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聯(lián)系人：周健 （經(jīng)理）

技術(shù)文章

變性淀粉在焙烤食品中的應(yīng)用

閱讀：1146發(fā)布時間：2021-1-14

 一、變性淀粉在焙烤食品中的作用。 
     變性淀粉在焙烤食品中的作用主要體現(xiàn)以下幾方面：      1、改善制品加工性能。例如在蛋糕預(yù)拌粉中，變性淀粉可以調(diào)整面糊的粘性．提高保水能力。      2、提高制品的口感、結(jié)構(gòu)和質(zhì)量。例如在焙烤果醬和餡料中，變性淀粉不僅可以提供不錯的口感．漂亮的短糊結(jié)構(gòu)，而且能夠賦予制品耐受烘焙高溫的能力。      3、使制品具有健康理念。在一些低脂食品中，變性淀粉能夠起到部分替代油脂的功能，而抗解變性淀粉則能起到類似膳食纖維的功效。      二、變性淀粉在焙烤食品中的應(yīng)用。      1、預(yù)糊化淀粉在面包中的應(yīng)用采用冷凍面團來制造面包已成為焙烤工業(yè)增長快的市場熱點之一，方便性是一個主要原因。然而，冷凍面團存在穩(wěn)定性差、制成品體積較小、保質(zhì)期短等不足。通過在面團中加入一種預(yù)糊化的變性淀粉作為穩(wěn)定劑，可以穩(wěn)定面團質(zhì)量，制造出優(yōu)質(zhì)的面包來。這種經(jīng)過穩(wěn)定化處理的預(yù)糊化淀粉和面團的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)合在一起，能防止較大冰晶的生成，從而增加面團的抗冷凍性；該淀粉中的親水基因可以使面糊乳化穩(wěn)定，有較強的持氣性，從而改善面包的孔隙結(jié)構(gòu)，提高終產(chǎn)品的體質(zhì)和均勻性。同時，可以延長烘焙制品在烘烤后保持水分，因此能夠延長貨架期，和乳化穩(wěn)定劑相比；其貨架期更長。      2、烘焙果醬      廣義上說，烘焙果醬包括許多不同應(yīng)用的餡料、夾心等。各種不同的特殊淀粉可以在制造水果餡料、果醬；夾心時，增加其重要價值。在新鮮或冷凍、蒸煮或速溶的餡料中，淀粉可以提供光滑的短絲結(jié)構(gòu) 使餡料具備透明光亮或奶油狀的體態(tài)，而良好的加工性。穩(wěn)定性和耐酸性更是為人稱道。      變性淀粉在餡料中充當(dāng)增稠劑和穩(wěn)定劑的作用，一般用量為3-7％。一個典型的速溶餡料的制作(如速溶吉士粉)是將淀粉、糖、香料．蛋粉等混合攪拌均勻，用冷水拌勻，即得到結(jié)構(gòu)厚重、光滑。短絲的基料，倒入點心中進行烘烤。在這些淀粉中，蠟質(zhì)玉米的變性淀粉可以提供更好的穩(wěn)定性和抗酸性，質(zhì)感光亮通透．而木薯的變性淀粉則以口味清淡．性價比實惠見長。      3、膨化小食品薄片制品等      各種預(yù)糊化的蠟質(zhì)玉米變性淀粉能在烘烤時包住氣體，慢慢膨漲形成網(wǎng)孔結(jié)構(gòu)．為烘焙、油炸的膨化小食品提供松脆的外衣，膨松的口感。而經(jīng)過穩(wěn)定處理的預(yù)糊化淀粉在形形色色的薯片類制品中，有加工方便。增加產(chǎn)品致密性、減少吸油量的作用。在薄片制品如松脆餅中，也因為淀粉的添加，可以減少化學(xué)膨松劑的加入而依然具備酥松的口感，給予人們更天然的感覺。      4、烘烤上光劑      在烘烤工業(yè)中，很多時候需要涂層或上光，如米餅等表面需粘附調(diào)味料且防止其吸潮．保持光亮的外觀，果仁類制品希望烘烤后仍然具有可人的光澤。這就需要一種可調(diào)制成固形物含量很高且干燥速度很快的淀粉，用以增加色彩和光澤。

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