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野味醬鴨的加工
閱讀:466 發(fā)布時(shí)間:2013-9-1提 供 商 | 諸城市德恒食品機(jī)械公司 | 資料大小 | 81.7KB |
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資料類型 | JPG 圖片 | 瀏覽次數(shù) | 466次 |
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野味醬鴨加工
一、工藝流程
選擇原料→宰殺→腌制→預(yù)煮→上色→烘烤→修整→包裝→殺菌→成品
二、操作要點(diǎn)
1.選擇原料
選擇無病疫、無傷害的健康野鴨作原料,每只重量在1-1.2公斤之間。
2.宰殺
在鴨的頸部用尖刀割一條小口,割破血管后放盡血,拔去毛,進(jìn)入松香鍋翻滾一周后取出,放入冷卻池。拔盡粗毛和絨毛后,開膛取盡內(nèi)臟。
3.腌制
用4.8%-5.2%的精鹽,將三奈、八角、甘松、胡椒、花椒、白糖、丁香、草果、小茴香、老姜等十多味香料配制成香料包,熬制出香料水與鹽水混合,比例要適當(dāng)。將宰殺清洗后的鴨放入陶缸進(jìn)行腌制,冬天需要36小時(shí),夏天24小時(shí)。
4.預(yù)煮
將起缸的原料放入已熬制好的香料水中,水沸后保持90-95℃煮30-35分鐘撈出晾干。
5.上色
用刷蘸糖色液在經(jīng)預(yù)煮晾干的鴨體上輕輕地刷一薄層,然后送入烘烤房。
6.烘烤
烘烤房溫度在75--85℃之間,常檢查烘烤房溫度分布情況,避免燒烤過度原料焦色,防止溫度太低而不易烘干水分,引起變質(zhì)。烘烤時(shí)間一般為2小時(shí)左右。
7.包裝
去除鴨體露出的骨頭,以防刺破復(fù)合薄膜包裝袋。每袋包裝0.5 公斤±5克。
8.真空包裝
將裝入復(fù)合袋中的醬鴨采用120-124千帕真空包裝。
9.殺菌
在121℃條件下,滅菌35分鐘,冷卻后溫度在40-45℃左右,即為成品。