李菲
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所 在 地北京市
更新時間:2023-07-17 20:30:49瀏覽次數(shù):6074次
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變質(zhì)畜肉的快速鑒別-酸度計法 1. 方法原理:由于酶和細(xì)菌的作用,畜肉在腐敗變質(zhì)的過程中,使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性物質(zhì),統(tǒng)稱為揮發(fā)性鹽基氮,這類物質(zhì)的增加,可使肉體的酸堿度發(fā)生改變。pH值在5.8以下時常為未經(jīng)過排酸(迅速冷卻)處理的肉;5.8~6.4之間為鮮肉;6.5~6.7之間為次鮮肉;6.7以上時為有問題的肉,當(dāng)pH值大于6.7時,其肉體中的揮發(fā)性鹽基氮一般都處于超標(biāo)狀態(tài),對于pH值大于6.7的樣品,可送實驗室進(jìn)行蒸餾、用標(biāo)準(zhǔn)酸液滴定揮發(fā)性鹽基氮的具體含量。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定:鮮(凍)豬肉、牛肉、羊肉、兔肉中揮發(fā)性鹽基氮應(yīng)≤20mg/100g。 2. 樣品處理:取5g無脂肪、無筋腱的肉樣剪碎,用50ml自來水浸泡15分鐘,期間振搖3~4次,取上清液測定。 3. 測定與計算: 3.1 假設(shè)生活飲用水的pH值為7.0,首先用酸度計測試并記錄其pH值,再測試并記錄樣品浸泡上清液的pH值。 3.2 若測得飲用水的pH值大于7.0時,按下式換算樣品酸堿度: 樣品酸堿度=浸泡液pH值-(飲用水pH測定值-7.0) 3.3 若測得自來水的pH值小于7.0時,按下式換算樣品酸堿度: 樣品酸堿度=浸泡液pH值+(7.0 -飲用水測定pH值) 變質(zhì)水產(chǎn)品的快速鑒別-酸度計法 1. 方法原理:由于酶和細(xì)菌的作用,魚死后在腐敗變質(zhì)的過程中,使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性物質(zhì),統(tǒng)稱為揮發(fā)性鹽基氮,這類物質(zhì)的增加,可使魚的肉體酸堿度發(fā)生改變,一般活魚肌肉的pH值為7.2~7.4,魚死后僵硬期,pH值會有暫時的下降,大約為5.6~6.4,隨著尸僵的消失和進(jìn)入自溶階段 pH值上升接近于中性7.0,當(dāng)死亡后儲藏了一段時間的魚體pH值大于7.0時,其肉體中的揮發(fā)性鹽基氮一般都處于超標(biāo)狀態(tài),此時可將樣品送實驗室進(jìn)行蒸餾、用標(biāo)準(zhǔn)酸液滴定揮發(fā)性鹽基氮的具體含量。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定:海水魚、蝦的揮發(fā)性鹽基氮應(yīng)≤30mg/100g;淡水魚、蝦的揮發(fā)性鹽基氮應(yīng)≤20mg/100g。 2.樣品處理:取5g魚肉剪碎,用50mL生活飲用水浸泡15min,期間振搖3~4次,取上清液測定。 3.測定與換算 3.1 假設(shè)生活飲用水的pH值為7.0,首先用酸度計測試并記錄其pH值,再測試并記錄樣品浸泡上清液的pH值。 3.2 若測得飲用水的pH值大于7.0時,按下式換算魚體酸堿度: 魚體酸堿度=浸泡液pH值-(飲用水pH測定值-7.0) 3.3 若測得自來水的pH值小于7.0時,按下式換算魚體酸堿度: 魚體酸堿度=浸泡液pH值+(7.0 -飲用水測定pH值) |
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