多用途藕片低溫真空油炸機(jī)采用真空油炸，原料在密封真空狀態(tài)下被加熱。溫度控制準(zhǔn)確，真空泵采用與本設(shè)備高度匹配定制產(chǎn)品，可以快速排出油炸食品內(nèi)的水分，使其膨化變脆，顏色不變化，營(yíng)養(yǎng)不流失。油炸食品不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身的顏色。如 桃極易受熱褐變，若采用真空油炸，可以保持其綠色。炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸汽與油接觸產(chǎn)生水解為主。設(shè)備的原料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成份進(jìn)一步得到濃縮。由此采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味。

多用途藕片低溫真空油炸機(jī)在真空油炸過(guò)程中，油處于負(fù)壓狀態(tài)，溶于油脂中德氣體很快大量逸出，產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小，而且油炸溫度低，由此，油脂的劣化程度大大降低。機(jī)子采用負(fù)壓技術(shù)降低了食用油的沸點(diǎn)，食用油在八十五攝氏度左右沸騰，解決了高溫油炸食物產(chǎn)生致癌物的弊病，油炸結(jié)束后通過(guò)負(fù)壓高速脫油技術(shù)，把食品中浸入的食用油充分排出，降低了產(chǎn)品的成本和高油食品不健康的問(wèn)題，出料方式自動(dòng)化減少人工勞動(dòng)強(qiáng)度。該設(shè)備采用真空油炸，油炸溫度大大降低，而且油炸鍋內(nèi)的氧氣濃度也大幅度降低。由于真空油炸溫度較低，用電作為加熱手段是不可取的，會(huì)因高溫產(chǎn)生大量的廢油，這在果蔬脆片設(shè)備行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)有明確規(guī)定。同時(shí)大產(chǎn)能的立式真空油炸機(jī)弊病很多，脫油和給熱均會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的問(wèn)題，致使果蔬脆片產(chǎn)品初期膨化不好，含油率過(guò)高，大產(chǎn)能的立式油炸機(jī)很多工業(yè)化尚不成熟。油可以提供快速而均勻的傳導(dǎo)熱。油炸傳熱的速率取決于油溫和食物內(nèi)部之間的溫度差和食物的熱導(dǎo)率。將食物置于一定溫度的熱油中，食物表面溫度迅速升高，水分 汽化，表面出現(xiàn)一層干燥層，形成硬殼，水分汽化層便向食物內(nèi)部遷移，當(dāng)食物表面溫度升至熱油的溫度時(shí)，食物內(nèi)部的溫度慢慢趨向100℃，同時(shí)表面發(fā)生焦糖化反應(yīng)及蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)生*的油炸香味。在油炸熱制過(guò)程中，食物表面干燥層具有多孔結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，其空隙的大小不等。油炸過(guò)程中水和水蒸汽首先從這些大孔隙中析出。由于油炸時(shí)食物表層硬化成殼，使其食物內(nèi)部水蒸汽蒸發(fā)受阻，形成一定的蒸發(fā)壓，水蒸汽穿透作用增強(qiáng)，致使食物快速熟化，因此油炸肉制品具有外脆里嫩的特點(diǎn)。