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張家港市伽佰力機(jī)械有限公司

果汁的殺菌與包裝技術(shù)分析

時(shí)間:2013/8/15閱讀:2213
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一、果汁的殺菌
  
  果汁、果實(shí)飲料的殺菌工藝正確與否,不僅影響到產(chǎn)品的保藏性,而且影響到產(chǎn)品的質(zhì)量,在果汁飲料生產(chǎn)線中,這是非常重要的問題。
  
  在果汁中存在著各種微生物(細(xì)菌、霉菌和酵母),殺滅這些微生物或使之鈍化的操作成為果汁的殺菌。目前果實(shí)飲料幾乎都采用高溫短時(shí)間殺菌法,即所謂瞬間殺菌法。此外加熱還有鈍化酶活性的作用。
  
  通過給定的適當(dāng)加熱溫度和時(shí)間,就能達(dá)到殺死微生物的目的。但是另一方面,由于加熱,果汁的品質(zhì)有明顯的下降。這兩者的關(guān)系是*相反的。因此,為了既達(dá)到殺菌的目的,又盡可能降低對果汁品質(zhì)的影響,就必須選擇合理的加熱溫度和時(shí)間。
  
  zui近為了保持新鮮果汁的風(fēng)味,部分的采用了非加熱而使微生物鈍化的方法,但大多數(shù)果汁還是采用加熱殺菌。為了保持果汁的品質(zhì),要使果汁的加熱時(shí)間和條件減少到zui低限度。
  
  實(shí)驗(yàn)證明,對同一殺菌效果而言,高溫短時(shí)間殺菌和低溫長時(shí)間殺菌相比,果汁的品質(zhì)變化較少。因此,瞬間殺菌法得到了普遍應(yīng)用。一般采用的條件是(93±2)℃保持15~30S;特殊情況下可采用120℃以上3~10S加熱殺菌。
  
  用于果汁殺菌的設(shè)備,只能使果汁中已存在的微生物殺滅或使之鈍化,而對于殺菌后再次污染的微生物就沒有作用了。因此,即使充分地進(jìn)行過殺菌,但在殺菌之后的處理不當(dāng),仍然不能達(dá)到較長期保藏的目的。原則上果汁是在裝填之前進(jìn)行殺菌。
  
  裝填方法有高溫裝填法和低溫裝填法兩種。高溫裝填法是在果汁殺菌后,處于熱狀態(tài)下進(jìn)行裝填的,利用果汁的熱量對容器內(nèi)表面進(jìn)行殺菌。若果密封性完好的話,就能繼續(xù)保持*無菌狀態(tài)。但果汁在殺菌之后到裝填之間所需的時(shí)間,一般為3min以上,再縮短就很困難了。因此,熱引起的品質(zhì)下降是很難避免的。低溫裝填法是將果汁加熱到殺菌溫度后,保持短時(shí)間,然后通過熱交換器立即冷卻至常溫或常溫以下,將冷卻后的果汁進(jìn)行裝填。這樣,熱對果汁品質(zhì)的繼續(xù)影響就很小了,可以得到的產(chǎn)品。采用這種方法,對于要求長期保藏的產(chǎn)品,殺菌冷卻之后的各種操作,應(yīng)該是在無菌下進(jìn)行的。zui近,紙質(zhì)容器包裝已取得實(shí)際效果。都可以采用無菌裝填。
  
  高溫裝填法或低溫裝填法都要求對包裝容器,在對果汁殺菌的同時(shí)也進(jìn)行殺菌,對于機(jī)器設(shè)備、管道等也應(yīng)該進(jìn)行殺毒,車間也應(yīng)進(jìn)行殺毒。
  
  果汁的瞬間殺菌器是采用熱交換器,主要形式有片狀式、多管式和圓管式等。選用殺菌器時(shí),要考慮到果汁的粘度、果肉漿的含量、殺菌溫度和壓力、殺菌時(shí)間、加熱部位是否產(chǎn)生局部過熱、果汁在殺菌器內(nèi)停留的時(shí)間、果汁是否受加熱媒介的污染、設(shè)備拆裝清洗是否簡便等,應(yīng)盡可能選擇多用性經(jīng)濟(jì)性的設(shè)備。

二、果汁的包裝
  
  果汁的包裝方法,因果汁的品質(zhì)和容器種類而有所不同。非碳酸飲料的灌裝方式有重力式、真空式、加壓式和氣體信號控制式等。碳酸飲料一般采用低溫灌裝。果實(shí)飲料的灌裝,除紙質(zhì)容器外,幾乎都采用熱灌裝。這種灌裝方式由于滿量灌裝,冷卻后果汁容積減小,容器內(nèi)形成一定真空度,能較好的保持果汁品質(zhì)。但與脫氣和殺菌工序一樣,揮發(fā)性芳香成分有所損失。果汁罐頭一般采用裝汁機(jī)熱灌裝,狀罐頭立即密封,罐頭中心溫度控制在70℃以上,如果采用真空封罐,果汁溫度可稍低些。
  
  本文由張家港市帥飛飲料機(jī)械有限公司(專業(yè)飲料生產(chǎn)線)提供
  
  

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