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香腸加工設(shè)備的種類選型

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   按香腸產(chǎn)品的切面要求來(lái)分類,可以將香腸大致分為以下三個(gè)大類:
  
  1.乳化類香腸
  
  這類香腸產(chǎn)品的切面看不見(jiàn)肉的顆粒,要求所加工肉餡非常細(xì)膩,分不清肥瘦肉的比例。這類香腸的代表性產(chǎn)品就是熱狗腸、維也納腸或國(guó)內(nèi)大批量生產(chǎn)的(非顆粒)火腿腸等。
  
  用于加工乳化類香腸產(chǎn)品的設(shè)備,有以下幾種選型方式:
  
  (1)斬拌加工法:
  
  這種加工方法能縮短產(chǎn)品的加工周期,節(jié)省人工及相應(yīng)的設(shè)備投資。該方法的前加工設(shè)備配置只需要高性能的斬拌機(jī)。當(dāng)然,為了保證產(chǎn)品質(zhì)量,也會(huì)配置一些其他加工設(shè)備,以使產(chǎn)品多元化。
  
  斬拌加工生產(chǎn)設(shè)備選型:
  
  斬拌機(jī)(斬切、攪拌、乳化)→灌腸機(jī)(灌腸)→煙熏爐(干燥、煙熏、蒸煮)→冷卻系統(tǒng)→包裝機(jī)
  
 ?。?)乳化加工法:
  
  這種加工法適用于單一品種、大產(chǎn)量產(chǎn)品的加工,比用斬拌加工法更能生產(chǎn)出對(duì)肉餡細(xì)度有要求的產(chǎn)品。例如,我國(guó)zui早大批量生產(chǎn)的火腿腸就是采用此加工方法。該方法的前加工設(shè)備配置為:絞肉機(jī)、攪拌機(jī)和斬拌機(jī)。
  
  乳化加工生產(chǎn)設(shè)備選型:
  
  絞肉機(jī)(預(yù)絞)→攪拌機(jī)(混合)→絞肉機(jī)(精絞)→斬拌機(jī)(乳化)→灌腸機(jī)(灌腸)→煙熏爐(干燥、蒸煮、煙熏)→冷卻系統(tǒng)→包裝機(jī)
  
  由上可知,一臺(tái)高性能的斬拌機(jī)相當(dāng)于絞肉機(jī)、攪拌機(jī)、乳化機(jī)等三臺(tái)加工機(jī)械的組合,只是斬拌加工的肉餡細(xì)度稍低于乳化加工。但是,由于斬拌加工不僅可以節(jié)省設(shè)備資金投入,還可以節(jié)省人工操作費(fèi)用,所以大多數(shù)肉制品加工企業(yè)選用斬拌加工法。
  
  2.顆粒類香腸
  
  這類產(chǎn)品要求香腸切面能看得見(jiàn)肉的顆粒,而且肥瘦比例都能分辨。這類香腸的代表性產(chǎn)品就是薩拉米香腸,中式香腸也屬于這類產(chǎn)品。
  
  用于加工顆粒類香腸產(chǎn)品的設(shè)備,有以下幾種選型方法:
  
  (1)斬拌加工法
  
  該方法的前加工設(shè)備配置仍是高性能斬拌機(jī),對(duì)于顆粒大小和標(biāo)準(zhǔn)性要求不是很高的香腸產(chǎn)品可以采用這種加工方法。在實(shí)際生產(chǎn)中,應(yīng)采用分部斬拌加工,并將原料肉保持在較低溫度下,就能用斬拌機(jī)加工出所需要的顆粒產(chǎn)品。
  
 ?。?)絞肉加工法
  
  這種方法能加工出顆粒大小均勻的標(biāo)準(zhǔn)香腸產(chǎn)品,特別是對(duì)肥瘦顆粒要求標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)量大的薩拉米香腸,更適用此加工方法。中式香腸宜采用此加工方法。該方法的前加工設(shè)備配置為絞肉機(jī)、攪拌機(jī)。
  
  3.混合類香腸
  
  混合類香腸產(chǎn)品是將上述兩種香腸的肉餡或蔬菜等其他食品斬切后進(jìn)行混合,達(dá)到生產(chǎn)不同口味或切面香腸的目的。變換混合物或混合比例,能生產(chǎn)出多種不同的混合類香腸制品。在實(shí)際生產(chǎn)中,這類產(chǎn)品生產(chǎn)zui多的,zui典型的是啤酒香腸和國(guó)內(nèi)大批量生產(chǎn)的(含顆粒)火腿腸。
  
  由于一般常規(guī)用于混合的肉餡都是乳化餡,所以采用斬拌加工法較為普遍。但必須配置絞肉機(jī),以達(dá)到不同顆粒的混合類香腸產(chǎn)品要求。該方法的前加工設(shè)備配置為絞肉機(jī)、攪拌機(jī)和斬拌機(jī),其中攪拌機(jī)還需根據(jù)產(chǎn)品要求選擇攪拌槳結(jié)構(gòu)。大多數(shù)肉制品加工企業(yè)都會(huì)配齊上述設(shè)備,通過(guò)不同設(shè)備的搭配和加工工藝來(lái)滿足生產(chǎn)多種香腸產(chǎn)品的要求。
  
  在以上兩種生產(chǎn)流程中,所采用的設(shè)備還有多種結(jié)構(gòu)類型可供選擇。例如,斬拌機(jī)和攪拌機(jī)都有真空或非真空兩種結(jié)構(gòu),灌腸機(jī)有液壓非真空、自動(dòng)真空或自動(dòng)掛腸機(jī)等不同結(jié)構(gòu),煙熏也可以選擇常規(guī)煙熏爐或液體噴淋煙熏爐。

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