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　　殺菌的原理是在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越低，細(xì)菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快。但溫度太高，細(xì)菌就會(huì)死亡。不同的細(xì)菌有不同的zui適生長(zhǎng)溫度和耐熱力。巴氏消毒其實(shí)就是利用病原體不是很耐熱的特點(diǎn)，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)間處理，將其全部殺滅。但經(jīng)巴氏消毒后，仍保留了小部分無(wú)害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢
　　
　　巴氏消毒醬菜要在80-90℃左右的溫度下殺菌時(shí)間10-30分鐘左右，且
　　
　　可以殺死醬菜內(nèi)的大部分有害細(xì)菌。使保持期可以保持在兩年以上
　　
　　巴氏殺菌機(jī)的種類(lèi)
　　
　　當(dāng)今使用的巴氏殺菌程序種類(lèi)繁多。巴氏殺菌機(jī)被廣泛應(yīng)用于醬菜、泡菜、
　　
　　低溫肉食制品滅菌、火腿腸滅菌、香腸滅菌、水果罐頭滅菌、果汁飲料滅菌、
　　
　　蔬菜汁飲料滅菌、醬腌菜滅菌、醬菜滅菌、鹽漬菜滅菌、腌漬菜滅菌、大醬
　　
　　滅菌、大根滅菌、泡菜滅菌、榨菜滅菌、山野菜滅菌、果醬滅菌、果凍滅菌、
　　
　　豆制品滅菌、酸奶滅菌、奶制品滅菌、罐頭滅菌等真空軟包裝食品、軟管軟瓶
　　
　　包裝物、玻璃瓶包裝的醬菜、醬腌菜、果醬、罐頭包裝物的滅菌。維持水溫在
　　
　　70-90℃，保持15分鐘左右（不同產(chǎn)品不同殺菌時(shí)長(zhǎng)）。
　　
　　采用這一方法，可以消滅各種生長(zhǎng)型致病菌，滅菌效率可達(dá)
　　
　　97.3%~99.9%，經(jīng)殺菌后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌不但對(duì)人無(wú)害反而
　　
　　有益健康。殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會(huì)有較多的營(yíng)
　　
　　養(yǎng)損失。冷熱交替可以使細(xì)菌迅速死亡。
　　
　　工藝流程：殺菌—冷卻—清洗—干燥，可配備殺菌曲線記錄儀監(jiān)控生產(chǎn)過(guò)程，達(dá)到自動(dòng)，安全衛(wèi)生的生產(chǎn)目的。輸送機(jī)、殺菌機(jī)、冷卻機(jī)和風(fēng)（烘）干機(jī)整個(gè)流程連續(xù)運(yùn)行，自動(dòng)控制。
　　
　　巴氏殺菌機(jī)地保存了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)與天然風(fēng)味，在所有殺菌產(chǎn)品中
　　
　　是的一種。