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當(dāng)前位置：濟(jì)南愛幫廚食品機(jī)械有限公司>>技術(shù)文章>>饅頭內(nèi)部孔洞不夠細(xì)膩
1. 原因
面粉質(zhì)量差，不符合饅頭的要求，比如筋力過(guò)強(qiáng)或過(guò)弱，面團(tuán)不能達(dá)到理想的狀態(tài)；和面不夠或過(guò)度面筋未得到充分?jǐn)U展或弱化嚴(yán)重；成型揉面不足或過(guò)度未能趕走所有氣體，或面團(tuán)液化，導(dǎo)致面團(tuán)組織不夠細(xì)膩；加水少或過(guò)多延伸性差，面團(tuán)太軟或太硬；醒發(fā)過(guò)度或不足，膨脹超出了延伸承受極限，出現(xiàn)大蜂窩狀孔洞，組織變得僵硬粗糙，或者沒有脹起或內(nèi)部結(jié)構(gòu)不好。
2. 解決方法
選擇適合于饅頭的面粉；和面時(shí)保證攪拌時(shí)間和效率，確保物料混合均勻且面筋充分?jǐn)U展又未出現(xiàn)嚴(yán)重弱化；充分揉面，趕除所有二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)組織細(xì)膩；添加適量的水，使面團(tuán)柔軟而延伸性增加；醒發(fā)時(shí)間控制在合適的范圍，防止因膨脹過(guò)度而超過(guò)面團(tuán)可承受的拉伸限度，或者沒有充分脹起而饅頭發(fā)硬。
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