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野味醬鴨的加工
閱讀：467 發(fā)布時間：2013-9-1
野味醬鴨加工
一、工藝流程
選擇原料→宰殺→腌制→預(yù)煮→上色→烘烤→修整→包裝→殺菌→成品
二、操作要點
1.選擇原料
選擇無病疫、無傷害的健康野鴨作原料，每只重量在1-1.2公斤之間。
2.宰殺
在鴨的頸部用尖刀割一條小口，割破血管后放盡血，拔去毛，進(jìn)入松香鍋翻滾一周后取出，放入冷卻池。拔盡粗毛和絨毛后，開膛取盡內(nèi)臟。
3.腌制
用4.8%-5.2%的精鹽，將三奈、八角、甘松、胡椒、花椒、白糖、丁香、草果、小茴香、老姜等十多味香料配制成香料包，熬制出香料水與鹽水混合，比例要適當(dāng)。將宰殺清洗后的鴨放入陶缸進(jìn)行腌制，冬天需要36小時，夏天24小時。
4.預(yù)煮
將起缸的原料放入已熬制好的香料水中，水沸后保持90-95℃煮30-35分鐘撈出晾干。
5.上色
用刷蘸糖色液在經(jīng)預(yù)煮晾干的鴨體上輕輕地刷一薄層，然后送入烘烤房。
6.烘烤
烘烤房溫度在75--85℃之間，常檢查烘烤房溫度分布情況，避免燒烤過度原料焦色，防止溫度太低而不易烘干水分，引起變質(zhì)。烘烤時間一般為2小時左右。
7.包裝
去除鴨體露出的骨頭，以防刺破復(fù)合薄膜包裝袋。每袋包裝0.5 公斤±5克。
8.真空包裝
將裝入復(fù)合袋中的醬鴨采用120-124千帕真空包裝。
9.殺菌
在121℃條件下，滅菌35分鐘，冷卻后溫度在40-45℃左右，即為成品。