• 二次發(fā)酵法的特點

  二次發(fā)酵法又稱為快速面團發(fā)酵法，是類似于面包生產(chǎn)的一次發(fā)酵法，即采用兩次攪拌、面團短時間發(fā)酵的方法。面團調(diào)制分兩次進行，*次攪拌的面團稱為種子面團、中種面團。發(fā)酵后的面團稱為酵面，實際上二次發(fā)酵法的短時間發(fā)酵后的面團是“嫩酵面”。第二次攪拌的面團稱為主面團或酵母面團。*次面團調(diào)制將全部面粉的60%~80%及全部酵母攪拌成面團，發(fā)酵后加入剩余的原輔料進行第二次和面、成型和后續(xù)加工。該方法是針對工業(yè)化生產(chǎn)饅頭的特點，在傳統(tǒng)技術的基礎上加以改進而來的。其具有兼容了傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝的優(yōu)點，適合于工廠生產(chǎn)和作坊制作饅頭。

  （一）二次發(fā)酵法的優(yōu)點

  1. 面團的性狀達到*狀態(tài)

  面團的發(fā)酵不僅發(fā)生一系列的化學和生物化學反應，而且由于面團發(fā)酵過程的蠕動似緩慢的攪拌，面筋得到擴展和延伸，從而使面團柔軟而延伸性明顯增加。并且由于發(fā)酵沒有過度，面筋沒有出現(xiàn)大量溶解和拉斷，是*的狀態(tài)，由于后續(xù)的成型和醒發(fā)非常有利。

  2. 生產(chǎn)條件容易控制

  工業(yè)化生產(chǎn)的環(huán)境條件在一定時間范圍內(nèi)是基本固定的，在原料和室內(nèi)溫度不變的情況下，發(fā)酵時間可以為一個定值，每批面團的性質(zhì)也基本保持一致。因此，第二次和面的工藝參數(shù)（特別是加堿量）以及成型和醒發(fā)的操作基本不變，并使產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

  3. 生產(chǎn)原料成本較低

  面團發(fā)酵后酵母得到發(fā)酵和增殖，酵母處于zui活躍的狀態(tài)，使面坯的醒發(fā)速度明顯加快，所以在較低的菌種添加量的情況下仍能夠使產(chǎn)品膨松，風味口感良好。一般二次發(fā)酵酵母用量少，僅為一次發(fā)酵的1/3~1/2，原料成本降低明顯。但由于面團發(fā)酵時間很短，需要高活力且穩(wěn)定的發(fā)酵劑，傳統(tǒng)發(fā)酵劑不適用于該方法。

  4. 產(chǎn)品質(zhì)量好

  （1）制品柔軟不易老化  由于面團經(jīng)過了發(fā)酵，使面團的物理性狀達到*狀態(tài)，柔軟而延伸性良好，而且短時發(fā)酵不會造成嚴重的面筋溶解和過度拉斷，因此，能夠制成組織性狀良好而體積較大的饅頭。一般二次發(fā)酵的饅頭較一次發(fā)酵的饅頭柔軟細膩，并且不易老化。而且饅頭的萎縮概率也較一次發(fā)酵和老面發(fā)酵的要小。

  （2）產(chǎn)品風味好  實踐證明，發(fā)酵到zui合適狀態(tài)時，面團產(chǎn)生豐富的風味物質(zhì)，并且不產(chǎn)生不良風味，故該方法生產(chǎn)的饅頭風味淡香，但由于仍是單純的酵母菌為主要微生物，風味及營養(yǎng)價值不如傳統(tǒng)的發(fā)酵劑。

  （3）外光良好  面團經(jīng)過適宜的發(fā)酵，達到*的虛軟微孔狀態(tài)，pH值也比較理想，成型時容易搓光，產(chǎn)品表面潔白光滑明亮，外形飽滿圓潤。

  （二）二次發(fā)酵法的缺點

  1. 人力消耗大  

  如果在發(fā)酵面斗中發(fā)酵，*次和成的面團需要出和面機進發(fā)酵容器（面斗車、桶或盆），然后放入發(fā)酵室，發(fā)酵后需要重新將面團倒入和面機內(nèi)，操作比較麻煩，消耗時間和人力的量較大。即便是在和面機內(nèi)發(fā)酵，需要將和面機放置在發(fā)酵室內(nèi)，由于室內(nèi)溫、濕度高，和面操作人員勞動環(huán)境較差。另外，發(fā)酵過程需要管理，稱量物料的次數(shù)增加，也會增加勞動力消耗。

  2. 生產(chǎn)周期長

  與一次發(fā)酵法相比，二次發(fā)酵法多出一次發(fā)酵和和面步驟。在一般工業(yè)化生產(chǎn)中，若將面團發(fā)酵時間定在50~90min，加上倒面、第二次配料和增加的攪拌時間，總體上使生產(chǎn)周期中物料運行的時間增加70~120min。因此，該方法使生產(chǎn)效率有所下降。

  3. 設備投資增加

  與一次發(fā)酵法相比較，需要增加發(fā)酵容器和發(fā)酵時間，還要增加和面設備。特別是在和面機中發(fā)酵時，需要增加和面機的臺數(shù)更多，投資明顯增多，廠房面積增加。