果蔬脆片工藝中冷凍的作用機理

果蔬脆片是近年來新興起來的一種休閑食品.因其采用低溫真空油炸技術,很好的保持了果蔬中的營養(yǎng)成分,產(chǎn)品酥脆可口,受到消費者的歡迎.

一般來說,果蔬脆片要求片形平整,含油率低,口感酥脆不膩.

在傳統(tǒng)的油炸工藝中,已基本解決了含油率及酥脆的工藝控制,但脆片收縮,表面起泡等現(xiàn)象卻未能很好的解決,影響了產(chǎn)品的感官質量.這是由于在真空油炸過程中,果蔬組織細胞中的水分劇烈氣化,造成細胞組織破裂,因而嚴重影響了產(chǎn)品的組織形態(tài).

現(xiàn)在,我們在果蔬脆片油炸之前加入冷凍工藝,很好的解決了這一難題.這是在真空油炸中應用了冷凍升華干燥的部分原理,結合兩者優(yōu)點,提高了產(chǎn)品質量.

其主要工藝如下:

果蔬清洗→切片(條) →漂燙→冷卻→(浸糖) →瀝水→速凍→真空油炸→脫油→調味→冷卻→探撿→內(nèi)包→外包→成品

速凍的作用機制是這樣的:

果蔬細胞組織中的水分是以結合狀態(tài)和游離狀態(tài)存在的.在速結過程中,溫度降低到凍結點時,那些和親水膠體結合較弱,主要是處于細胞間隙內(nèi)的水分首先形成冰晶體.繼而冰晶體附近的溶液濃度增加并收到細胞內(nèi)汁液所形成的滲透壓的推動,以及冰晶體對細胞的擠壓,致使細胞內(nèi)的水分不斷的向細胞外界狂三,并聚集與冰晶體的周圍.同時,在細胞內(nèi)汁液的水蒸氣壓大于冰晶體的蒸汽壓的情況下,也會不斷向細胞外界擴散,并圍繞在冰晶體周圍.

通過以上一系列的作用,實際上導致了細胞的部分脫水.這些水分在速凍的作用下,由細胞移向細胞間隙,由果蔬脆片外部逐漸向內(nèi)凍結,以冰晶體的形式存在于細胞間隙內(nèi).這種形態(tài)對果蔬脆片的脫水是很有利的.當進行真空油炸脫水機,細胞組織受到的沖擊將大大減小,這就保證了果蔬脆片形態(tài)的平衡.

當速凍好的果蔬脆片在一定的真空度及溫度下脫水時,冰晶體迅速升華油作為傳熱媒體，大限度地保證了熱量傳遞的均勻及接觸面積，有效地提高了傳熱效率，使果蔬脆片在短時間內(nèi)迅速脫水，也很好地保持了果蔬中的營養(yǎng)成份。這樣油炸出來的果蔬脆片色、香、味、形俱佳。但是近幾年研究證明含水率較高的原料切成薄片或條狀不通過速凍也可以達到同等效果。

綜上所述，在果蔬脆片炸制工藝中采用冷凍技術，其成品品質是令人滿意的。

一、設備描述：

   當代食品*使果蔬深加工跨入了一個嶄新領域。采用真空低溫油炸脫水加工的*食品-----果蔬脆片口感酥脆，味道鮮美，保持了天然果蔬的色澤、風味和營養(yǎng)成分，是高維生素，高纖維素，低熱量的現(xiàn)代食品，被食品界、營養(yǎng)界稱為“二十一世紀食品”。風靡歐美、日本及東南亞，在國內(nèi)市場漸成新寵。本公司從事果蔬脆片真空油炸技術研究開發(fā)二十年，先后獲得國家四項技術，該機型使免蓄熱上腔循環(huán)真空加熱技術更加完善，通過加高油炸脫水倉、改進汽油分離器，加裝回油網(wǎng)和冷凝器、油水分離器，使得真空泵吸油率為零；改進泄油機構及溢流孔板，油脂一次過濾*增強；增加儲油倉清理孔，清理積渣更加方便；循環(huán)油泵采用高真強排泵，是設備工作時候有循環(huán)不斷流，提高工作效率，油循環(huán)更加順暢；真空系統(tǒng)突破性改進，抽真空能力大幅度提升；料藍采用圓盤式多層料藍，升降車投料，使產(chǎn)品投料方便，產(chǎn)品脫油時不會擠壓變形，并鍍防粘涂層，裝取料更便捷；儲油倉加裝了內(nèi)補償加熱器、外加熱是改進為列管式換熱器，不堵塞，故障率低，效率更高，產(chǎn)品油炸脫水過程中連續(xù)不斷的慢慢旋轉、調整油炸角度，使產(chǎn)品膨化更均勻。設備表面處理工藝改進，做工更加精細；ZK-500C、ZK-700C、ZK-1200C設備適合南北方幾十個品種的果蔬原料，具有強勁、高效、節(jié)能及操作簡便等突出特點，加工出的果蔬脆片制品片形更好，色澤鮮亮，含油率低，口感酥脆。