溫短時過程仍可減少象有害的酶和微生物一樣的不良產(chǎn)品因素[4]。
2.3原料適用性廣，產(chǎn)品種類多
可加工的原料品種繁多,不僅可以對谷物、薯類、豆類等糧食進(jìn)行深加工,使粗糧細(xì)作,生產(chǎn)精美的小吃食品;而且還能加工果蔬、香料及一些動物蛋白。生產(chǎn)膨化小食品時,利用同一臺擠壓機(jī)只需改變原料及模頭,即可生產(chǎn)出形狀各異的產(chǎn)品。
2.4生產(chǎn)效率高，生產(chǎn)成本低
國外大型雙螺桿擠壓機(jī)每小時的生產(chǎn)能力達(dá)數(shù)十噸,且操作簡便。與傳統(tǒng)的蒸煮方法相比,用現(xiàn)代擠壓膨化技術(shù)加工產(chǎn)品,在時耗、能耗、勞動力、占用廠房等方面都有明顯降低。
2.5浪費(fèi)少、無廢棄物
用淀粉釀酒、制飭糖時，原料經(jīng)膨化后，其利用率達(dá)98℅以上，出糖率提高12℅，出酒率提高20℅[1]。此外，一般來說，除了開機(jī)和停機(jī)時需要少量原料作引子外,整個生產(chǎn)過程中幾乎無廢棄物排出,不存在原料浪費(fèi)現(xiàn)象。
3擠壓膨化設(shè)備
擠壓機(jī)是從簡單的成型機(jī)發(fā)展而來的,起初只是用于塑料工業(yè),后來逐漸應(yīng)用于食品及其它行業(yè)。目前使用的擠壓機(jī)主要為螺桿式擠壓機(jī),按結(jié)構(gòu)可分為單螺桿和雙螺桿兩種類型。單螺桿擠壓機(jī)靠一個從細(xì)漸粗、螺距從寬漸窄的螺桿推進(jìn)物料。目前我國生產(chǎn)的單螺桿擠壓機(jī)基本上采用螺紋高度較淺的螺桿，轉(zhuǎn)速為300～400r/min，它可產(chǎn)生高磨檫和高剪切力，谷物原料在機(jī)筒內(nèi)停留的時間僅為10～20s，物料在出模前的溫度高達(dá)130～140℃。雙螺桿擠壓機(jī)有一對相互連續(xù)嚙合的反向或同向旋轉(zhuǎn)的螺桿，靠正移位原理強(qiáng)制輸送物料。在物料輸送過程中很少形成壓力回流，可使局部壓力急劇升高，加快膨化過程，獲得高產(chǎn)量。單雙螺桿擠壓機(jī)在食品工業(yè)中的應(yīng)用特點(diǎn)及比較見下表1和表2[5，6]
表1單雙螺桿擠壓機(jī)在食品工業(yè)中的應(yīng)用特點(diǎn)
單螺桿擠壓機(jī)雙螺桿擠壓機(jī)
溫度壓力不易控制可控制恒溫、恒壓
只能膨化具有一定粒度、脂肪含量低的谷物可以各種谷物為原料，并加入6℅的油脂進(jìn)行膨化
易產(chǎn)生倒粉現(xiàn)象不易產(chǎn)生倒粉現(xiàn)象
膨化前不易調(diào)味，必須在膨化產(chǎn)品的表面噴灑調(diào)味液或調(diào)味料可以在膨化前或膨化過程中調(diào)整各種風(fēng)味，可加入奶粉、蛋粉、糖粉或其它調(diào)味料。一次加工成型，也可進(jìn)行成分分離
設(shè)備使用一段時間后要更換易損件不易損件
物料易黏附螺桿具有自身排清功能
加工的產(chǎn)品為各種膨化食品、速溶谷物粉、鍋巴類小食品等加工的產(chǎn)品為蝦球、麥圈等各種膨化食品、高蛋白米粉、速食掛面、膨化餅干、面包干等
表2單雙螺桿擠壓機(jī)主要區(qū)別
項(xiàng)目單螺桿擠壓機(jī)雙螺桿擠壓機(jī)
輸送機(jī)理借螺桿與物料、物料與機(jī)筒內(nèi)壁的磨擦，物料需填滿機(jī)筒靠正移位原理輸送物料，可在部分裝填料的情況下輸送物料
主要能量供應(yīng)靠內(nèi)磨檫靠機(jī)筒供熱
生產(chǎn)能力取決于物料中的水分、脂肪含量和工作壓力與左列因素?zé)o關(guān)，螺桿直徑越大，產(chǎn)量越大
能耗900～15000KJ/kg400～600KJ/kg
熱分布不均勻均勻
剪切力高低
制造成本低高
脫氣困難容易
混合
要求原料水分差
10～30℅好
5～95℅
4擠壓膨化的工藝流程
擠壓膨化食品的生產(chǎn)工藝如下所示:原物料→去皮→粉碎→混合(濕潤)調(diào)理→輸送
→喂料→擠壓蒸煮、膨化→整形、切割→烘烤→噴油、調(diào)味→包裝。
4.1粉碎
為使原料混合均勻、擠壓蒸煮時淀粉充分糊化有利于膨化,各物料(玉米應(yīng)先除去皮和胚芽)粉碎至30～40目顆粒大小,雙螺桿擠壓機(jī)的用料粉碎至60目以上。
4.2混合調(diào)理
將不同的原料及輔料按一定比例在加濕機(jī)中混合均勻,根據(jù)氣候和環(huán)境溫度、濕度的不同確定水量的多少,混合后的原料水分控制在13%～18%。
4.3擠壓膨化
擠壓膨化是整個流程的關(guān)鍵,直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)感和口感。影響擠壓膨化的變量較多,物料的水分含量、擠壓過程中的溫度、壓力、螺桿轉(zhuǎn)速、原料的種類及其配比等,一般來說物料水分13%～18%之間,擠壓溫度120～160℃左右,擠壓腔壓力0.5～1MPa,螺轉(zhuǎn)速800～1000r/min,物料在擠壓機(jī)內(nèi)停留時間為10～20s[7，8]。直淀粉含量低的原料,膨化后產(chǎn)品的α度高,膨化效果較佳。物料中蛋白質(zhì)及脂肪含量不同也對膨化質(zhì)量產(chǎn)生影響,蛋白質(zhì)含量高的物料擠壓時膨化程度低;脂肪含量超過10%時,會影響到產(chǎn)品的膨化率,而一定量的脂肪可改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味。不同類型和型號的擠壓機(jī),其擠壓膨化的*工藝參數(shù)也有所不同。
4.4整形、切割
膨化物料從模孔擠出后,由緊貼?？椎男D(zhuǎn)*切割成形或經(jīng)牽引至整形機(jī),經(jīng)輥壓成形后,由切刀切成長度一致、粗細(xì)厚度均勻的卷、餅等膨化半成品。
4.5烘烤
擠壓出來的半成品水分較高,需經(jīng)帶式輸送機(jī)送入隧道式烤爐作進(jìn)一步烘烤,使水分低于
5%,以延長保質(zhì)期,同時烘烤后產(chǎn)生一種特殊的香味,提高品質(zhì)。
4.6調(diào)味
在旋轉(zhuǎn)式調(diào)味機(jī)中進(jìn)行。將按一定比例混合的植物油和奶油加溫至80℃左右,通過霧狀噴頭使油均勻地噴灑在隨調(diào)味機(jī)旋轉(zhuǎn)而翻滾的物料表面。噴油的目的一是為了改善口感;二是為了使物料容易沾粘調(diào)味料。隨后噴灑調(diào)味料,經(jīng)裝有螺桿推進(jìn)器的噴粉機(jī)將粉末狀調(diào)味料均勻?yàn)⒃诓粩酀L動的物料表面,即得成品。為防止受潮,保證酥脆,調(diào)味后的產(chǎn)品應(yīng)即時包裝。
5擠壓膨化技術(shù)的多領(lǐng)域應(yīng)用
5.1在休閑食品加工中的應(yīng)用
膨化食品是將擠壓技術(shù)應(yīng)用于食品加工中zui先獲得成功的產(chǎn)品。以大米、玉米等谷物類及薯類為主要原料,經(jīng)擠壓蒸煮后膨化成型成為疏松多孔狀產(chǎn)品,再經(jīng)烘烤脫水或油炸后,在表面噴涂一層美味可口的調(diào)味料,玉米果、膨化蝦條等即屬這一類。另一類為膨化夾心小吃食品,是通過共擠壓膨化制成,即谷物類物料在擠壓后形成中空的管狀物,將蛋黃粉、糖粉、奶粉、調(diào)味料、香料等各種配料按一定比例加入后,經(jīng)充分?jǐn)嚢杌靹虺蔀榫哂休^好流動性的夾心料,通過夾心泵及共擠出模具,在膨化物擠出的同時將餡料注入管狀物中間,經(jīng)此道工序加工的膨化夾心小食品,口感酥脆,風(fēng)味隨夾心餡的改變而具多樣性,可通過改變其中的夾心料的配方,加工出各種營養(yǎng)強(qiáng)化食品、功能食品。
5.2在油脂浸出中的應(yīng)用
對于高含油油料作物來說，油料在脫殼（皮）后，先經(jīng)擠壓膨化機(jī)處理，預(yù)先擠出部分油脂，并形成一定結(jié)構(gòu)的料粒再進(jìn)行浸出，是一項(xiàng)比較理想的新技術(shù)。目前在美國、巴西、印度、瑞士等國家均有擠壓膨化機(jī)生產(chǎn)廠家，其中以美國安得森（ANDERSONIntrntionlCorp）生產(chǎn)的帶預(yù)榨的、用于處理高含油料的擠壓膨化機(jī)尤為引人注目。據(jù)報道，其產(chǎn)量已高達(dá)300t/D[9]。
另外，膨化機(jī)的發(fā)明和其在油料坯片溶劑浸出工藝中的應(yīng)用*地增加了溶劑浸出工藝的效率。梁平等人已經(jīng)在大豆和棉籽坯片方面取得了良好的效果[10]。膨化機(jī)內(nèi)坯片受一系列的斷續(xù)螺旋的擠壓和突出于機(jī)筒的固定螺栓的揉搓，使得更多的油細(xì)胞破裂。在坯片被搗碎的同時，蒸汽被注入含有坯片的機(jī)筒內(nèi)，坯片在筒內(nèi)蒸煮15～20s。經(jīng)過蒸煮改變了坯片的蛋白特性，使之更為柔軟。同時，當(dāng)蒸汽進(jìn)入機(jī)筒并與坯片混合，機(jī)筒內(nèi)部的壓力將蒸汽從氣相變?yōu)橐合啵尫懦龃罅康臒崃?，該熱量在膨化機(jī)內(nèi)產(chǎn)生有效的蒸煮作用，并且液體滲透坯片，充分的使坯片得以滲透。另外，油料坯片在獲得*蒸煮后，有膨化機(jī)出料口釋放出來，由于壓力驟然降低，坯片內(nèi)的水分會立即由液相變?yōu)闅庀?。?dāng)液體變?yōu)闅怏w，會把周圍的熱量吸收過來，這樣使蛋白冷卻并產(chǎn)生剛硬的，多孔的蛋白結(jié)構(gòu)，這種蛋白的膨脹
5.3擠壓膨化技術(shù)在抗性淀粉制備中的應(yīng)用
將擠壓膨化技術(shù)應(yīng)用于抗性淀粉（resistantstarchRS）制備的預(yù)處理中，是由于在抗性淀粉的制備過程中，擠壓膨化起到預(yù)糊化的作用，提高了淀粉的糊化度。已有資料報道，淀粉經(jīng)擠壓膨化后處理后，其糊化度能達(dá)到90%以上，而傳統(tǒng)工藝糊化率僅為80～90%。只有使淀粉*糊化，才能使*與普魚蘭酶對其充分作用，生成一定長度的直鏈淀粉分子，通過調(diào)節(jié)酶的作用條件，從而可提高抗性淀粉的得率[11]。
5.4擠壓膨化技術(shù)在膨化玉米粉生產(chǎn)冰激凌中的應(yīng)用
玉米的營養(yǎng)價值較高,含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì),并含有人體必需的賴氨酸和*等。過去人們在利用玉米做飲料和冰激凌時,通常要經(jīng)過粉碎、磨漿、糊化等多道前處理工序,工藝復(fù)雜、費(fèi)時。大連產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所的金芳研究使用擠壓膨化機(jī)處理物料,使其由高溫高壓下突然降至常溫常壓，經(jīng)瞬間將玉米粉膨化成海綿狀,淀粉高度α化。使淀粉、蛋白質(zhì)成分發(fā)生降解;糊精、還原糖、氨基酸等成分含量增加。水溶性增強(qiáng),有利于消化吸收。而且口感香酥,代替淀粉添加到冰激凌原料中,可制成具有烤玉米風(fēng)味的冰激凌[12]。
5.5在組織化植物蛋白生產(chǎn)上的應(yīng)用
組織化植物蛋白的生產(chǎn)是利用含植物蛋白較高(50%左右)的原料,如大豆、棉籽等,通過擠壓、剪切作用后,蛋白質(zhì)分子的三級結(jié)構(gòu)被破壞,形成相對呈線性的蛋白質(zhì)分子鏈,在一定的溫度和水分下,由于受到較高剪切力和螺桿定向流動的作用,當(dāng)被擠壓經(jīng)過模具出口時,蛋白質(zhì)分子成為類似纖維狀的結(jié)構(gòu)。植物蛋白經(jīng)組織化后,改善了口感和彈性,擴(kuò)大了使用范圍,提高了營養(yǎng)價值與動物蛋白相比,具有價格低,不含*,保質(zhì)期長,易著色、易增香添味,可制成多種不同的食品?？商砑佑谌馐吃现?作為肉類填充料,或者代替肉、魚、禽類制成仿肉類食品。美國已將這類肉類補(bǔ)充品加入到漢堡牛排、肉糕、三明治中,在漢堡牛排中替代肉類的加入量高達(dá)30%[13]。
5.6擠壓膨化技術(shù)在開發(fā)保健混合粉中的應(yīng)用
黑米、薏米、蕎麥粉為原料,這幾種物料都具有較高的營養(yǎng)價值和保健功能,但由于其質(zhì)地堅(jiān)硬,正常的蒸煮難以糊化,不易被消化吸收,因此,必須經(jīng)過特殊工藝處理,擠壓膨化技術(shù)是理想方法。此外,由于每種原料的各種營養(yǎng)成分分布是不均勻的,往往滿足不了人們對各種營養(yǎng)物質(zhì)的需要。郝彥玲等人將這幾種原料配合后進(jìn)行膨化制成具有保健功能的混合粉，并得到了*的工藝參數(shù)雙螺桿擠壓機(jī)對混合物料(黑米∶薏米∶蕎麥粉=60%∶15%∶25%)膨化的*工藝參數(shù)為:水分含量16%,螺桿轉(zhuǎn)速100r/min,擠壓溫度170℃,糊化度可達(dá)90.6%[14]。此混合粉是預(yù)糊化淀粉,可直接食用或作為輔料應(yīng)用于食品工業(yè),如主食品饅頭、餃子、面包等。
5.7擠壓膨化技術(shù)在生產(chǎn)醬油中的應(yīng)用
一般的醬油釀造用脫脂加工大豆,經(jīng)過蒸煮蛋白質(zhì)變性,在蒸煮過程中由于鍋爐蒸汽負(fù)荷變動,加之原料顆粒厚薄不勻,雖保持一定溫度蒸煮,但蒸煮過的脫脂加工大豆各粒子的氮變性程度不同,實(shí)際上是變性適度,過度和不足的蛋白混合物,因而制成醬油氮利用率低,醬油有氮性混濁。東北農(nóng)大徐沖等人將擠壓膨化技術(shù)應(yīng)用于醬油生產(chǎn)中對部分醬油原料經(jīng)膨化處理,使原料中蛋白質(zhì)成為彈性良好的海綿狀組織,有利于細(xì)菌菌絲向原料內(nèi)部生長,故曲中蛋白酶和*含量比常規(guī)法高,能大幅度地提高原料的全氮利用率[15]。其優(yōu)點(diǎn)是無需將全部原料制成曲,從而簡化了制曲工藝,不僅提高了產(chǎn)品質(zhì)量,更主要的是節(jié)約了釀造用糧。
5.8在其它方面的應(yīng)用
擠壓膨化技術(shù)除廣泛應(yīng)用于食品加工、釀造、油脂浸出、保健品等領(lǐng)域外,在飼料、醫(yī)藥、建筑等行業(yè)的應(yīng)用也有報道[16]。用膨化粉粉末直接做壓片的輔料,具有填充劑、粘合劑、崩解劑的性質(zhì)。膨化粉可壓性良好,為沸騰法一次制粒提供了新的原料。膨化粉生產(chǎn)成本低,生產(chǎn)周期短,有利于大規(guī)模生產(chǎn),可代替淀粉制藥。另外,利用擠壓膨化機(jī)作反應(yīng)器對淀粉進(jìn)行深加工,制備磷酸酯淀粉、羧甲基淀粉,作為建筑業(yè)墻體粉刷的粘合劑。隨著對擠壓膨化機(jī)理研究的不斷深入,為擠壓膨化技術(shù)在眾多領(lǐng)域中的廣泛應(yīng)用提供了理論依據(jù)。擠壓膨化技術(shù)是一種節(jié)能、保鮮、提高原料利用率及生產(chǎn)效率的新型加工技術(shù),在許多領(lǐng)域已經(jīng)取得顯著的經(jīng)濟(jì)效益,具有廣闊的應(yīng)用前景。
6擠壓膨化技術(shù)的發(fā)展前景
食品加工的一個目的是充分利用現(xiàn)有的食品資源和開拓新的原料來源來開發(fā)各種各樣受人們歡迎的食品。膨化技術(shù)的出現(xiàn)可以說為谷物類、淀粉類等這些我們稱之為粗糧類的原料在食品工業(yè)中的應(yīng)用開辟了一條嶄新的途徑。而且，膨化食品一般都需經(jīng)調(diào)味處理，因此膨化食品加工業(yè)的發(fā)展必將帶動調(diào)味料工業(yè)的發(fā)展，與此同時也帶動薄膜等包裝技術(shù)的發(fā)展。另外隨著食品工業(yè)的發(fā)展，新技術(shù)和新工藝的出現(xiàn)以及人們生活水平的提高，擠壓膨化技術(shù)及其設(shè)備也正朝著更好的方向發(fā)展，生產(chǎn)更受人們歡迎的低油、保健和天然食品。如低溫、超低溫膨化技術(shù)、化學(xué)膨化技術(shù)、超聲膨化技術(shù)都有可能在不久的將來應(yīng)用于實(shí)踐；而微波膨化技術(shù)、烘焙膨化技術(shù)作為新型膨化技術(shù)已經(jīng)引起人們的重視并逐步在生產(chǎn)中得到應(yīng)用。據(jù)報道，以淀粉為主要原料，配以9%的玉米分離蛋白、1.5%的棕櫚油，在含水量50%的條件下，用500W、2450MHz微波輻射兩分鐘可獲得良好的原料膨化食品[17]。真空油炸膨化技術(shù)對于改善食品的品質(zhì)、降低油脂的劣化程度有很大的意義。若在真空度20mmHg、有溫100℃下進(jìn)行油炸，這時在60℃下便產(chǎn)生水蒸氣；若油炸時采用80～120℃，則原料中的水分可充分蒸發(fā)，水蒸發(fā)時使體積顯著膨脹[18]。采用真空油炸的制得的產(chǎn)品除有顯著的膨化效果外，油炸時間有也相對縮短。
總之，隨著人們生活水平的提高，利用擠壓膨化技術(shù)生產(chǎn)膨化食品以及擠壓膨化技術(shù)在其他領(lǐng)域的應(yīng)用在我國具有十分廣闊的前景。擠壓膨化技術(shù)、微波膨化技術(shù)、烘焙膨化技術(shù)等都將是膨化技術(shù)的發(fā)展方向；真空油炸膨化技術(shù)則是保持油炸膨化技術(shù)生命力的一種有效的改良方法。進(jìn)行膨化理論和技術(shù)的研究，開拓新的原料來源、開發(fā)新型擠壓膨化設(shè)備、擠壓膨化技術(shù)和其他食品加工技術(shù)的有機(jī)結(jié)合將是膨化技術(shù)發(fā)展的重點(diǎn)和熱點(diǎn)。