在肉制品加工過程中，機械設備的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和加工時間對原料（肉餡）的溫度會產(chǎn)生一定的影響，而肉溫 的升高又與微生物的大量生長繁殖密切相關，并將zui終影響肉制品的質(zhì)量和貨架期。因此，要求與肉直接接觸的肉制品加工設備必須具有對時間、溫度等工藝參數(shù)進行實時、有效控制的功能，而且溫度的控制比時間的控制更為重要。

       例如，斬拌加工時，肉餡的溫度會隨著斬拌時間的延長而升高，導致加工出來的香腸出油或變色。因此，除了在斬拌機上安裝溫度顯示控制外，還用加片冰來代替加水，以降低肉溫。滾揉也會隨著時間延長而使肉溫升高。影響低溫火腿的切面結(jié)構(gòu)和出品率。因此，需要將真空滾揉機安放在2~6℃的溫度環(huán)境下工作，或采用帶制冷功能的真空滾揉機。為了避免肉溫升高，肉制品加工機械的很多設備都需要安裝在低溫環(huán)境中使用，有的設備還需配置輔助降溫設備。

       有的肉制品不需要低溫加工，而是需要在一定溫度下進行發(fā)色和熟化，這同樣屬于溫度控制。例如，煙熏箱、蒸箱、烘箱等設備盡管控制的溫度不是低溫，但控制要求也是很高的。因為在所要求溫度范圍內(nèi)，溫度過低可能難以使肉制品熟化，達不到殺菌的目的，而溫度過高則會是肉制品出油或降低出品率。

       綜上所述，肉制品加工機械的溫度、時間控制對所加工產(chǎn)品的zui終質(zhì)量有著重要影響，在實際生產(chǎn)中應特別予以重視。