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了我一樁小心事
閱讀：1282 發(fā)布時(shí)間：2012-5-15
逛超市。在熟食柜上看到一種黑糊糊的東西，叫做“荷葉頭肉”。
荷葉頭的肉？這名字太古怪，我不由得拿起來，原來頭肉是指“豬頭肉”，裹了荷葉，是拙夫遇美妻，以她的清解他的膩。汪曾祺小說里，寡婦看到過房?jī)鹤觼砹?，?ldquo;賣熏燒的王二的攤子上切二百錢豬頭肉，用半張荷葉托著”，鄭重其事的窮人待客大禮。逮耀東也說過，家里的長(zhǎng)工“偶爾再去普云樓上買上一荷葉包的豬頭肉什么的，就著熱騰騰的家常餅吃”，勞動(dòng)人民的家常美食。
我無法不心癢，就手拿一包。
回頭一剝，荷葉都干成紙了，也有一種糙糙的清香。豬頭肉呢，只吃出一大股防腐劑的味道，又咸得要死，不會(huì)再買下一次了。
為什么是“頭肉”而不是“豬頭肉”？大概是為羊頭肉或者牛頭肉留了余地。
我小時(shí)候饞過羊頭肉的，那是看梁實(shí)秋的《雅舍談吃》：“薄暮后有叫賣羊頭肉者……刀板器皿刷洗得一塵不染，切羊臉子是他的拿手，切得真薄，從一只牛角里灑出一些特制的胡鹽。北平的羊好，有濃厚的羊味，可又沒有濃厚到膻的地步。”
到了北京之后，經(jīng)常在超市里劈面遇到完整的羊頭，嘴臉詭異，瘦得猙獰。標(biāo)簽是：“白水羊頭”。我總是匆匆一瞥，不好意思細(xì)看，怕服務(wù)員招呼我。也動(dòng)過念想買，但，清水煮羊頭，想必是為保有原味，懂的人能吃出大草原的芳香，質(zhì)樸淳厚，但南人如我，未必有這口福能領(lǐng)受。
另外，我估計(jì)我也沒本事抱著一個(gè)羊頭啃，畢竟它不是兔頭，能全靠牙齒撕扯得分分縷縷?！吨裰υ~》有云：“十月燕京冷朔風(fēng)，羊頭上市味無窮。鹽花灑得如雪飛，薄薄切成與紙同。”——我哪里有這刀工，切成砧板厚，照樣咬不動(dòng)。
不過據(jù)說羊頭也有鹵制的。《清稗類鈔》里：“煮羊頭，毛去凈，切開煮爛去骨，其口內(nèi)老皮俱去盡。取老肥母雞湯煮之”。魚羊配，是鮮；雞羊配，則強(qiáng)強(qiáng)相遇，我委實(shí)好奇得很。
至于牛頭肉，超市菜場(chǎng)餐廳，我都沒見到過。理論上，一定有這吃法，我也看過閑書說：老北京的小胡同里，常有人推車叫賣——老北京與新北京，在地理上只重合了很小一圈，比蘋果核大不了多少。我住的，更是蘋果皮外層的外層，小區(qū)里鱗次櫛比都是高樓，小區(qū)外就是曠茫的高速公路，穿街串巷的小販，從來到不了我這里。
而我，決意不尋找，只等待它自行出現(xiàn)。
而那，一定是一個(gè)煙塵塵土茫茫的城市黃昏，無意走過的深巷，破敗磚墻旁長(zhǎng)滿艷麗的望日蓮。有輛三輪車，在散散淡淡賣著牛頭肉，沒幾個(gè)買家，賣主悠閑地在聽收音機(jī)。而我停下，問價(jià)，隨手買下，往口里一丟，了我一樁小心事……
荷葉頭的肉？這名字太古怪，我不由得拿起來，原來頭肉是指“豬頭肉”，裹了荷葉，是拙夫遇美妻，以她的清解他的膩。汪曾祺小說里，寡婦看到過房?jī)鹤觼砹?，?ldquo;賣熏燒的王二的攤子上切二百錢豬頭肉，用半張荷葉托著”，鄭重其事的窮人待客大禮。逮耀東也說過，家里的長(zhǎng)工“偶爾再去普云樓上買上一荷葉包的豬頭肉什么的，就著熱騰騰的家常餅吃”，勞動(dòng)人民的家常美食。
我無法不心癢，就手拿一包。
回頭一剝，荷葉都干成紙了，也有一種糙糙的清香。豬頭肉呢，只吃出一大股防腐劑的味道，又咸得要死，不會(huì)再買下一次了。
為什么是“頭肉”而不是“豬頭肉”？大概是為羊頭肉或者牛頭肉留了余地。
我小時(shí)候饞過羊頭肉的，那是看梁實(shí)秋的《雅舍談吃》：“薄暮后有叫賣羊頭肉者……刀板器皿刷洗得一塵不染，切羊臉子是他的拿手，切得真薄，從一只牛角里灑出一些特制的胡鹽。北平的羊好，有濃厚的羊味，可又沒有濃厚到膻的地步。”
到了北京之后，經(jīng)常在超市里劈面遇到完整的羊頭，嘴臉詭異，瘦得猙獰。標(biāo)簽是：“白水羊頭”。我總是匆匆一瞥，不好意思細(xì)看，怕服務(wù)員招呼我。也動(dòng)過念想買，但，清水煮羊頭，想必是為保有原味，懂的人能吃出大草原的芳香，質(zhì)樸淳厚，但南人如我，未必有這口福能領(lǐng)受。
另外，我估計(jì)我也沒本事抱著一個(gè)羊頭啃，畢竟它不是兔頭，能全靠牙齒撕扯得分分縷縷?！吨裰υ~》有云：“十月燕京冷朔風(fēng)，羊頭上市味無窮。鹽花灑得如雪飛，薄薄切成與紙同。”——我哪里有這刀工，切成砧板厚，照樣咬不動(dòng)。
不過據(jù)說羊頭也有鹵制的。《清稗類鈔》里：“煮羊頭，毛去凈，切開煮爛去骨，其口內(nèi)老皮俱去盡。取老肥母雞湯煮之”。魚羊配，是鮮；雞羊配，則強(qiáng)強(qiáng)相遇，我委實(shí)好奇得很。
至于牛頭肉，超市菜場(chǎng)餐廳，我都沒見到過。理論上，一定有這吃法，我也看過閑書說：老北京的小胡同里，常有人推車叫賣——老北京與新北京，在地理上只重合了很小一圈，比蘋果核大不了多少。我住的，更是蘋果皮外層的外層，小區(qū)里鱗次櫛比都是高樓，小區(qū)外就是曠茫的高速公路，穿街串巷的小販，從來到不了我這里。
而我，決意不尋找，只等待它自行出現(xiàn)。
而那，一定是一個(gè)煙塵塵土茫茫的城市黃昏，無意走過的深巷，破敗磚墻旁長(zhǎng)滿艷麗的望日蓮。有輛三輪車，在散散淡淡賣著牛頭肉，沒幾個(gè)買家，賣主悠閑地在聽收音機(jī)。而我停下，問價(jià)，隨手買下，往口里一丟，了我一樁小心事……