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果蔬深加工行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)
點(diǎn)擊次數(shù)：3107 發(fā)布時(shí)間：2018-3-7
目前具有發(fā)展前景的果蔬制品有：凍干果蔬；蔬菜汁、發(fā)酵蔬菜飲料、乳酸發(fā)酵菜汁飲料；凈菜；蔬菜膨化食品；果蔬粉；蔬菜脆片；具有特殊功能的花色蔬菜制品。如美容蔬菜、蔬菜面條、蔬菜面包、蔬菜豆腐等。近年來果蔬的加工呈現(xiàn)出以下幾種新趨勢(shì)。
1、果蔬成分提取品加工成功能食品
隨著研究的深入，許多果蔬都被發(fā)現(xiàn)含有生理活性物質(zhì)。藍(lán)莓被稱為果蔬中的*號(hào)抗氧化劑 ，其氧化效果*，具有防止功能失調(diào)作用，更有學(xué)者進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)藍(lán)莓提取物具有逆轉(zhuǎn)功能失調(diào)作用，不僅能改善短期記憶，還可提高老年人的平衡性和協(xié)調(diào)性。在歐洲、藍(lán)莓長期被認(rèn)為具有改善視力的作用，主要是由于藍(lán)莓的花青素成分。此外，紅葡萄含有白藜蘆醇，能夠防止低密度脂蛋白的氧化，抑制膽固醇在血管壁的沉積，防止動(dòng)脈中血小板的凝聚，有利于防止血栓的形成，并具有抗癌作用；堅(jiān)果含有類黃酮，能抑制血小板的凝聚、抑菌、抗腫瘤；柑橘含有類黃酮、類胡蘿卜素等，能抑制血栓形成、抑菌、抑制腫瘤細(xì)胞生長；南瓜含有環(huán)丙基結(jié)構(gòu)的降糖因子，對(duì)治療糖尿病具有明顯的作用；西紅柿中含有番茄紅素，具有抗氧化作用，能防止前列腺癌、消化道癌以及肺癌的產(chǎn)生。
許多果蔬均含具功能作用的生理活性成分，研究人員正通過各種方法從果蔬中分離、提取、濃縮這些功能成分，再將其添加到各種食品中或加工成功能食品。
2、zui少量加工前景廣闊
傳統(tǒng)加工食品因經(jīng)過劇烈的熱加工，失去了原料的新鮮，營養(yǎng)成分也被破壞，產(chǎn)品的風(fēng)味發(fā)生變化，已逐漸被消費(fèi)者冷落。因此，在食品工業(yè)中便出現(xiàn)了zui少量加工(簡稱MP概念。果蔬的MP加工與傳統(tǒng)的果蔬加工技術(shù)如罐裝、速凍、干制、腌制等不同，加工方式介乎果蔬儲(chǔ)藏與加工之間，不會(huì)對(duì)果蔬產(chǎn)品進(jìn)行劇烈的熱加工處理。果蔬原料經(jīng)過適當(dāng)?shù)念A(yù)處理包括去皮、切割、修整等，處理后的果蔬仍為活體，能進(jìn)行呼吸作用，具有新鮮、方便、可100%食用的特點(diǎn)。近10年，MP果蔬在美國、日本、歐洲等地得很大的發(fā)展。目前工業(yè)化生產(chǎn)的MP果蔬品種有胡蘿卜、MP)的食品：生菜、圓白菜、韭菜、芹菜、土豆、蘋果、梨、桃、草毒、菠蘿等，仍處于起步階段，但其前景廣闊。
MP蔬菜在國內(nèi)被稱為切割蔬菜 ，但由于加工工藝和衛(wèi)生條件不完善，加工后的蔬菜沒法達(dá)到要求，買回后必須再經(jīng)過清洗才能食用。果蔬經(jīng)過MP加工后，組織結(jié)構(gòu)受到傷害，原有的保護(hù)系統(tǒng)被破壞，容易導(dǎo)致褐變、失水、組織結(jié)構(gòu)軟化、微生物繁殖等問題，因些在加工時(shí)必須采取一些措施，如冷藏，一方面抑制果蔬本身的呼吸活動(dòng)，減少損耗，另一方面，通過抑制微生物的繁殖，減少*；氣調(diào)包裝(MAP)，創(chuàng)造出一個(gè)低氧和高二氧化碳的環(huán)境，抑制果蔬的呼吸和好氧性微生物的生長；食品添加劑處理，使用維生素C、酸、螯合劑等來防止果蔬的褐變；涂層處理，在MP果蔬表面形成一層保護(hù)膜，使果蔬不受外界的氧氣、水分及微生物的影響，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，也可改善產(chǎn)品的外觀。
3、果蔬汁加工業(yè)呈現(xiàn)新的發(fā)展
果蔬汁有液體果蔬’之稱，較好地保留了果蔬原料中的營養(yǎng)成分。人們對(duì)健康的關(guān)注，消費(fèi)意識(shí)的轉(zhuǎn)變，飲料的消費(fèi)已逐漸由嗜好性飲料向營養(yǎng)性飲料轉(zhuǎn)變，果蔬汁飲料滿足了這一要求，市場(chǎng)正在逐漸擴(kuò)大。目前市場(chǎng)上的果汁主要有橙汁、蘋果汁、菠蘿汁、葡萄汁等，蔬菜汁主要有西紅柿汁、胡蘿卜汁、南瓜汁以及一些果蔬復(fù)合汁。近年來，我國的果蔬汁加工業(yè)有了較大的發(fā)展，大量引進(jìn)*的果蔬汁加工生產(chǎn)線、利樂包生產(chǎn)線、康美合生產(chǎn)線、三片罐生產(chǎn)線、愛卡包生產(chǎn)線等，采用一些*的加工技術(shù)如高溫短時(shí)殺菌技術(shù)、無菌包裝技術(shù)、膜分離技術(shù)等，將我國的果蔬汁加工生產(chǎn)水平提高了一個(gè)層次。隨著果蔬汁的進(jìn)一步發(fā)展，目前正呈現(xiàn)新的產(chǎn)品趨勢(shì)：
濃縮果汁體積小、重量輕，可以減少儲(chǔ)藏、包裝及運(yùn)輸?shù)馁M(fèi)用，有利于貿(mào)易。
NFC果蔬汁這種果汁并非用濃縮果蔬汁加水還原得出，而是把果蔬原料取汁后直接進(jìn)行殺菌。包裝成成品，省卻了濃縮和濃縮汁調(diào)配后的殺菌過程。
復(fù)合果蔬汁利用各種果蔬原料的特點(diǎn)，從營養(yǎng)、顏色和風(fēng)味等方面進(jìn)行綜合調(diào)制，創(chuàng)造出更理想的果蔬汁產(chǎn)品。
果肉飲料較好地保留了水果中的膳食纖維，原料利用率較高。
未來市場(chǎng)的新型果汁飲料果蔬汁飲料在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家發(fā)展較快，在國外市場(chǎng)流行品種較為繁多，市場(chǎng)上常見的是菠蘿果汁及蔬菜汁(是由番茄汁、胡蘿卜汁、芹菜汁、甜菜汁、生菜汁、菠菜汁等組成，配以食鹽、香料和檸檬酸等),而在美國市場(chǎng)混合2種以上不同果汁的飲料，屬新時(shí)代飲品。
花卉型飲料目前正走俏歐洲，這種飲料不含刺激性物質(zhì)，不僅顏色賞心悅目，其香味也令人陶醉，而且具有滋潤皮膚、美容養(yǎng)顏、提神醒目之功效，特別受到女性消費(fèi)者的青睞，現(xiàn)在市場(chǎng)上流行的有玫瑰花、向日葵花、菩提花飲料，其植株在生產(chǎn)過程中不用化肥，也不噴灑化學(xué)農(nóng)藥，無任何污染，花盛開時(shí)，采用人工細(xì)摘，然后通過高科技急速脫水，從而確保花型完整和本色原味，這種花卉飲料可用開水沖泡，也可摻入其他果汁飲用。富碘果汁飲料是以海洋生物---海藻類(如海帶)提取液與果汁采用科學(xué)方法復(fù)合而成的天然綠色食品，由于海藻中含有海藻多糖、甘露醇及人體必需的各種氨基酸、微量元素和多種維生素，因而該飲料不僅具有補(bǔ)碘作用，而且對(duì)降血脂、軟化血管和改善肝臟、心臟和其他主要器官的功能效果都十分明顯。
4、果蔬粉的加工
一般新鮮果蔬水分含量較高，為90%以上，容易腐爛，儲(chǔ)藏運(yùn)輸都不方便。但是將新鮮果蔬加工成果蔬粉，其水分含量低于6%，不僅能充分地利用原料，而且干燥脫水后的產(chǎn)品水分低，容易儲(chǔ)藏，大大的降低了儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、包裝等方面的費(fèi)用。些外，果蔬粉加工對(duì)原料的要求不高。更為重要的是，它拓寬了果蔬原料的應(yīng)用范圍。
果蔬粉能應(yīng)用到食品加工的各個(gè)領(lǐng)域，有助于提高產(chǎn)品的營養(yǎng)成分、改善產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味及豐富產(chǎn)品的品種等，主要可用于：面食制品，如將有蘿卜粉添加到面條中加工成胡蘿卜面條；膨化食品，如將蕃茄粉作為膨化食品的調(diào)味料；肉制品，如在火腿腸內(nèi)添加蔬菜粉；乳制品，如將各種果蔬粉添加到奶品中；糖果制品，在糖果的加工過程中加入蘋果粉、草每粉；培烤制品，如在餅干加工中添加蔥粉、蕃茄粉等。
果蔬粉的生產(chǎn)，一般是果蔬原料先干燥脫水，然后進(jìn)一步粉碎。果蔬的干燥方法主要有熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥，后者由于在冷凍和真空狀態(tài)下干燥，果蔬的營養(yǎng)成分、色澤和風(fēng)味大大地保存了下來。
果蔬粉也可通過打漿、均質(zhì)后再進(jìn)行噴霧干燥來制成，但這種工藝的原料利用率較低、成本高，生產(chǎn)中較少使用。現(xiàn)有的果蔬粉品種很少，主要有南瓜粉、番茄粉、蒜粉、蔥粉等，但是這些粉末顆粒還太大，使用不方便，而且制粉時(shí)物料的溫度過高；破壞了產(chǎn)品的營養(yǎng)成分、色澤和風(fēng)味，甚至產(chǎn)生焦糊味。
目前果蔬粉的加工正朝著超微粉碎的方向發(fā)展。果蔬干制再經(jīng)過超微粉碎后，顆粒大小可以達(dá)到微米級(jí)，由于顆粒的超微細(xì)化，具有表面積和小尺寸效應(yīng)，其物理化學(xué)性將發(fā)生巨大變化，顯著的優(yōu)點(diǎn)是：果蔬粉的分散性、水溶性、吸附性、親和性等物理性質(zhì)得到提高，使用時(shí)更方便；營養(yǎng)成分更容易消化、吸收、口感更高。
5、果蔬脆片的加工
果蔬脆片是以新鮮、的果蔬為原料，以食用植物油作為熱的媒介，在低溫真空條件下加熱，使之脫水而成。其母體技術(shù)是真空干燥技術(shù)。作為一種新型果蔬風(fēng)味食品，由于保持了原果蔬的色香味而具有松脆的口感，低熱量、高纖維，富含維生素和多種礦物質(zhì)，不含防腐劑，攜帶方便，保存期長等特點(diǎn)，在歐美日等國家十分受寵，其前景廣闊。
6、果蔬加工無廢棄開發(fā)
在果蔬加工過程中，往往有大量廢棄物產(chǎn)生，如風(fēng)落果、不合格果以及大量的果皮、果核、種子、葉、莖、花、根等下腳料，其實(shí)也蘊(yùn)含了寶貴的財(cái)富。早在1987年9月，美國政府就投入1500萬美元完成了蘋果綜合利用體系；利用核果類的種仁中含有的苦杏仁生產(chǎn)杏仁香精；利用姜汁的加工副料提取生姜蛋白酶，用于凝乳；從番茄皮渣中提取番茄紅素，治療前列腺疾病。日本將蘆筍烘干后研磨成細(xì)粉，作為食品填充劑加在餅干中，增加酥脆性和營養(yǎng)性，加在奶糖中增加風(fēng)味及營養(yǎng)；將胡蘿卜渣加工后制成橙紅色的蔬菜紙，用于食品包裝，或直接食用。在新西蘭，獼猴桃皮用來提取蛋白分解酶，可以防止啤酒冷卻時(shí)形成的渾濁，還可以作為肉質(zhì)嫩化劑，在醫(yī)藥方面常用于消化劑和酶制劑。
無廢棄開發(fā)，已成為果蔬加工業(yè)新的熱點(diǎn)。但我國目前糧食、果蔬加工后的下腳料卻多被廢棄。以花生為例，我國年產(chǎn)花生1500萬噸，產(chǎn)量和出口量均為世界*位，但花生的深加工很不夠。有關(guān)專家說，花生食品加工技術(shù)粗淺，花生榨油后的豆粕，蛋白質(zhì)含量高達(dá)50%，由于提取工藝不過關(guān)，這些豆粕只能用作動(dòng)物飼料或肥料，浪費(fèi)嚴(yán)重。因此，研究下腳料的深加工技術(shù)應(yīng)是今后我國食品加工行業(yè)的一大課題。