經(jīng)常碰到用戶(hù)在選擇油炸機(jī)時(shí)問(wèn)：到底該選用導(dǎo)熱油加熱方式，還是使用電加熱？這兩者有什么根本的區(qū)別？
簡(jiǎn)單說(shuō)一下：應(yīng)該說(shuō)，人人都會(huì)承認(rèn)麥當(dāng)勞的麥樂(lè)雞是油炸產(chǎn)品的代表，他們的加工方式無(wú)論從能效、質(zhì)量、成本等各方面都可以認(rèn)為是的。而我國(guó)的煎炸類(lèi)雞肉工業(yè)化大生產(chǎn)，僅僅不到二十年的時(shí)間，因此仍然存在著很多的誤區(qū)和需要改進(jìn)提高的地方。
油炸機(jī)的加熱方式，有燃?xì)夥绞?、?dǎo)熱油間接加熱方式、電加熱方式。燃?xì)夥绞接捎诎踩头€(wěn)定性等問(wèn)題已經(jīng)在國(guó)內(nèi)外淘汰，國(guó)內(nèi)主要使用電加熱方式，國(guó)外及國(guó)內(nèi)的跨國(guó)公司的企業(yè)主要使用導(dǎo)熱油加熱方式。
油炸品的煎炸溫度一般都是180度以上，zui高達(dá)到205度，因?yàn)楦鞣N油的燃點(diǎn)/煙點(diǎn)大約為230度。
導(dǎo)熱油加熱需要外接一臺(tái)導(dǎo)熱油鍋爐，使用的熱媒的受熱不膨脹、熱容高的特殊油脂，其主要優(yōu)點(diǎn)是：
(1) 在油炸機(jī)中的熱量分布均勻
(2) 不會(huì)出現(xiàn)油溫的大起大落，因此油炸產(chǎn)品的色澤和質(zhì)量更穩(wěn)定
(3) 導(dǎo)熱油的輸入溫度為260度、輸出溫度240度，溫差20度，對(duì)煎炸油脂的破壞程度低、使用壽命更長(zhǎng)
(4) 油炸機(jī)的備件使用少
(5) 油炸機(jī)易于清洗
電加熱方式簡(jiǎn)單，只要接上電源就可以使用，但其主要缺點(diǎn)是：
(1) 交換溫度高，即電加熱管的表面溫度超過(guò)300度，對(duì)煎炸油破壞強(qiáng)烈
(2) 零備件尤其是電器元件包括電加熱管要按時(shí)更換，成本較高
(3) 不易于清洗，因?yàn)殡娂訜峁芟旅?、表面都?huì)附著油渣
(4) 產(chǎn)品進(jìn)入油炸機(jī)后，煎炸油的溫度下降明顯，即“*批”產(chǎn)品往往是次品
(5) 能耗高，因?yàn)殡姛岬霓D(zhuǎn)化率并不高
因此，企業(yè)在選擇油炸機(jī)時(shí)，應(yīng)參照國(guó)外公司的成熟經(jīng)驗(yàn)，少走彎路、不要貪圖方便和便宜，要從*考量。我一般建議：
-- 如果油炸產(chǎn)能低于500公斤/小時(shí)、單臺(tái)工作、產(chǎn)品品種繁雜，可以選擇電加熱油炸機(jī)
-- 如果油炸產(chǎn)量高于1000公斤/小時(shí)、數(shù)臺(tái)機(jī)器工作，則要考慮選擇導(dǎo)熱油加熱的油炸機(jī)
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