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鹽水注射機(jī)的特點(diǎn)及加工肉制品時(shí)的要求
閱讀：398 發(fā)布時(shí)間：2014-7-14
在食品機(jī)械中，能夠?qū)Ⅺ}水與輔料配置的腌漬溶液注射到肉制品中的設(shè)備就是鹽水注射機(jī)，它的出現(xiàn)減少了傳統(tǒng)的人工腌漬肉食品的時(shí)間，顯著提升了肉制品的品質(zhì)和出品率。那么，使用鹽水注射機(jī)鹽水注射機(jī)加工肉制品有哪些要求呢？
鹽水注射的*環(huán)境溫度是4—10℃，具體做法是用鹽水注射機(jī)把4—8℃的鹽水定量地注入肉塊中，然后核算注射量，如果注射量不夠，需要重新調(diào)整并再次注射。當(dāng)注射結(jié)束后迅速將食品轉(zhuǎn)入2—4℃的腌制車間內(nèi)，進(jìn)入滾揉、腌制的環(huán)節(jié)。腌制車間的溫度不宜低于0℃，否則鹽水的滲透和擴(kuò)散速度就會(huì)降低變慢，在濃揉時(shí)應(yīng)控制蛋白質(zhì)的提取，過(guò)多提取會(huì)減弱肉塊間的聯(lián)合能力，以至于功能性蛋白質(zhì)在加熱過(guò)程中凝膠化效果不好，產(chǎn)品容易松碎。這樣一來(lái)，產(chǎn)品的保水性、切片性、質(zhì)構(gòu)特性和感官特性就達(dá)不到設(shè)計(jì)要求了。
另外，還應(yīng)控制好腌制時(shí)間，通常在16—20h，因?yàn)殡缰茣r(shí)需要的時(shí)間和腌制溫度、鹽水是否注射均勻等因素均有關(guān)，再加上鹽水滲透和擴(kuò)散作的過(guò)程比較緩慢，特別是低溫條件下，如果時(shí)間過(guò)短就會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量。
鹽水注射機(jī)的使用特點(diǎn)：鹽水注射機(jī)的使用特點(diǎn)：
1.鹽水注射機(jī)采用的不銹鋼材料進(jìn)行制作，并采用不銹鋼泵和使用變頻調(diào)速器相結(jié)合，具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)脑O(shè)計(jì)與簡(jiǎn)單的維護(hù)方式。
2.產(chǎn)品具有可調(diào)節(jié)性。該機(jī)器的注射壓力可根據(jù)產(chǎn)品的不同進(jìn)行0.1-0.8MPa之間的調(diào)整，在壓力表上可以顯示注射壓力，使用起來(lái)直觀方便。
3.保護(hù)裝置。機(jī)器上設(shè)有自動(dòng)保護(hù)針頭裝置，如果機(jī)器在工作時(shí)，其注射針碰到硬物，那么注射針會(huì)隨之抬起，防止受到損壞。
4.防止堵塞。鹽水注射機(jī)上設(shè)有料水過(guò)濾器，避免了料水在循環(huán)過(guò)程中雜質(zhì)堵塞鹽水泵的現(xiàn)象，并且循環(huán)系統(tǒng)還設(shè)有穩(wěn)壓蓄能裝置，能夠保證注射壓力的穩(wěn)定性。
5.加工區(qū)域廣泛。該注射機(jī)除了用于肉類的加工，通過(guò)更換針頭還能加工一些魚類、禽類和海參等產(chǎn)品，擴(kuò)展了加工區(qū)域，實(shí)現(xiàn)了更多食品的腌漬。
鹽水注射的*環(huán)境溫度是4—10℃，具體做法是用鹽水注射機(jī)把4—8℃的鹽水定量地注入肉塊中，然后核算注射量，如果注射量不夠，需要重新調(diào)整并再次注射。當(dāng)注射結(jié)束后迅速將食品轉(zhuǎn)入2—4℃的腌制車間內(nèi)，進(jìn)入滾揉、腌制的環(huán)節(jié)。腌制車間的溫度不宜低于0℃，否則鹽水的滲透和擴(kuò)散速度就會(huì)降低變慢，在濃揉時(shí)應(yīng)控制蛋白質(zhì)的提取，過(guò)多提取會(huì)減弱肉塊間的聯(lián)合能力，以至于功能性蛋白質(zhì)在加熱過(guò)程中凝膠化效果不好，產(chǎn)品容易松碎。這樣一來(lái)，產(chǎn)品的保水性、切片性、質(zhì)構(gòu)特性和感官特性就達(dá)不到設(shè)計(jì)要求了。
另外，還應(yīng)控制好腌制時(shí)間，通常在16—20h，因?yàn)殡缰茣r(shí)需要的時(shí)間和腌制溫度、鹽水是否注射均勻等因素均有關(guān)，再加上鹽水滲透和擴(kuò)散作的過(guò)程比較緩慢，特別是低溫條件下，如果時(shí)間過(guò)短就會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量。
鹽水注射機(jī)的使用特點(diǎn)：鹽水注射機(jī)的使用特點(diǎn)：
1.鹽水注射機(jī)采用的不銹鋼材料進(jìn)行制作，并采用不銹鋼泵和使用變頻調(diào)速器相結(jié)合，具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)脑O(shè)計(jì)與簡(jiǎn)單的維護(hù)方式。
2.產(chǎn)品具有可調(diào)節(jié)性。該機(jī)器的注射壓力可根據(jù)產(chǎn)品的不同進(jìn)行0.1-0.8MPa之間的調(diào)整，在壓力表上可以顯示注射壓力，使用起來(lái)直觀方便。
3.保護(hù)裝置。機(jī)器上設(shè)有自動(dòng)保護(hù)針頭裝置，如果機(jī)器在工作時(shí)，其注射針碰到硬物，那么注射針會(huì)隨之抬起，防止受到損壞。
4.防止堵塞。鹽水注射機(jī)上設(shè)有料水過(guò)濾器，避免了料水在循環(huán)過(guò)程中雜質(zhì)堵塞鹽水泵的現(xiàn)象，并且循環(huán)系統(tǒng)還設(shè)有穩(wěn)壓蓄能裝置，能夠保證注射壓力的穩(wěn)定性。
5.加工區(qū)域廣泛。該注射機(jī)除了用于肉類的加工，通過(guò)更換針頭還能加工一些魚類、禽類和海參等產(chǎn)品，擴(kuò)展了加工區(qū)域，實(shí)現(xiàn)了更多食品的腌漬。