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　　月餅吃起來(lái)好吃，但在生產(chǎn)中會(huì)遇到很多問(wèn)題，如表面裂痕、上色較重、表面無(wú)光澤、等等。這不僅是在生產(chǎn)過(guò)程中的問(wèn)題，更是材料也有相關(guān)技術(shù)！
 

　　月餅餡料的問(wèn)題
 

　　1、餡料的折光度過(guò)低(比如70以下)，水分含量高，導(dǎo)致餡料軟，焙烤月餅容易出現(xiàn)大腳問(wèn)題。建議餡料的折光度控制在71～72之間，水分控制在21～23%左右。
 

　　2、餡料中的油、糖比例偏高(比如糖按蓮子計(jì)占150%以上，油按蓮子計(jì)占80%以上)，餡料持油、糖穩(wěn)定性偏差，制作月餅時(shí)，餡料受高溫容易下瀉，導(dǎo)致月餅大腳或塌餡。建議合理搭配餡料配方(比如100%粒蓮、60～80%白砂糖、120～140%的植物油脂)，其次，選用質(zhì)量穩(wěn)定功效顯著的餡料改良劑，使糖、油更加穩(wěn)定。
 

　　月餅包餡機(jī)
 

　　3、蓮子質(zhì)量差，導(dǎo)致餡料持油、糖能力差或者豆蓉，容易導(dǎo)致月餅塌陷、大腳。建議選用品質(zhì)好的原料，選用質(zhì)量穩(wěn)定功效顯著的餡料改良劑，使糖、油更加穩(wěn)定。
 

　　4、機(jī)械化制作月餅，餡料在月餅包餡機(jī)中經(jīng)過(guò)攪拌后，餡料容易充氣，制作成月餅焙烤時(shí)，氣體受熱膨脹，導(dǎo)致餡料體積增大，容易導(dǎo)致月餅大腳。
 

　　建議：
 

　　1、選用質(zhì)量過(guò)關(guān)的原料；
 

　　2、降低餡料配方中糖、油含量，比如糖按蓮子計(jì)占135%以下，油按蓮子計(jì)占60%以下；
 

　　3、餡料抽真空，降低拌入的空氣。